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#AtelierValrhona
Entremet poire chocolat
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fatou.Ndi
Chrysalide Rose
21/11/23-17:15
Entremet poire chocolat

Entremet poire chocolat

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
La gelée de poire : 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières) 5 g de jus de citron 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris) 10 g de sucre 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise) Le streusel au cacao : 30 g de beurre (à température ambiante) 30 g de poudre d’amandes 30 g de farine 30 g de sucre 12 g de cacao en poudre non sucré Le biscuit au chocolat noir : 1 œuf 15 g de miel d’acacia 25 g de sucre 15 g de poudre d’amandes 1,5 g de levure chimique 24 g de farine type 45 5 g de cacao en poudre non sucré 24 g de crème liquide 28 g de beurre 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona) La chantilly chocolat noir : 450 g de crème fleurette 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona) Le glaçage miroir au cacao : 210 g de sucre en poudre 75 g d’eau 70 g de cacao en poudre non sucré 145 g de crème liquide 8 g de gélatine
Quelles sont les étapes de votre recette ?
La gelée de poire : Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule). Mélangez la pectine et le sucre. Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g). Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire. Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur. Le streusel au cacao : Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur). Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C. Laissez refroidir puis retirez le cercle. Le biscuit au chocolat noir : Préchauffez votre four à 160°C. Fouettez l'oeuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau. Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole. Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois. Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. La chantilly chocolat noir : Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez à l’aide d’une maryse. Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse. Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C). Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène. Montage de l’entremets poire chocolat : Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage. Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement. Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement. Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut. Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets. Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire. Réservez au congélateur. Le glaçage miroir au cacao : Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer la crème à feu doux. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation. Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir. Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).