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#AtelierValrhona
ENTREMET ROCHER
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alida.Cha
Chrysalide Rose
21/11/23-16:49
ENTREMET ROCHER

ENTREMET ROCHER

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
BISCUIT CUILLERE 3 œufs 75g de sucre 90g de farine SIROP 75 g d'eau 37g de sucre QS de vanille en poudre GANACHE MONTEE 300g de crème liquide à 30% de MG 150g de chocolat noir 66% de cacao 2g de gelatine GLAÇAGE ROCHER 100g de chocolat noir 66% de cacao 60g de chocolat au lait 15g d'huile neutre ( pépins de raisins ou tournesol) 55g de cacahuètes grillées hachées PRALINE CACAHUÈTES 100g de cacahuètes grillées 65g de sucre DECORS CHOCOLAT 50g de chocolat noir 66%de cacao
Quelles sont les étapes de votre recette ?
BISCUIT CUILLERE Préchauffer le four à 190°, monter les jaunes d'œufs avec 35g de sucre à l'aide d'un batteur jusqu'à ce que la préparation double de volume. Réaliser une meringue française : monter les blancs d'œufs en incorporant progressivement le sucre restant. Ajouter 1/3 de cette meringue aux jaunes d'œufs, mélanger. Ajouter la farine tamisée, mélanger. Puis incorporer le reste de la meringue délicatement à la maryse. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10 à 12 mn. DECORS EN CHOCOLAT temperer le chocolat , verser sur une feuille de rhodoïde 3 petites cuilleres de chocolat, recouvrir avec une 2ème feuille de rhodoïde et appuyer légèrement avec un petit verre, laisser figer et decoller délicatement les decors et reserver GANACHE MONTÉE Réhydrater la gelatine dans un volume d'eau très froide. Chauffer la crème jusqu'à ébullition, hors du feu Ajouter la gelatine bien mélanger, verser sur le chocolat et mélanger, verser dans un récipient et filmer au contact, réserver au frais 12h. SIROP faire chauffer l'eau, le sucre et la vanille jusqu'à ébullition, laisser refroidir à température ambiante. PRALINE CACAHUÈTES verser les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier cuisson, faite fondre le sucre dans une casserole sans le mélanger jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration dorée, le verser sur les cacahuètes. À refroidissement complet mixer les cacahuètes caramélisées jusqu'à obtention d'une préparation liquide (il faut un bon robot et un peu de patience!!!). GLACAGE ROCHER faire fondre au bain marie les 2 chocolats, hors du feu Ajouter l'huile, attendre que le mélange refroidisse à 40°et ajouter les cacahuètes. MONTAGE Couper 2 rectangles égaux dans le biscuit cuillère, l'imbiber de sirop. Verser la crème bien froide (ganache) dans la cuve du batteur muni de la feuille et monter jusqu'à obtention dun bec d'oiseau. Préparer 1 poche à douille avec une douille unie n°8 pour la ganache montée( en mettre de côté pour le decor) et 2ème poche avec 1 douille n°4 pour le praliné. Sur le premier biscuit pocher des boudins serrés de ganache montée sur toute la longueur du biscuit, et entre chaque boudins pocher des boudins de pralinés. Poser le 2e biscuit et recouvrir l'ensemble du gâteau d'une couche uniforme de ganache. Ensuite recommencer l'étape précédente en alternant boudins de ganache et boudins de praliné. Réserver au congélateur 1heure . Une fois le glaçage rocher tiedit verser le sur l'entremet pour le recouvrir entièrement. Mettre la ganache restante dans une poche munie d'une douille saint honoré, pocher la ganache sur toute la longueur et largeur de l'entremet en faisant des zigzags réguliers, ajoterl es décors chocolats et quelques cacahuètes grillées. DEGUSTER.