Fleur en chocolat sous son dôme de cristal
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
-Valrhona Ivoire
-pistache
-eau
-sucre
-oeufs
-fleur de sel
-gélatine
-crème a 35%
-gélatine
-farine
-lait
-huile neutre
-beurre
-poires
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Praliné Pistache:
250 g de pistaches
125 g de sucre
40 g d’eau
5 g de fleur de sel
J’ai réalisée un caramel avec l’eau et le sucre, une fois bien refroidis je le mixe avec mes pistaches torréfiée et ma fleur de sel. Jusqu’à la texture qui me convienne.
Ganache monté pistache, Valrhona Ivoire:
330g de crème à 35% chaude
80g de praliné pistache
120g de Valrhona Ivoire
2g de gélatine
50g de crème à 35% froide
Je fais bouillir ma crème que je verse en plusieurs fois sur mon chocolat et mon praliné. Une fois homogène j’ajoute ma gélatine et ma crème froide. Je mixe. Je réserve au frigo tout une nuit. Le lendemain je la monte au batteur.
Biscuit madeleine:
120g de sucre
2 oeufs
25ml de lait
125g de farine
75 d’huile neutre
50g de beurre fondu
Je fouette le sucre et les œufs, j’ajoute le lait et la farine, je fouette. J’ajoute ensuite le beurre fondu bien refroidi et l’huile neutre. Je fouette pour que la préparation double de volume. J’étale sur plaque et cuit à
170 degrés pendant environ 13min.
Insert poire:
10 poires fraîches
6g de gélatine
Je cuit mes poires couper en morceaux une fois cuit je mixe et ajoute ma gélatine. Je met la préparation dans une moule et je réserve au congélateur.
Cerclage en chocolat:
Je tempère (tablage) 50g de Valrhona Ivoire.
Fleur en chocolat:
Je tempère (tablage) 150g de Valrhona Ivoire.
Dôme en sucre:
500g de sucre
150g d’eau
Je réalise un sucre cuit à 145 degrés.
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