Fleur en chocolat sous son dôme de cristal

-Valrhona Ivoire -pistache -eau -sucre -oeufs -fleur de sel -gélatine -crème a 35% -gélatine -farine -lait -huile neutre -beurre -poires

Praliné Pistache: 250 g de pistaches 125 g de sucre 40 g d’eau 5 g de fleur de sel J’ai réalisée un caramel avec l’eau et le sucre, une fois bien refroidis je le mixe avec mes pistaches torréfiée et ma fleur de sel. Jusqu’à la texture qui me convienne. Ganache monté pistache, Valrhona Ivoire: 330g de crème à 35% chaude 80g de praliné pistache 120g de Valrhona Ivoire 2g de gélatine 50g de crème à 35% froide Je fais bouillir ma crème que je verse en plusieurs fois sur mon chocolat et mon praliné. Une fois homogène j’ajoute ma gélatine et ma crème froide. Je mixe. Je réserve au frigo tout une nuit. Le lendemain je la monte au batteur. Biscuit madeleine: 120g de sucre 2 oeufs 25ml de lait 125g de farine 75 d’huile neutre 50g de beurre fondu Je fouette le sucre et les œufs, j’ajoute le lait et la farine, je fouette. J’ajoute ensuite le beurre fondu bien refroidi et l’huile neutre. Je fouette pour que la préparation double de volume. J’étale sur plaque et cuit à 170 degrés pendant environ 13min. Insert poire: 10 poires fraîches 6g de gélatine Je cuit mes poires couper en morceaux une fois cuit je mixe et ajoute ma gélatine. Je met la préparation dans une moule et je réserve au congélateur. Cerclage en chocolat: Je tempère (tablage) 50g de Valrhona Ivoire. Fleur en chocolat: Je tempère (tablage) 150g de Valrhona Ivoire. Dôme en sucre: 500g de sucre 150g d’eau Je réalise un sucre cuit à 145 degrés. Je le fait redescendre à 115 degrés. Le versé sur mon film agripper à un bol. Je prend mon cercle et j’appuie sur le film pour crée mon dôme en sucre.