Tout chocolat

Pate sucrée : 150g beurre, 1g fleur de sel, 100g sucre glace, 25g poudre d'amandes, 50g œufs, 250g farine. Glaçage chocolat : 111g eau, 222g sucre, 222g glucose, 148g lait concentré sucrée, 185g couverture Manjari, 112g masse gélatine. Crémeux Guanaja : 100g crème, 100g lait, 40g jaunes, 20g sucre, 95g couverture Guanaja, 1g fleur de sel. Ganache montée Jivara : 188g crème, 18g glucose, 18g trimoline, 262g Jivara, 450g crème.

Réaliser la pâte sucrée : sabler le beurre et les poudres. Ajouter les œufs et mélanger. Filmer la pâte et la mettre au frais. Réaliser le glaçage chocolat : cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Décuire avec le lait concentré. Verser sur la couverture et ajouter la gélatine. Mixer. Mettre au frais jusqu'au lendemain. Réaliser le crémeux Guanaja : bouillir le lait et la crème. Verser 1 partie sur les jaunes et le sucre, puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe. Verser sur le chocolat en 3 fois. Couler et surgeler les inserts. Réaliser la ganache montée Jivara : porter à ébullition la crème et les sucres. Verser sur la couverture. Ajouter la crème froide. Mixer. Réserver jusqu'au lendemain. Abaisser la pâte sucrée à 2mm et emporte-piécer des ronds de 7 cm. Cuire à 165°C pendant 10 min. Le lendemain : monter la ganache Jivara et pocher dans les moules. Y déposer les inserts de crémeux chocolat. Lisser les entremets. Mouler aussi des demi-sphères plus petites de ganache. Surgeler le tout. Quand c'est pris, mettre le glaçage à 35°C et glacer les entremets. Floquer les demi-sphères (bombe velours beige ou autre) et déposer sur les entremets. Décorer. #AtelierValrhona