#AtelierValrhona

Pâte sucrée cacao : 77g de beurre doux, 50g de sucre glace, 16g de poudre d'amande, 1g de sel, 30g d'oeufs, 128g de farine T55, 13g de cacao en poudre. / Gelée de framboise : 130g de purée de framboise, 95g de sucre, 2g de pectine NH. / Ganache chocolat noir : 200g de chocolat Valrhona Guanaja, 300g de crème liquide / Ganache montée chocolat noir : 200g de crème liquide, 16g de sucre, 2g de gélatine, 9g d'eau, 30g de chocolat Valrhona Guanaja. / Biscuit sponge cake cacao : 27g de sucre glace, 138g de blanc d'oeufs, 32g de poudre de lait, 32g de poudre d'amande, 23g de farine T55.

Pâte sucrée cacao : Mélanger avec la feuille du batteur le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande, ajouter les oeufs puis la farine et le cacao. Fraiser le pâton, l'abaisser au rouleau à hauteur de 3mm et laisser le reposer au frigo 30min. Beurrer et foncer les cercles à tartelettes, placer les au congélateur 15min et les cuire à blanc 20 min à 160°C au four. / Gelée framboise : Mélanger la pectine avec 10% de sucre, chauffer la purée de framboise, ajouter la pectine puis le restant de sucre et faire bouillir quelques minutes, débarrasser, filmer au contact et réserver au frigo. / Ganache chocolat noir : Faire bouillir la crème, réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat, filmer au contact et réserver au frigo. / Ganache montée chocolat noir : Hydrater la gélatine dans l'eau, chauffer 70g de crème avec le sucre, verser sur le chocolat, ajouter la masse de gélatine, puis le restant de crème, débarrasser, filmer au contact et réserver au frigo au minimum 2H, si possible toute une nuit. Monter la ganache avec le fouet du batteur. / Biscuit sponge cake cacao : Mélanger tous les ingrédients, verser dans un siphon, ajouter la cartouche de gaz, verser dans des gobelets et cuire au micro-onde environ 1 min à puissance maximum, laisser refroidir, démouler, couper en morceaux et poudrer de cacao en poudre. / Assemblage : pocher dans le fond des tartelettes la gelée de framboise puis la ganache au chocolat noir, lisser à la palette, pocher des boules de ganache montée au chocolat noir et ajouter sur le dessus un morceau de sponge cake cacao. Il n'y a plus qu'à déguster !

PÂTE SUCRÉE ✨ 230g farine • 140g beurre • 70g d’œuf • 90g sucre glace • 40g poudre d’amande • sel fin. CARAMEL ✨ 190g sucre • 200g crème • 140g beurre salé • cacahuètes torréfiées non salées. GANACHE CHOCOLAT ✨ 250g chocolat noir • 300g crème • 50g miel • 50g beurre. CRÈME DIPLOMATE ✨ 250g lait • 50g d’œuf • 60g sucre • 25g maïzena • 25g beurre • 4g gélatine • 100g crème • vanille • cacao en poudre.

1. Patê sucrée, cuite à blanc (15min a 180 degrés). 2. Caramel au beurre salé. Le couler dans le fond de tarte. Déposer des cacahuètes torréfiées. Laisser figer au frais. 3. Faire la ganache au chocolat. La couler sur la couche de caramel figé. Remettre au frais. 4. Faire une crème pâtissière, ajouter la gélatine réhydratée avec le beurre. Mettre au frais. Une fois la crème pâtissière refroidie, monter la crème fraîche en chantilly. Incorporer à la pâtissière et mettre en poche. 5. Une fois la ganache refroidie, pocher la pâtissière. Décorer avec copeaux de chocolat et éclats de cacahuètes. 6. Pour plus de détails sur la recette, demandez moi sur Instagram @mioumipastry ✨

Biscuits moelleux au chocolat noir : 20 g d’amandes, défilée 10 g de beurre, 10 g de chocolat noir, Caraïbes de Valrhona, un œuf, 16 g de miel, 26 g de sucre, 16 g de poudre d’amandes, 26 g de farine, 1,5 g de levure chimique, 5 g de cacao amère non sucré, 26 g de crème liquide, 30 % de matière grasse, 5 g de lait. Gelée de griotte : 150 g de griottes, 30 g de sucre, 5 g de pectine, NH L’insert chantilly mascarpone : 100 g de cerises égoutte, 150 g de crème fleurette, 90 g de mascarpone et 25 g de sucre glace Mousse au chocolat légère : 140 g de chocolat noir, Caraïbes, 200 g de crème fleurette, 100 g de lait 2 g de gélatine

Le biscuit moelleux au chocolat : Préchauffer le four à 180°, faire torréfier les amandes effilées cinq minutes dans le four. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique tamisée le cacao. Ajoutez-le également, puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet, ajoutez la crème liquide et le lait terminé par le beurre et le chocolat fondu puis mélangé une dernière fois. Déposer le cercle de 18 cm sur un papier cuisson. Puis versez la pâte. Parsemé les amandes effilées par-dessus et enfourner pendant 10 minutes à 180° il faut attendre que le Moelleux, soit totalement refroidi pour le dessert, clé. La gelée de griottes : Filmer le fond de votre cercle de 18 cm afin que la gelée ne coule pas. Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°. Surtout pas moins. Mélangez la pectine et le sucre ensemble. Versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt l’aide d’un fouet, porter le tout à ébullition en continuant de mélanger. Versez dans votre cercle, puis faites le figer au congélateur . L’insert chantilly mascarpone : Bien écouter les cerises. Versez le mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier et monter le tout en chantilly répartissez les trois quarts de la crème sur la gelée griotte, puis lissez, ajouter les cerises au sirop en les enfonçant dans la crème . La mousse légère au chocolat noir: à faire quand les inserts sont bien pris au froid, et que vous êtes sur le point de faire le montage de votre entremets. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer le lait, puis y ajouter la gélatine égoutte. Versez le lait en trois fois comme pour une ganache sur le chocolat fondu, puis mélangez Monter à la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à la d’une Maryse. Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène. Passer immédiatement au montage de votre entremets. Montage de l’entremet : Préparer votre moule ou votre cercle entremets de 20 cm de diamètre. Mettre du papier film au fond retourner le cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd à l’intérieur. Versez les trois quarts de la mousse au chocolat, puis remonter la bien sur les bords à l’aide de la Maryse démouler votre insert, puis déposez-le sur la mousse. Le côté je les grignote vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés. Versez le reste de la mousse et lissez grossièrement. Déposer le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyer à nouveau pour la faire remonter. Réserver votre entremets au congélateur toute nuit. Pour la finition vous pouvez faire un glaçage miroir, ou alors un glaçage velours comme sur la photo.

Chocolat Valrhona, crème liquide, gélatine, pâte de pistache, amande, cassonade, maïzena, beurre, œuf, praliné pistache, sucre, eau, pailleté feuilletine, chocolat blanc, lait concentré sucré, pistache, colorant vert pistache, feuille d’or.

Pour la mousse chocolat * 2 feuilles de gélatine * 40 cl de crème liquide * 90 g de chocolat noir (caraïbe 66%) Pour le financier pistache * 2 blancs d’oeuf * 70 g de cassonade * 4 c c de pâte de pistache * 100 g de poudre d’amande * 50 g de maizena * 50 g de beurre fondu Pour l’insert pistache   * 180 g de praliné pistache * 30 g de sucre * 2 cl d’eau * 2,5 feuilles de gélatine Pour le croustillant pistache  * 100 g de pailleté feuilletine * 1 c a c de pâte de pistache * 50 g de chocolat blanc fondu Pour le glaçage  * 100 g eau * 170 g de sucre * 2 c a soupe de lait concentré sucré * 120 g de crème liquide * 7 g de gélatine * 100 g de chocolat blanc * 1 c a c de colorant vert pistache

250mL de sirop d'érable, 100g de chocolat Dulcey, 175mL de beurre de cacahuète (ou autre beurre de noix), 125mL d'huile de coco, 70g de noix de pécan

Mettre le sirop d'érable dans une casserole jusqu'à ébullition, pendant environ 6minutes. Hors du feu: ajouter l'huile de coco, le beurre de noix et mélanger. Ajouter le chocolat Dulcey progressivement, bien mélanger. Verser dans un moule (à cake ou rond) en silicone, ajouter les noix par dessus, laisser durcir au frais pendant 2heures puis découper en petits cubes pour la dégustation.

● Croustillant chocolat-cannelle - 30g de beurre - 20g de cassonade - 30g de poudre de noisettes - 30g de farine T55 - 20g de grué de cacao - 2g de cannelle - 35g de chocolat Guanaja Lacté 41% de Valrhona - 55g de pâte de spéculoos ● Biscuit moelleux au chocolat - 125g de farine T55 - 4g de levure chimique - 125g de beurre - Zestes d’1/2 orange - 135g de cassonade - 125g d’œufs - 75g de de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona - 1 pincée de fleur de sel - 2g de cannelle ● Mousse au chocolat noir - 130g de lait entier - 150g + 390g de crème liquide entière à 35% de M.G - 150g de glucose - 300g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona ● Crémeux cannelle - 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide - 180g de crème liquide à 35% de M.G - 23g de jaunes d’œufs - 90g de chocolat Guanaja Lacté 41% de Valrhona - 2,5g de cannelle ● Crémeux chocolat noir (à faire la veille) - 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide - 125g de lait entier - 125g de crème liquide entière à 35% de M.G - 50g de jaune d'œufs - 50g de sucre - 95g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona de Valrhona ● Glaçage miroir chocolat (à faire la veille) - 150g de sucre en poudre - 150g de sirop de glucose - 80g d’eau - 100g de lait concentré non sucré - 150g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona - 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide ● Autres - Bombe velours chocolat au lait - QS de décors en chocolat - QS de feuille d'or

● Croustillant chocolat-cannelle - Préchauffez le four à 170°C. - Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée, le grué de cacao et la cannelle. - Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes. - Faites fondre le chocolat au bain-marie. - Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de spéculoos et mélangez le tout. - Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur. - Détaillez un rectangle de 24x8cm et placez au congélateur jusqu'au montage. ● Biscuit moelleux au chocolat - Préchauffez le four à 170°C. - Mélangez les zestes d'orange avec la cassonade et laissez reposer 10 min. - Tamisez ensemble la farine et la levure et faites fondre le beurre au micro-ondes. - Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie. - Faites fondre le chocolat au bain-marie. - Versez le beurre fondu, puis le chocolat fondu, la fleur de sel et la cannelle. - Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. - Versez la pâte sur une toile Silpat et enfournez pour 20 minutes environ. - A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir. - Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de 24x8cm. - Réservez jusqu'au montage. ● Mousse au chocolat noir - Faites fondre le chocolat au bain-marie. - Pendant ce temps, portez à ébullition le lait, les 150g de crème liquide et le glucose. - Hors du feu, versez le mélange en 4 fois sur le chocolat fondu. - Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir. - Pendant ce temps, montez les 390g de crème liquide en chantilly pas trop ferme. - Dès que le mélange est à 35°C, incorporez la crème montée délicatement sans la faire retomber. - Réservez jusqu’au montage. ● Crémeux cannelle - Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. - Faites chauffez la crème avec la cannelle. Laissez infuser 15 minutes. - Ajoutez les jaunes d'œufs dans la crème, mettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 83°C. - Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. - Puis versez la crème sur le chocolat préalablement fondu. - Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. - Coulez le crémeux dans un moule en silicone et placez au congélateur pendant 2 heures. ● Crémeux chocolat noir - Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. - Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. - Faites cuire le tout jusqu'à atteindre 83°C. - Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. - Versez toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu. - Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. - Filmez au contact et réservez au frais tout une nuit. ● Glaçage miroir chocolat - Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. - Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C. - Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. - Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. - Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h. - Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C). - Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet. ● Montage - Dans un moule en silicone, coulez une partie de la mousse au chocolat noir. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur tous les bords du moule. - Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat. - Appuyez bien pour faire remonter la mousse. - Ajoutez le restant de mousse puis disposez le croustillant chocolat-cannelle...

8 oeufs 180 g de beurre mou 150 g de poudre d'amande 370 g de sucre en poudre 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche 200 g de chocolat noir à 70% 160 g de farine 2 cuillère(s) à soupe de levure 40 g de cacao amer en poudre sel Le glaçage : 200 g de chocolat noir 60 g de beurre mou 250 g de mascarpone 220 g de sucre glace 8 paquets de kit kat 4 et 5 paquets de smarties

Préchauffez le four à 160°C. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajoutez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu, ôtez du feu et laissez tiédir. Ajoutez-le au contenu du saladier. Tamisez la farine, le cacao et la levure, ajoutez-les au mélange précédent. Enfin incorporez délicatement les blancs montés en neige. Versez la préparation dans deux moules à manqué, enfournez 30 min. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille. Le glaçage au chocolat (à préparer 1 h avant de servir) : Faites fondre le chocolat au bain-marie, réservez. Mixez ensemble le beurre et le mascarpone, ajoutez le sucre glace. Ajoutez le chocolat fondu tout en continuant de battre. Tartinez le dessus du premier gâteau de glaçage, posez l’autre gâteau par-dessus, recouvrez l’ensemble de glaçage. Coupez les kit kat de manière à obtenir des barres de la hauteur du gâteau, déposez-les tout autour du gâteau en les collant au glaçage. Décorez le dessus du gâteau avec les smarties.

Biscuit : farine, noix de coco, beurre végétal, sucre, eau. Garniture : crème de coco, lait végétal, noix de coco râpée, fécule de maïs, chocolat blanc vegan (possible de faire sans), sucre, vanille. Glaçage chocolat noir, déco : noisettes

Préparation de la base, mettre tout les ingrédients à la fin l'eau. Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène. Etalez, piquez et mettre dans un moule à tarte. Mettre 10 mn au frais puis cuire à blanc. Garniture, mettre tout les ingrédients dans une casserole, remuez et faire chauffer , la préparation épaissir, laissez refroidir puis le placer sur la tarte. Préparer un glaçage chocolat et mettre des éclats de noisettes