Entremet poire chocolat

La gelée de poire : 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières) 5 g de jus de citron 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris) 10 g de sucre 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise) Le streusel au cacao : 30 g de beurre (à température ambiante) 30 g de poudre d’amandes 30 g de farine 30 g de sucre 12 g de cacao en poudre non sucré Le biscuit au chocolat noir : 1 œuf 15 g de miel d’acacia 25 g de sucre 15 g de poudre d’amandes 1,5 g de levure chimique 24 g de farine type 45 5 g de cacao en poudre non sucré 24 g de crème liquide 28 g de beurre 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona) La chantilly chocolat noir : 450 g de crème fleurette 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona) Le glaçage miroir au cacao : 210 g de sucre en poudre 75 g d’eau 70 g de cacao en poudre non sucré 145 g de crème liquide 8 g de gélatine

La gelée de poire : Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule). Mélangez la pectine et le sucre. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g). Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur. Le streusel au cacao : Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur). Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C. Laissez refroidir puis retirez le cercle. Le biscuit au chocolat noir : Préchauffez votre four à 160°C. Fouettez l'oeuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. La chantilly chocolat noir : Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez à l’aide d’une maryse. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C). Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène. Montage de l’entremets poire chocolat : Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage...