#AtelierValrhona

BISCUIT CUILLERE 3 œufs 75g de sucre 90g de farine SIROP 75 g d'eau 37g de sucre QS de vanille en poudre GANACHE MONTEE 300g de crème liquide à 30% de MG 150g de chocolat noir 66% de cacao 2g de gelatine GLAÇAGE ROCHER 100g de chocolat noir 66% de cacao 60g de chocolat au lait 15g d'huile neutre ( pépins de raisins ou tournesol) 55g de cacahuètes grillées hachées PRALINE CACAHUÈTES 100g de cacahuètes grillées 65g de sucre DECORS CHOCOLAT 50g de chocolat noir 66%de cacao

BISCUIT CUILLERE Préchauffer le four à 190°, monter les jaunes d'œufs avec 35g de sucre à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que la préparation double de volume. Réaliser une meringue française : monter les blancs d'œufs en incorporant progressivement le sucre restant. Ajouter 1/3 de cette meringue aux jaunes d'œufs, mélanger. Ajouter la farine tamisée, mélanger. Puis incorporer le reste de la meringue délicatement à la maryse. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10 à 12 mn. DECORS EN CHOCOLAT temperer le chocolat , verser sur une feuille de rhodoïde 3 petites cuilleres de chocolat, recouvrir avec une 2ème feuille de rhodoïde et appuyer légèrement avec un petit verre, laisser figer et decoller délicatement les decors et reserver GANACHE MONTÉE Réhydrater la gelatine dans un volume d'eau très froide. Chauffer la crème jusqu'à ébullition, hors du feu Ajouter la gelatine bien mélanger, verser sur le chocolat et mélanger, verser dans un récipient et filmer au contact, réserver au frais 12h. SIROP faire chauffer l'eau, le sucre et la vanille jusqu'à ébullition, laisser refroidir à température ambiante. PRALINE CACAHUÈTES verser les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier cuisson, faite fondre le sucre dans une casserole sans le mélanger jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration dorée, le verser sur les cacahuètes. À refroidissement complet mixer les cacahuètes caramélisées jusqu'à obtention d'une préparation liquide (il faut un bon robot et un peu de patience!!!). GLACAGE ROCHER faire fondre au bain marie les 2 chocolats, hors du feu Ajouter l'huile, attendre que le mélange refroidisse à 40°et ajouter les cacahuètes. MONTAGE Couper 2 rectangles égaux dans le biscuit cuillère, l'imbiber de sirop. Verser la crème bien froide (ganache) dans la cuve du batteur muni de la feuille et monter jusqu'à obtention dun bec d'oiseau. Préparer 1 poche à douille avec une douille unie n°8 pour la ganache montée( en mettre de côté pour le decor) et 2ème poche avec 1 douille n°4 pour le praliné. Sur le premier biscuit pocher des boudins serrés de ganache montée sur toute la longueur du biscuit, et entre chaque boudins pocher des boudins de pralinés. Poser le 2e biscuit et recouvrir l'ensemble du gâteau d'une couche uniforme de ganache. Ensuite recommencer l'étape précédente en alternant boudins de ganache et boudins de praliné. Réserver au congélateur 1heure . Une fois le glaçage rocher tiedit verser le sur l'entremet pour le recouvrir entièrement. Mettre la ganache restante dans une poche munie d'une douille saint honoré, pocher la ganache sur toute la longueur et largeur de l'entremet en faisant des zigzags réguliers, ajoterl es décors chocolats et quelques cacahuètes grillées. DEGUSTER.

Chocolat dulcey 200g . 3 feuilles de gélatine. 8cl d’eau. 170g de sucre. 1 blanc d’œufs

Dans les emporte pièces mettre un peu de chocolat laisse durcir au frais, mettre la guimauve faite maison et recouvrir de chocolat et laisser au frais. Pour la guimauve mettre l’eau et le sucre faire chauffer jusqu’à 120degres pendant ce temps montrer le blanc une fois à 120degres retirer du feu et ajouter la gélatine réhydrater ajouter le sirop au blanc et continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une guimauve

Streudel 60 g de beurre 60 g de sucre roux 60 g de poudre d'amandes 1 pincée de fleur de sel 1/2 fève tonka rapée 30 g de chocolat blanc Ivoire Crémeux chocolat (60 pour cent) 1 feuille de de gélatine 100 g de chocolat à 60 % Oriado 90 g de lait entier 2 jaunes d'oeufs 30 g de sucre (ou pas) mousse au chocolat caramel 100 g de chocolat noir 70% Guanaja 20 g de sucre 250 g de crème fleurette 2 jaunes d'oeufs montage 1 streusel + mousse caramel chocolat 1 crémeux chocolat 1 glacage chocolat (ou pas) 1 L de crèma anglaise maison ou pas

Streudel Préchauffer le four à 180° Mettre tous les ingrédients sauf le chocolat blanc Mélanger sans amalgamer Mettre sur plaque au four 15 minutes Mettre le chocolat blanc à fondre au bain mari Mélanger le streusel au chocolat blanc Mouler dans votre cadre le mélange obtenu Conserver un peu de se mélange pour le décor Conserver au frais Crémeux chocolat Mettre la gélatine dans de l'eau froide Mettre le chocolat à fondre au bain marie Dans un récipient mettre le lait la crème les jaune d’œufs bien mélanger Faire cuire à 80 degrés pendant 8 minutes Essorer la gélatine et bien mélanger Mélanger en trois fois la crème et le chocolat Laisser refroidir dans poche à douille Mousse au chocolat caramel Mettre 200 gr de crème dans un récipient au congélateur Faire un caramel à sec avec le sucre Faire chauffer 50 gr de crème Dès que le caramel et prêt incorporer la crème chaude Bien mélanger Fouetter les jaunes d’œufs, Verser le caramel dessus et faire cuire à 80 ° 8 minutes Mettre le chocolat à fondre au bain marie Verser la crème caramel sur le chocolat en trois fois et bien mélanger Laisser refroidir Monter la crème fleurette en chantilly Mélanger délicatement les préparations Couler au dessus du streusel Mettre au congélateur montage Démouler votre gâteau et décorer avec des pointes de crémeux Si vous voulez faire un glaçage remettre au congélateur Sinon laissez décongeler tranquillement Et dégustez arrosé de crème anglaise Bonne dégustation

Pour la pâte sablée à la noisette : 308g farine, 4g levure, 66g poudre noisettes torréfiées Nocciola Piemonte, 173g beurre, 2 pincée de sel, 166g sucre glace, 53g de jaune d’œufs. Pour la ganache au chocolat blanc : 150g chocolat ivoire Valrhona, 300g de crème fleurette 30% MG, 7,5g de miel de printemps, 1 gousse de vanille Norohy. Pour la ganache au chocolat noir : 135g chocolat Caraïbe Valrhona, 300g de crème fleurette 30% MG, 7,5g de miel de printemps, fève tonka râpée. Pour le caramel au beurre salé : 150g de sucre, 225g de crème liquide entière, 75g de beurre, fleur de sel à votre convenance.

Préparer la pâte sablée : Mélanger farine, sel, levure, poudre de noisettes et sucre. Couper le beurre en morceau et l’ajouter à la précédente préparation. Ajoutez les jaunes d’œufs. L’étaler selon l’épaisseur souhaitée et cuire environ 14 minutes selon la forme souhaitée. Pour la ganache au chocolat blanc : Grattez la gousse de vanille. Verser un peu de crème dans une casserole, y ajouter le miel, la gousse et les graines de vanille, faire chauffer doucement et laissez infuser. Retirez la gousse. Faire fondre le chocolat au bain marie. Réchauffez la crème vanillée. Ajoutez la crème en 2 fois au chocolat fondu et filmez au contact. Réservez au frigo. Une fois bien fraîche, fouettez la préparation pour obtenir la ganache. Pour la ganache au chocolat noir : versez un peu de crème dans une casserole, y ajouter le miel, faire chauffer doucement. Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez la crème en 2 fois au chocolat fondu. Filmez au contact. Réservez au frigo. Une fois bien fraîche, fouettez la préparation pour obtenir la ganache. Pour le caramel : chauffez la crème liquide dans une casserole et dans une autre faire fondre le sucre. Lorsque ce dernier est fondu versez la crème chaude. Lorsque la caramel est terminé ajoutez le beurre et mélanger. Une fois la pâte sablée cuite pochée en alternance de la ganache au chocolat blanc, au chocolat noir et du caramel jusqu’à recouvrir l’ensemble de la pâte. Ajouter le deuxième étage de la pâte sablée et recommencer le pochade. Décorer selon vos souhaits ! Bon appétit.

3 œufs 200g de chocolat noir 50g de pépites de chocolat au lait 100g de sucre roux 120g de beurre 40g de farine 35g de poudre d’amande 1 pincée de sel de Guerande 100g de noix de pécan

Faire fondre le beurre et le chocolat noir au bain marie. Réserver. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter les éléments secs : farine, poudre d’amande, pincée de sel. Bien mélanger. Puis incorporer le mélange beurre/chocolat. Finissez par ajouter des noix de pécan hachées (en garder quelques unes pour mettre au dessus du Brownie) et les pépites de chocolat et mélanger le tout. Mettre la pâte dans un moule beurrée. Parsemer de quelques noix de pécan. Enfourner à 180 degrés, entre 15 et 20 minutes. À la sortie du four, ajouter une petite pincée de sel de guerande. Bonne appétit !

Pate sucrée : 150g beurre, 1g fleur de sel, 100g sucre glace, 25g poudre d'amandes, 50g œufs, 250g farine. Glaçage chocolat : 111g eau, 222g sucre, 222g glucose, 148g lait concentré sucrée, 185g couverture Manjari, 112g masse gélatine. Crémeux Guanaja : 100g crème, 100g lait, 40g jaunes, 20g sucre, 95g couverture Guanaja, 1g fleur de sel. Ganache montée Jivara : 188g crème, 18g glucose, 18g trimoline, 262g Jivara, 450g crème.

Réaliser la pâte sucrée : sabler le beurre et les poudres. Ajouter les œufs et mélanger. Filmer la pâte et la mettre au frais. Réaliser le glaçage chocolat : cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Décuire avec le lait concentré. Verser sur la couverture et ajouter la gélatine. Mixer. Mettre au frais jusqu'au lendemain. Réaliser le crémeux Guanaja : bouillir le lait et la crème. Verser 1 partie sur les jaunes et le sucre, puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe. Verser sur le chocolat en 3 fois. Couler et surgeler les inserts. Réaliser la ganache montée Jivara : porter à ébullition la crème et les sucres. Verser sur la couverture. Ajouter la crème froide. Mixer. Réserver jusqu'au lendemain. Abaisser la pâte sucrée à 2mm et emporte-piécer des ronds de 7 cm. Cuire à 165°C pendant 10 min. Le lendemain : monter la ganache Jivara et pocher dans les moules. Y déposer les inserts de crémeux chocolat. Lisser les entremets. Mouler aussi des demi-sphères plus petites de ganache. Surgeler le tout. Quand c'est pris, mettre le glaçage à 35°C et glacer les entremets. Floquer les demi-sphères (bombe velours beige ou autre) et déposer sur les entremets. Décorer. #AtelierValrhona

1 génoise cuite en plaque 40 x 30 cm 1 kg de fraises gariguette ou mara des bois Crème mousseline : 500 g de lait 250 g de sucre 4 œufs 70 g de farine 250 g de beurre pommade 1 gousse de vanille 40 g de kirsch Sirop : 1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne 60 g de kirsch Décor : pâte d'amande verte roses en pâte d'amande feuilles en pâte d'amande

Ingrédients pour 12 personnes : 1 génoise cuite en plaque 40 x 30 cm 1 kg de fraises gariguette ou mara des bois Crème mousseline : 500 g de lait 250 g de sucre 4 œufs 70 g de farine 250 g de beurre pommade 1 gousse de vanille 40 g de kirsch Sirop : 1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne 60 g de kirsch Décor : pâte d'amande verte roses en pâte d'amande feuilles en pâte d'amande Matériel utilisé : Robot Kitchenaid K45 Professionnel - Blanc - Complet Cadre à pâtisserie - inox extensible - 18,5 à 34,5 cm Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm Spatule inox - lame 12 cm Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre Pour réaliser cette recette de fraisier classique facile à réaliser, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème mousseline. 2 Crème mousseline: Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid. 3 Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition. 4 Verser le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers. 5 Blanchir la préparation au fouet... 6 ...et ajouter la farine. Bien mélanger. 7 Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger. 8 Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. 9 Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur, en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement. 10 Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles... 11 ...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. 12 Arômatiser la crème au Kirsch en le rajoutant en dernier. Bien mélanger. 13 Montage : Préparer tous les ingrédients. 14 Diviser la génoise en deux afin d'obtenir deux fines épaisseurs. 15 Disposer le cadre extensible aux dimensions 28 x 21 cm sur une plaque à pâtisserie. Placer au fond du cadre un carton or découpé aux dimensions qui servira de support au fraisier. Il sera ainsi plus facile de le manipuler une fois terminé. 16 Placer un fond de génoise dans le cadre (côté mie sur le dessus). Celui-ci doit être légèrement inférieur à la taille du cadre (ex: 27 x 20 cm). 17 À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne mélangé au kirsch. 18 Disposer sur tout le pourtour du cadre les fraises. Plutôt que de mettre des fraises entières coupées en deux, j'ai préféré tronçonner les fraises, ainsi on obtiendra un résultat un peu différent de celui du fraisier habituel avec des fraises bien rondes. 19 Faire ainsi sur les quatre faces internes du cadre. 20 Ajouter 1/3 de crème mousseline et bien l'étaler dans les angles avec une petite spatule métallique afin de chasser les bulles d'air. 21 Bien la répartir sur le fond et y piquer les fraises... 22 ...jusqu'à recouvrir toute la surface. 23 Terminer avec le restant de crème (penser à réserver la valeur de 4 à 5 cuillères à soupe de côté). Lisser la surface. 24 Disposer le second rectangle de génoise, côté mie en dessous. Puncher la génoise avec le restant de sirop puis recouvrir le tout avec la crème mise de côté.

Marbré : 200g de farine, 90g huile de coco, 80g de sucre roux, 4 œufs, 75ml de lait végétal (riz, coco, soja), 1 cuillère à café de levure, ½ cuillère à café de bicarbonate, 1 pincée de sel, 20 g de cacao non sucré, 1,5 cuillère à café de vanille liquide Glaçage rocher : 125g de chocolat à pâtisser, 25g d’huile de tournesol, 15g d’amandes et 15g de noisettes

Marbré : Mélangez l'huile de coco avec le sucre, ajouter les œufs, le lait et mélangez. Ajoutez la farine, la levure et le bicarbonate, mélangez. Séparez la pâte en deux, dans une moitié, ajoutez 2 cuillères à soupe de lait végétal et une pincée de fleur de sel. Dans l’autre moitié, ajoutez la vanille. Beurrez et farinez un moule. Alternez dans le moule la préparation chocolatée et la préparation à la vanille (faire 4 couches). Passez une lame de couteau en zigzag pour former les motifs. Faites cuire 40min dans un four à 180°C (astuce, vérifiez en milieu de cuisson la cuisson de votre marbré, pour cela enfoncez la lame d’un couteau dans le cake, s’il n’y a pas de préparation dessus, votre cake est prêt !) Glaçage : Faites fondre le chocolat à pâtisser au micro-onde pendant 1m45 (temps à adapter) et ajoutez l’huile, remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et ajoutez les amandes et les noisettes concassées. Versez la préparation sur le marbré et une fois refroidi placez-le au frigo pour que le glaçage prenne. Attendez quelques heures et votre marbré sera prêt à être dégusté !