Royales Citrouilles

LA DACQUOISE NOISETTE (pour environ 6 citrouilles) 65 g de blancs d’oeufs (environ 3-4 oeufs) 20 g de sucre 40 g de sucre glace 40 g de poudre de noisettes 18 g de farine LE CROUSTILLANT PRALINÉ 25 g de chocolat au lait de couverture (Jivara 40%) 95 g de praliné valhrona (50%noisettes/50%Amandes) 45 g de crêpe dentelle LA MOUSSE AU CHOCOLAT 190 g de chocolat noir de couverture Guanaja 70% 180 g de lait entier 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs) 35 g de sucre 265 g de crème liquide à 35% MG LE DÉCOR Spray velours à base de beurre de cacao orange et vert Un peu de pâte d’amande verte pour les tiges de la citrouille

1. LA DACQUOISE NOISETTE -Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois. -Lorsque la meringue est ferme, ajouter la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine tamisés ensemble puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer les poudres. -Etaler ou pocher la dacquoise noisette sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson sur 1 bon cm de hauteur et disposer des éclats de noisettes caramélisées sur le dessus de la dacquoise. -Cuire la dacquoise à 180°C pendant 11 min. -Laisser refroidir la dacquoise à température ambiante. 2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie. Ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées puis mélanger . Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la dacquoise puis placer le biscuit au congélateur pendant 15-20 min. 3. LA MOUSSE AU CHOCOLAT Faire fondre le chocolat noir au bain-marie à 45°C puis réserver. Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole : Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante. Dans la cuve du batteur bien froid , fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage. 4. LE MONTAGE Prendre des moules citrouilles (ou tout autre moules au choix, ou moule pour entremet 18cm de diamètre) Procéder au montage à l’envers en pochant la mousse au chocolat sur le fond ,remonter la mousse avec une petite cuillère et tapoter le moule afin d’éviter les bulles d’air. Placer la dacquoise au centre en l’enfonçant légèrement dans la mousse et en veillant à placer le croustillant contre la mousse. Placer le tout au congélateur pendant une nuit complète. 6. LE DÉCOR - préparer les petites tiges roulant de la pate d’amande verte, et faire des petits serpentins. - démouler les citrouilles congelées et passer le spray velours orange et/ou vert en recouvrant bien toute la surface des citrouilles. -laisser décongeler les gâteaux 4h au frigo avant de les déguster.