#AtelierValrhona

Pour le biscuits :Blancs d'oeufs, sucre semoule,blancs secs,poudre d'amandes, farine .Pour la mousse chocolat noir sur pâte a bombe :jaunes d'œuf, œufs, sucre,eau,creme fouetter, chocolat noir manjari (valhrona). Croustillant noisette : Pâte de noisette , couverture noire ,pailleté feuilletines .Crémeux Chocolat dulcey:lait,jaunes d'œuf, sucre chocolat dulcey,gélatine en poudre,eau. Glacage chocolat noir :eau,crème ,sucre ,cacao en poudre ,gélatine en poudre, eau

Dacquoise Amande :Réalisé une meringue française, incorporer les poudre tamisée, dresser 2 fonds a la douille unie diamètre 8 de la taille de votre entremets, saupoudrez de sucre glace ,cuire a 180°C Mousse chocolat noir: Faire un sirop avec l'eau et le sucre ,faire bouillir,verser sur les jaunes et les œufs,remettre sur le gaz et chauffer comme une genoise puis monter au fouet, lorsque la pate a bombe est encore tied Réalisé le melange , mélange le chocolat et la crème fouetter puis incorporer dans la pate a bombe en mélangeant délicatement. Croustillant noisette :Tempéré la pate de noisette, ajouter la couverture fondu , incorporer le pailleté puis étaler sur le biscuits Crèmeux chocolat dulcey: Réalisé une crème anglaise avec (le lait ,le sucre et le jaunes) verser sur le chocolat préalablement fondu puis mixer et incorporer la gélatine, couler dans un cercle puis congelé Glacage chocolat noir : Faire bouillir l'eau la crème et le sucre, ajouter le cacao en poudre et cuire a 102°C , ajoutez la gélatine mixer, chinoiser et réserver au réfrigérateur Pour le montage : filmer votre cercle pour le montage et retourner-le , mettre 2 tiers de la mousse au chocolat puis avec une cuillère remonter sur les bord du cercle la mousse en faisant attention aux bulles d'air, mettre la première dacquoise sans le croustillant puis mettre un fond de mousse puis mettre le Crèmeux encore congelé, mettre de nouveau de la mousse puis mettre la dacquoise avec le croustill

LA DACQUOISE NOISETTE (pour environ 6 citrouilles) 65 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 oeufs) 20 g de sucre 40 g de sucre glace 40 g de poudre de noisettes 18 g de farine LE CROUSTILLANT PRALINÉ 25 g de chocolat au lait de couverture (Jivara 40%) 95 g de praliné valhrona (50%noisettes/50%Amandes) 45 g de crêpe dentelle LA MOUSSE AU CHOCOLAT 190 g de chocolat noir de couverture Guanaja 70% 180 g de lait entier 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs) 35 g de sucre 265 g de crème liquide à 35% MG LE DÉCOR Spray velours à base de beurre de cacao orange et vert Un peu de pâte d’amande verte pour les tiges de la citrouille

1. LA DACQUOISE NOISETTE -Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois. -Lorsque la meringue est ferme, ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine tamisés ensemble puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer les poudres. -Etaler ou pocher la dacquoise noisette sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sur 1 bon cm de hauteur et disposer des éclats de noisettes caramélisées sur le dessus de la dacquoise. -Cuire la dacquoise à 180°C pendant 11 min. -Laisser refroidir la dacquoise à température ambiante. 2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées puis mélanger . Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la dacquoise puis placer le biscuit au congélateur pendant 15-20 min. 3. LA MOUSSE AU CHOCOLAT Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à 45°C puis réserver. Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole : Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur

Ingredient Etape 1 Gateau leger 2oeufs (100g) 1 pointe de sel 50g de sucre 75 g de beurre 60g de maïzena 30g de farine 15g de cacao Etape 2 Crème montée chocolat 300g de creme liquide entière 100g de chocolat au lait 50g de chocolat noire Etape 3 Creme chantilly 100g de creme liquide entière 25g de mascarpone 50g de sucre Decoration 20g de noisettes concassées

Etape 1 Gateau leger Melangez La maïzena, a farine, le sel, le cacao dans un bol. Dans un second recipient. Melangez le sucre et les oeufs Melangez les 2 preparations ensemble Faite fondre le beurre et ajouter à la preparation une fois tiedit. Mettre dans un cercle de 20cm de diamètre. Enfournez a 180°C pendant 10min Etape 2 Crème montée chocolat Faite fondre au bain marie le chocolat. Versez le chocolat fondu dans la creme liquide en 3 fois en emulsionnant le melange. Reservez au frais 1h. Pendant ce temps là passons à l étape 3 de la creme chantilly: montez la creme liquide avec le sucre. Lorsque la texture se raffermit, ajoutez le mascarpone. Débarrassez dans une poche a douille lisse. Reservez au frais. Fin etape 2 Retour à la creme montée chocolat Montez la préparation jusqu'à obtention d'une texture ferme. Reservez dans une poche a douille avec une douille cannelé. Decorez harmonieusement le gâteau. En alternant chantilly et ganache chocolat. Terminer avec une pluie de cacao pour un effet velouté et quelques eclat de noisette concassées.

-Valrhona Ivoire -pistache -eau -sucre -oeufs -fleur de sel -gélatine -crème a 35% -gélatine -farine -lait -huile neutre -beurre -poires

Praliné Pistache: 250 g de pistaches 125 g de sucre 40 g d’eau 5 g de fleur de sel J’ai réalisée un caramel avec l’eau et le sucre, une fois bien refroidis je le mixe avec mes pistaches torréfiée et ma fleur de sel. Jusqu’à la texture qui me convienne. Ganache monté pistache, Valrhona Ivoire: 330g de crème à 35% chaude 80g de praliné pistache 120g de Valrhona Ivoire 2g de gélatine 50g de crème à 35% froide Je fais bouillir ma crème que je verse en plusieurs fois sur mon chocolat et mon praliné. Une fois homogène j’ajoute ma gélatine et ma crème froide. Je mixe. Je réserve au frigo tout une nuit. Le lendemain je la monte au batteur. Biscuit madeleine: 120g de sucre 2 oeufs 25ml de lait 125g de farine 75 d’huile neutre 50g de beurre fondu Je fouette le sucre et les œufs, j’ajoute le lait et la farine, je fouette. J’ajoute ensuite le beurre fondu bien refroidi et l’huile neutre. Je fouette pour que la préparation double de volume. J’étale sur plaque et cuit à 170 degrés pendant environ 13min. Insert poire: 10 poires fraîches 6g de gélatine Je cuit mes poires couper en morceaux une fois cuit je mixe et ajoute ma gélatine. Je met la préparation dans une moule et je réserve au congélateur. Cerclage en chocolat: Je tempère (tablage) 50g de Valrhona Ivoire. Fleur en chocolat: Je tempère (tablage) 150g de Valrhona Ivoire. Dôme en sucre: 500g de sucre 150g d’eau Je réalise un sucre cuit à 145 degrés.

La gelée de poire : 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières) 5 g de jus de citron 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris) 10 g de sucre 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise) Le streusel au cacao : 30 g de beurre (à température ambiante) 30 g de poudre d’amandes 30 g de farine 30 g de sucre 12 g de cacao en poudre non sucré Le biscuit au chocolat noir : 1 œuf 15 g de miel d’acacia 25 g de sucre 15 g de poudre d’amandes 1,5 g de levure chimique 24 g de farine type 45 5 g de cacao en poudre non sucré 24 g de crème liquide 28 g de beurre 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona) La chantilly chocolat noir : 450 g de crème fleurette 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona) Le glaçage miroir au cacao : 210 g de sucre en poudre 75 g d’eau 70 g de cacao en poudre non sucré 145 g de crème liquide 8 g de gélatine

La gelée de poire : Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule). Mélangez la pectine et le sucre. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g). Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur. Le streusel au cacao : Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur). Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C. Laissez refroidir puis retirez le cercle. Le biscuit au chocolat noir : Préchauffez votre four à 160°C. Fouettez l'oeuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.

BISCUIT CUILLERE 3 œufs 75g de sucre 90g de farine SIROP 75 g d'eau 37g de sucre QS de vanille en poudre GANACHE MONTEE 300g de crème liquide à 30% de MG 150g de chocolat noir 66% de cacao 2g de gelatine GLAÇAGE ROCHER 100g de chocolat noir 66% de cacao 60g de chocolat au lait 15g d'huile neutre ( pépins de raisins ou tournesol) 55g de cacahuètes grillées hachées PRALINE CACAHUÈTES 100g de cacahuètes grillées 65g de sucre DECORS CHOCOLAT 50g de chocolat noir 66%de cacao

BISCUIT CUILLERE Préchauffer le four à 190°, monter les jaunes d'œufs avec 35g de sucre à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que la préparation double de volume. Réaliser une meringue française : monter les blancs d'œufs en incorporant progressivement le sucre restant. Ajouter 1/3 de cette meringue aux jaunes d'œufs, mélanger. Ajouter la farine tamisée, mélanger. Puis incorporer le reste de la meringue délicatement à la maryse. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10 à 12 mn. DECORS EN CHOCOLAT temperer le chocolat , verser sur une feuille de rhodoïde 3 petites cuilleres de chocolat, recouvrir avec une 2ème feuille de rhodoïde et appuyer légèrement avec un petit verre, laisser figer et decoller délicatement les decors et reserver GANACHE MONTÉE Réhydrater la gelatine dans un volume d'eau très froide. Chauffer la crème jusqu'à ébullition, hors du feu Ajouter la gelatine bien mélanger, verser sur le chocolat et mélanger, verser dans un récipient et filmer au contact, réserver au frais 12h. SIROP faire chauffer l'eau, le sucre et la vanille jusqu'à ébullition, laisser refroidir à température ambiante. PRALINE CACAHUÈTES verser les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier cuisson, faite fondre le sucre dans une casserole sans le mélanger jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration dorée, le verser sur les cacahuètes. À refroidissement complet mixer les cacahuètes caramélisées jusqu'à obtention d'une préparation liquide (il faut un b

Chocolat dulcey 200g . 3 feuilles de gélatine. 8cl d’eau. 170g de sucre. 1 blanc d’œufs

Dans les emporte pièces mettre un peu de chocolat laisse durcir au frais, mettre la guimauve faite maison et recouvrir de chocolat et laisser au frais. Pour la guimauve mettre l’eau et le sucre faire chauffer jusqu’à 120degres pendant ce temps montrer le blanc une fois à 120degres retirer du feu et ajouter la gélatine réhydrater ajouter le sirop au blanc et continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une guimauve

Streudel 60 g de beurre 60 g de sucre roux 60 g de poudre d'amandes 1 pincée de fleur de sel 1/2 fève tonka rapée 30 g de chocolat blanc Ivoire Crémeux chocolat (60 pour cent) 1 feuille de de gélatine 100 g de chocolat à 60 % Oriado 90 g de lait entier 2 jaunes d'oeufs 30 g de sucre (ou pas) mousse au chocolat caramel 100 g de chocolat noir 70% Guanaja 20 g de sucre 250 g de crème fleurette 2 jaunes d'oeufs montage 1 streusel + mousse caramel chocolat 1 crémeux chocolat 1 glacage chocolat (ou pas) 1 L de crèma anglaise maison ou pas

Streudel Préchauffer le four à 180° Mettre tous les ingrédients sauf le chocolat blanc Mélanger sans amalgamer Mettre sur plaque au four 15 minutes Mettre le chocolat blanc à fondre au bain mari Mélanger le streusel au chocolat blanc Mouler dans votre cadre le mélange obtenu Conserver un peu de se mélange pour le décor Conserver au frais Crémeux chocolat Mettre la gélatine dans de l'eau froide Mettre le chocolat à fondre au bain marie Dans un récipient mettre le lait la crème les jaune d’œufs bien mélanger Faire cuire à 80 degrés pendant 8 minutes Essorer la gélatine et bien mélanger Mélanger en trois fois la crème et le chocolat Laisser refroidir dans poche à douille Mousse au chocolat caramel Mettre 200 gr de crème dans un récipient au congélateur Faire un caramel à sec avec le sucre Faire chauffer 50 gr de crème Dès que le caramel et prêt incorporer la crème chaude Bien mélanger Fouetter les jaunes d’œufs, Verser le caramel dessus et faire cuire à 80 ° 8 minutes Mettre le chocolat à fondre au bain marie Verser la crème caramel sur le chocolat en trois fois et bien mélanger Laisser refroidir Monter la crème fleurette en chantilly Mélanger délicate