#AtelierValrhona

Molly cake chocolat. 3 œufs 250 g Sucre en poudre 2 c. à café de Vanille liquide 250 ml de Crème liquide - entière et froide 175 g de Farine 75 g de Cacao en poudre amer valhrona 9 g de Levure chimique 1 pincée de Sel. Le crémeux chocolat noir :80 g de jaunes d’œufs (4 jaunes) 40 g de sucre. 200 g de lait entier 20 g de crème liquide (30% ) 150 g de chocolat noir 70% guanaja Ganache montée mascarpone au chocolat noir :210 g de crème liquide 30% 110 g de chocolat noir 250 g de mascarpone

Molly cake au chocolat dans le bol du robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu' à ce que le mélange double voir triple de volume.Pendant ce temps placer la crème liquide bien froide dans un récipient et battre au fouet jusqu'à obtenir une crème fouetté épaisse. Dans un autre bol, tamisez ensemble les ingrédients secs, la farine, le cacao, la levure chimique et le sel.Baissez la vitesse du batteur et incorporez le mélange d'ingrédients secs et laissez tourner le batteur pendant maximum 1 minute jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporez alors la crème fouettée avec une spatule délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez votre pâte à gâteau dans 2 moules chemisés et cuire pendant 45 - 55 minutes environ à 160 degrés chaleur tournante. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau, le gâteau est cuit lorsque la lame ressort propre.Laissez refroidir une dizaine de minute, puis laissez-le complètement refroidir sur une grille tête en bas.Emballez-le de film alimentaire et placez au frigo pour au moins 2 heures avant de le découper. Le crémeux chocolat noir : Mettez le chocolat à fondre au bain-marie. réaliser une crème anglaise : mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. En parallèle, chauffez le lait et la crème dans une casserole. Versez le tout sur le mélange sucre et jaunes, mélangez et reversez tout dans la casserole. Cuire la crème anglaise jusqu’à 82°C. Versez la crème sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux parfaitement lisse. Filmez au contact. Ganache montée chocolat mascarpone : faire fondre le chocolat au bain marie, En parallèle, chauffez la crème juste pour qu'elle soit chaude. Retirez le chocolat du bain-marie puis versez la crème chaude dessus en 3x Mélangez à l’aide d’une maryse. Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air. Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.( une nuit c'est bien ) Le lendemain, fouettez la ganache 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter . Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement. Utilisez tout de suite. Le montage : découper le gateau en disque , faire le contour des disques avec la ganache montée, remplir de cremeux. Faire ça pour tous les étages puis recouvrir le gateau avec le reste de la ganache et lisser a la spatule. Decorer des fleurs, feuilles d'or ou a votre goût... soufflez les bougies et régalez vous ..

Cake : 180g de farine, 100g de sucre, 2 œufs, 50 g beurre doux, 110g lait, 5 g baking 1 gousse de vanille, une pincée de Fleur de sel. Sirop imbibage : 320g eau 80g sucre, gousse de vanille gratée, 15 g de rhum ambré. Glaçage Ivoire Pécan: 140g couverture Ivoire, 40g beurre de cacao, 60g de pécan torréfiées concassées. Ganache montée Ivoire vanille : 60g de couverture ivoire, 65g de crème portée à ébullition, 125 g de crème fleurette 35% froide, une pincée de poudre de vanille

Cake : 1) mélanger le sucre, la vanille gratée, et les œufs pour obtenir un mélange mousseux 2)ajouter le lait et le beurre tiédit 3) terminer par la farine, levure et fleur de sel, bien homogénéiser. 4) beurrer, chemiser le moule à cake 20-22cm 5) enfourner à 170 degré pendant 50 min. Réaliser le sirop d’imbibage : porter à ébullition le sucre, la vanille, l’eau et le rhum, laisser à température ambiante. Quand le cake est cuit et démoulé, le déposer sur grille et imbiber de sirop chaud. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, cake filmé au contact. Réaliser la ganache montée : faire bouillir les 65g de crème, verser sur le chocolat et la vanille, émulsionner, ajouter la crème froide, réserver au frais une nuit. Glaçage : fondre doucement le chocolat et le beurre de cacao, torréfier séparément les pécan, ajouter les pécans refroidies et concassées. Napper le cake sur grille. avec le glaçage encore tiède. Réserver au frais. Au moment de dresser, monter la crème en texture chantilly ferme, pocher avec la douille de son choix. Ajouter quelques pécan pour la déco. Bonne dégustation

Buche choco mangue : Cœur de mangue : 1 feuille de gélatine 1 mangue biscuit au chocolat : 20 g de beurre 50 g de chocolat noir caraibe 1 œuf 30 g de sucre 50 g de farine 2 g de levure chimique croustillant praliné : 40 g de chocolat au lait Jivara 50 g de praliné 40 g de biscuits gavottes mousse chocolat au lait : 250 g de chocolat au lait Jivara 300 g de crème fleurette 40 g de lait entier glaçage au chocolat : 150 g de sucre en poudre de sirop de glucose 80 g d’eau 100 g de crème 150 g de chocolat noir Caraibe 9 g de gélatine

Découpez la mangue et la faire fondre à la casserole à feu doux. Mixez avec la gélatine préalablement trempée. Mettez le mélange dans le moule à insert. Pour le biscuit,. Mettez le beurre et le chocolat à fondre. Blanchissez l’œuf et le sucre. Ajoutez la farine et la levure chimique. Étalez la pâte du biscuit Enfournez pendant 10 minutes à 180°C Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche. Pour le croustillant Faites fondre le chocolat au lait Mélangez-le avec le praliné et les crêpes dentelles Étalez votre praliné feuilleté et le mettre au congélateur Pour la mousse Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffez le lait en parallèle. Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez. Montez la crème en chantilly Attendez que la ganache soit à 52 °C et mélangez délicatement la chantilly avec la ganache. Mettre la mousse dans le moule puis rajoutez l’insert, ensuite le praliné et en dernier le biscuit Mettre le tout au congélateur pour une nuit. Pour le glacage Trempez la gélatine Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 100°C. Dans un bol, versez le chocolat et la crème liquide. Versez le sirop sur le chocolat, mixez en ajoutant la gélatine .Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille. Versez le glaçage sur la bûche.

Pour le biscuits :Blancs d'oeufs, sucre semoule,blancs secs,poudre d'amandes, farine .Pour la mousse chocolat noir sur pâte a bombe :jaunes d'œuf, œufs, sucre,eau,creme fouetter, chocolat noir manjari (valhrona). Croustillant noisette : Pâte de noisette , couverture noire ,pailleté feuilletines .Crémeux Chocolat dulcey:lait,jaunes d'œuf, sucre chocolat dulcey,gélatine en poudre,eau. Glacage chocolat noir :eau,crème ,sucre ,cacao en poudre ,gélatine en poudre, eau

Dacquoise Amande :Réalisé une meringue française, incorporer les poudre tamisée, dresser 2 fonds a la douille unie diamètre 8 de la taille de votre entremets, saupoudrez de sucre glace ,cuire a 180°C Mousse chocolat noir: Faire un sirop avec l'eau et le sucre ,faire bouillir,verser sur les jaunes et les œufs,remettre sur le gaz et chauffer comme une genoise puis monter au fouet, lorsque la pate a bombe est encore tied Réalisé le melange , mélange le chocolat et la crème fouetter puis incorporer dans la pate a bombe en mélangeant délicatement. Croustillant noisette :Tempéré la pate de noisette, ajouter la couverture fondu , incorporer le pailleté puis étaler sur le biscuits Crèmeux chocolat dulcey: Réalisé une crème anglaise avec (le lait ,le sucre et le jaunes) verser sur le chocolat préalablement fondu puis mixer et incorporer la gélatine, couler dans un cercle puis congelé Glacage chocolat noir : Faire bouillir l'eau la crème et le sucre, ajouter le cacao en poudre et cuire a 102°C , ajoutez la gélatine mixer, chinoiser et réserver au réfrigérateur Pour le montage : filmer votre cercle pour le montage et retourner-le , mettre 2 tiers de la mousse au chocolat puis avec une cuillère remonter sur les bord du cercle la mousse en faisant attention aux bulles d'air, mettre la première dacquoise sans le croustillant puis mettre un fond de mousse puis mettre le Crèmeux encore congelé, mettre de nouveau de la mousse puis mettre la dacquoise avec le croustillant noisette en mettant le croustillant a l'intérieur, lisser puis réserver au congélateur une nuit, Réchauffer le glacage a 36°C puis mixer en évitant de mettre des bulle d'air dans le glacage, glacer votre entremets puis décorer le selon vos goût.

LA DACQUOISE NOISETTE (pour environ 6 citrouilles) 65 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 oeufs) 20 g de sucre 40 g de sucre glace 40 g de poudre de noisettes 18 g de farine LE CROUSTILLANT PRALINÉ 25 g de chocolat au lait de couverture (Jivara 40%) 95 g de praliné valhrona (50%noisettes/50%Amandes) 45 g de crêpe dentelle LA MOUSSE AU CHOCOLAT 190 g de chocolat noir de couverture Guanaja 70% 180 g de lait entier 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs) 35 g de sucre 265 g de crème liquide à 35% MG LE DÉCOR Spray velours à base de beurre de cacao orange et vert Un peu de pâte d’amande verte pour les tiges de la citrouille

1. LA DACQUOISE NOISETTE -Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois. -Lorsque la meringue est ferme, ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine tamisés ensemble puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer les poudres. -Etaler ou pocher la dacquoise noisette sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sur 1 bon cm de hauteur et disposer des éclats de noisettes caramélisées sur le dessus de la dacquoise. -Cuire la dacquoise à 180°C pendant 11 min. -Laisser refroidir la dacquoise à température ambiante. 2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées puis mélanger . Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la dacquoise puis placer le biscuit au congélateur pendant 15-20 min. 3. LA MOUSSE AU CHOCOLAT Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à 45°C puis réserver. Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole : Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante. Dans la cuve du batteur bien froid , fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage. 4. LE MONTAGE Prendre des moules citrouilles (ou tout autre moules au choix, ou moule pour entremet 18cm de diamètre) Procéder au montage à l’envers en pochant la mousse au chocolat sur le fond ,remonter la mousse avec une petite cuillère et tapoter le moule afin d’éviter les bulles d’air. Placer la dacquoise au centre en l’enfonçant légèrement dans la mousse et en veillant à placer le croustillant contre la mousse. Placer le tout au congélateur pendant une nuit complète. 6. LE DÉCOR - préparer les petites tiges roulant de la pate d’amande verte, et faire des petits serpentins. - démouler les citrouilles congelées et passer le spray velours orange et/ou vert en recouvrant bien toute la surface des citrouilles. -laisser décongeler les gâteaux 4h au frigo avant de les déguster.

Ingredient Etape 1 Gateau leger 2oeufs (100g) 1 pointe de sel 50g de sucre 75 g de beurre 60g de maïzena 30g de farine 15g de cacao Etape 2 Crème montée chocolat 300g de creme liquide entière 100g de chocolat au lait 50g de chocolat noire Etape 3 Creme chantilly 100g de creme liquide entière 25g de mascarpone 50g de sucre Decoration 20g de noisettes concassées

Etape 1 Gateau leger Melangez La maïzena, a farine, le sel, le cacao dans un bol. Dans un second recipient. Melangez le sucre et les oeufs Melangez les 2 preparations ensemble Faite fondre le beurre et ajouter à la preparation une fois tiedit. Mettre dans un cercle de 20cm de diamètre. Enfournez a 180°C pendant 10min Etape 2 Crème montée chocolat Faite fondre au bain marie le chocolat. Versez le chocolat fondu dans la creme liquide en 3 fois en emulsionnant le melange. Reservez au frais 1h. Pendant ce temps là passons à l étape 3 de la creme chantilly: montez la creme liquide avec le sucre. Lorsque la texture se raffermit, ajoutez le mascarpone. Débarrassez dans une poche a douille lisse. Reservez au frais. Fin etape 2 Retour à la creme montée chocolat Montez la préparation jusqu'à obtention d'une texture ferme. Reservez dans une poche a douille avec une douille cannelé. Decorez harmonieusement le gâteau. En alternant chantilly et ganache chocolat. Terminer avec une pluie de cacao pour un effet velouté et quelques eclat de noisette concassées.

-Valrhona Ivoire -pistache -eau -sucre -oeufs -fleur de sel -gélatine -crème a 35% -gélatine -farine -lait -huile neutre -beurre -poires

Praliné Pistache: 250 g de pistaches 125 g de sucre 40 g d’eau 5 g de fleur de sel J’ai réalisée un caramel avec l’eau et le sucre, une fois bien refroidis je le mixe avec mes pistaches torréfiée et ma fleur de sel. Jusqu’à la texture qui me convienne. Ganache monté pistache, Valrhona Ivoire: 330g de crème à 35% chaude 80g de praliné pistache 120g de Valrhona Ivoire 2g de gélatine 50g de crème à 35% froide Je fais bouillir ma crème que je verse en plusieurs fois sur mon chocolat et mon praliné. Une fois homogène j’ajoute ma gélatine et ma crème froide. Je mixe. Je réserve au frigo tout une nuit. Le lendemain je la monte au batteur. Biscuit madeleine: 120g de sucre 2 oeufs 25ml de lait 125g de farine 75 d’huile neutre 50g de beurre fondu Je fouette le sucre et les œufs, j’ajoute le lait et la farine, je fouette. J’ajoute ensuite le beurre fondu bien refroidi et l’huile neutre. Je fouette pour que la préparation double de volume. J’étale sur plaque et cuit à 170 degrés pendant environ 13min. Insert poire: 10 poires fraîches 6g de gélatine Je cuit mes poires couper en morceaux une fois cuit je mixe et ajoute ma gélatine. Je met la préparation dans une moule et je réserve au congélateur. Cerclage en chocolat: Je tempère (tablage) 50g de Valrhona Ivoire. Fleur en chocolat: Je tempère (tablage) 150g de Valrhona Ivoire. Dôme en sucre: 500g de sucre 150g d’eau Je réalise un sucre cuit à 145 degrés. Je le fait redescendre à 115 degrés. Le versé sur mon film agripper à un bol. Je prend mon cercle et j’appuie sur le film pour crée mon dôme en sucre.

La gelée de poire : 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières) 5 g de jus de citron 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris) 10 g de sucre 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise) Le streusel au cacao : 30 g de beurre (à température ambiante) 30 g de poudre d’amandes 30 g de farine 30 g de sucre 12 g de cacao en poudre non sucré Le biscuit au chocolat noir : 1 œuf 15 g de miel d’acacia 25 g de sucre 15 g de poudre d’amandes 1,5 g de levure chimique 24 g de farine type 45 5 g de cacao en poudre non sucré 24 g de crème liquide 28 g de beurre 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona) La chantilly chocolat noir : 450 g de crème fleurette 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona) Le glaçage miroir au cacao : 210 g de sucre en poudre 75 g d’eau 70 g de cacao en poudre non sucré 145 g de crème liquide 8 g de gélatine

La gelée de poire : Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule). Mélangez la pectine et le sucre. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g). Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur. Le streusel au cacao : Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur). Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C. Laissez refroidir puis retirez le cercle. Le biscuit au chocolat noir : Préchauffez votre four à 160°C. Fouettez l'oeuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. La chantilly chocolat noir : Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez à l’aide d’une maryse. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C). Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène. Montage de l’entremets poire chocolat : Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage...