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#AtelierValrhona
Entremet au deux chocolats
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sabine.cha
Chrysalide Rose
21/11/23-20:21
Entremet au deux chocolats

Entremet au deux chocolats

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pour le biscuits :Blancs d'oeufs, sucre semoule,blancs secs,poudre d'amandes, farine .Pour la mousse chocolat noir sur pâte a bombe :jaunes d'œuf, œufs, sucre,eau,creme fouetter, chocolat noir manjari (valhrona). Croustillant noisette : Pâte de noisette , couverture noire ,pailleté feuilletines .Crémeux Chocolat dulcey:lait,jaunes d'œuf, sucre chocolat dulcey,gélatine en poudre,eau. Glacage chocolat noir :eau,crème ,sucre ,cacao en poudre ,gélatine en poudre, eau
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Dacquoise Amande :Réalisé une meringue française, incorporer les poudre tamisée, dresser 2 fonds a la douille unie diamètre 8 de la taille de votre entremets, saupoudrez de sucre glace ,cuire a 180°C Mousse chocolat noir: Faire un sirop avec l'eau et le sucre ,faire bouillir,verser sur les jaunes et les œufs,remettre sur le gaz et chauffer comme une genoise puis monter au fouet, lorsque la pate a bombe est encore tied Réalisé le melange , mélange le chocolat et la crème fouetter puis incorporer dans la pate a bombe en mélangeant délicatement. Croustillant noisette :Tempéré la pate de noisette, ajouter la couverture fondu , incorporer le pailleté puis étaler sur le biscuits Crèmeux chocolat dulcey: Réalisé une crème anglaise avec (le lait ,le sucre et le jaunes) verser sur le chocolat préalablement fondu puis mixer et incorporer la gélatine, couler dans un cercle puis congelé Glacage chocolat noir : Faire bouillir l'eau la crème et le sucre, ajouter le cacao en poudre et cuire a 102°C , ajoutez la gélatine mixer, chinoiser et réserver au réfrigérateur Pour le montage : filmer votre cercle pour le montage et retourner-le , mettre 2 tiers de la mousse au chocolat puis avec une cuillère remonter sur les bord du cercle la mousse en faisant attention aux bulles d'air, mettre la première dacquoise sans le croustillant puis mettre un fond de mousse puis mettre le Crèmeux encore congelé, mettre de nouveau de la mousse puis mettre la dacquoise avec le croustillant noisette en mettant le croustillant a l'intérieur, lisser puis réserver au congélateur une nuit, Réchauffer le glacage a 36°C puis mixer en évitant de mettre des bulle d'air dans le glacage, glacer votre entremets puis décorer le selon vos goût.