Entremets chocolat et cannelle

● Croustillant chocolat-cannelle - 30g de beurre - 20g de cassonade - 30g de poudre de noisettes - 30g de farine T55 - 20g de grué de cacao - 2g de cannelle - 35g de chocolat Guanaja Lacté 41% de Valrhona - 55g de pâte de spéculoos ● Biscuit moelleux au chocolat - 125g de farine T55 - 4g de levure chimique - 125g de beurre - Zestes d’1/2 orange - 135g de cassonade - 125g d’œufs - 75g de de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona - 1 pincée de fleur de sel - 2g de cannelle ● Mousse au chocolat noir - 130g de lait entier - 150g + 390g de crème liquide entière à 35% de M.G - 150g de glucose - 300g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona ● Crémeux cannelle - 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide - 180g de crème liquide à 35% de M.G - 23g de jaunes d’œufs - 90g de chocolat Guanaja Lacté 41% de Valrhona - 2,5g de cannelle ● Crémeux chocolat noir (à faire la veille) - 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide - 125g de lait entier - 125g de crème liquide entière à 35% de M.G - 50g de jaune d'œufs - 50g de sucre - 95g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona de Valrhona ● Glaçage miroir chocolat (à faire la veille) - 150g de sucre en poudre - 150g de sirop de glucose - 80g d’eau - 100g de lait concentré non sucré - 150g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona - 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide ● Autres - Bombe velours chocolat au lait - QS de décors en chocolat - QS de feuille d'or

● Croustillant chocolat-cannelle - Préchauffez le four à 170°C. - Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine tamisée, le grué de cacao et la cannelle. - Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes. - Faites fondre le chocolat au bain-marie. - Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de spéculoos et mélangez le tout. - Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur. - Détaillez un rectangle de 24x8cm et placez au congélateur jusqu'au montage. ● Biscuit moelleux au chocolat - Préchauffez le four à 170°C. - Mélangez les zestes d'orange avec la cassonade et laissez reposer 10 min. - Tamisez ensemble la farine et la levure et faites fondre le beurre au micro-ondes. - Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie. - Faites fondre le chocolat au bain-marie. - Versez le beurre fondu, puis le chocolat fondu, la fleur de sel et la cannelle. - Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. - Versez la pâte sur une toile Silpat et enfournez pour 20 minutes environ. - A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir. - Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de 24x8cm. - Réservez jusqu'au montage. ● Mousse au chocolat noir - Faites fondre le chocolat au bain-marie. - Pendant ce temps, portez à ébullition le lait, les 150g de crème liquide et le glucose. - Hors du feu, versez le mélange en 4 fois sur le chocolat fondu. - Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez refroidir. - Pendant ce temps, montez les 390g de crème liquide en chantilly pas trop ferme. - Dès que le mélange est à 35°C, incorporez la crème montée délicatement sans la faire retomber. - Réservez jusqu’au montage. ● Crémeux cannelle - Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. - Faites chauffez la crème avec la cannelle. Laissez infuser 15 minutes. - Ajoutez les jaunes d'œufs dans la crème, mettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 83°C. - Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. - Puis versez la crème sur le chocolat préalablement fondu. - Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. - Coulez le crémeux dans un moule en silicone et placez au congélateur pendant 2 heures. ● Crémeux chocolat noir - Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. - Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. - Faites cuire le tout jusqu'à atteindre 83°C. - Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. - Versez toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu. - Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. - Filmez au contact et réservez au frais tout une nuit. ● Glaçage miroir chocolat - Hydratez la gélatine dans de l'eau froide. - Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C. - Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. - Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. - Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h. - Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffez le glaçage au bain marie (maximum 45°C). - Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremet. ● Montage - Dans un moule en silicone, coulez une partie de la mousse au chocolat noir. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la mousse sur tous les bords du moule. - Ajoutez le biscuit moelleux au chocolat. - Appuyez bien pour faire remonter la mousse. - Ajoutez le restant de mousse puis disposez le croustillant chocolat-cannelle...