Tartelettes au chocolat et framboise

Pâte sucrée cacao : 77g de beurre doux, 50g de sucre glace, 16g de poudre d'amande, 1g de sel, 30g d'oeufs, 128g de farine T55, 13g de cacao en poudre. / Gelée de framboise : 130g de purée de framboise, 95g de sucre, 2g de pectine NH. / Ganache chocolat noir : 200g de chocolat Valrhona Guanaja, 300g de crème liquide / Ganache montée chocolat noir : 200g de crème liquide, 16g de sucre, 2g de gélatine, 9g d'eau, 30g de chocolat Valrhona Guanaja. / Biscuit sponge cake cacao : 27g de sucre glace, 138g de blanc d'oeufs, 32g de poudre de lait, 32g de poudre d'amande, 23g de farine T55.

Pâte sucrée cacao : Mélanger avec la feuille du batteur le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d'amande, ajouter les oeufs puis la farine et le cacao. Fraiser le pâton, l'abaisser au rouleau à hauteur de 3mm et laisser le reposer au frigo 30min. Beurrer et foncer les cercles à tartelettes, placer les au congélateur 15min et les cuire à blanc 20 min à 160°C au four. / Gelée framboise : Mélanger la pectine avec 10% de sucre, chauffer la purée de framboise, ajouter la pectine puis le restant de sucre et faire bouillir quelques minutes, débarrasser, filmer au contact et réserver au frigo. / Ganache chocolat noir : Faire bouillir la crème, réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat, filmer au contact et réserver au frigo. / Ganache montée chocolat noir : Hydrater la gélatine dans l'eau, chauffer 70g de crème avec le sucre, verser sur le chocolat, ajouter la masse de gélatine, puis le restant de crème, débarrasser, filmer au contact et réserver au frigo au minimum 2H, si possible toute une nuit. Monter la ganache avec le fouet du batteur. / Biscuit sponge cake cacao : Mélanger tous les ingrédients, verser dans un siphon, ajouter la cartouche de gaz, verser dans des gobelets et cuire au micro-onde environ 1 min à puissance maximum, laisser refroidir, démouler, couper en morceaux et poudrer de cacao en poudre. / Assemblage : pocher dans le fond des tartelettes la gelée de framboise puis la ganache au chocolat noir, lisser à la palette, pocher d