#AtelierValrhona

Praliné, chocolat noir Crêpes dentelles, œuf lait, huile Farine, sucre beurre praliné, chocolat blanc, Valrhona

Il faut faire un praliné, une crème mousseline, une ganache et un biscuit

4 oranges bio, 4 œufs, 75 gr farine, 20g fécule, 250 g sucre, 50 g chocolat noir, 100g chocolat lait, une poignée d’amandes entières, 30g beurre, 100 g crème liquide, 1 cuillère à café d'huile de coco.

La veille : préparer une ganache avec les 50g de chocolat noir et la crème liquide . Couper en fine lamelle 1 orange et faire semi-confire avec 100g de sucre et 100g d'eau. Réserver l'orange confite dans son sirop au réfrigérateur . Le jour suivant : monter la ganache. Faire une génoise avec 3 oeufs, la farine, 100g sucre, le zeste d'une orange, et cuire dans un moule de 15 cm de diamètre . Préparer une crème comme une crème patissière mais en remplaçant le lait par le jus de 2 oranges pressées, 1 oeuf, 20 g de fécule, 50g sucre. Mixer la crème avec 20g de beurre et la moitié de l'orange confite . Préparer un sirop d'imbibage avec le jus d'1/2 orange et un peu de jus de confisage suivant votre goût . Couper la génoise en 3 disques, et monter le gateau avec une couche de crème à l'orange sur le 1er disque et une couche de ganache sur le deuxième disque. Imbiber chaque disque avec le sirop . Terminer avec le 3ième disque. Poser une assiette plus un poids sur le gateau, et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures . Préparer un glaçage rocher avec le chocolat au lait et l'huile de coco et les amandes torréfiées et brisées. Glacer le gateau. Décorer avec quelques tranches d'oranges confites.

Pâte sucrée : 100 g de beurre 1/2 sel (et oui, je suis bretonne !), 50 de sucre glace, 1 oeuf, 180 g de farine et 20 g de poudre d'amandes. Du praliné Valrhona : 150g Ganache chocolat : 200g de fèves Caraibe 66 % Valrhona et 200 g de crème fleurette 30 %. Quelques noisettes torréfiées pour la déco.

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'un praliné et d'une ganache chocolat. Pâte sucrée : Mélanger le beurre ramolli avec le sucre. Ajouter l'oeuf et mélanger. Verser la farine et mélanger. Former une boule, la filmer et mettre 1 h au frais. Ensuite, l'étaler et la placer dans le moule. Recouvrir d'un papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson et enfourner pour 15/20 mn à 170 degrés. Quand la pâte a refroidi la recouvrir une couche de praliné. Préparer la ganache chocolat : porter à ébullition la crème et la verser sur les fèves de chocolat. Laisser fondre 2' et remuer énergiquement au fouet pour obtenir une préparation bien lisse. La verser sur la tarte et la placer au frais 3 h minimum. Avant de servir, décorer avec quelques noisettes torréfiées et régalez-vous !

Pâte sablé choco : 60g sucre glace; 20g poudre d’amandes, 150g farine; 75g beurre; 20g de cacao en poudre; 1g sel; 40g d’œufs // ganache cacao valrhona : 280g crème liquide; 230g chocolat valrhona Caraïbes ; 45g miel; 45gbeurre // brownie : 50g farine; 50g sucre; 50g beurre; 1 œuf; 50g chocolat

Pâte sucrée : mélanger les poudre dans un robot mixeur; ajouter le beurre en dé jusqu’à obtenir un sablé - puis rajouter les œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Enfournez 15mn la pâte à 160 degrés. Brownie : faire fondre le chocolat au bain marie - rajouter les œufs, le sucre; puis la farine. Placer le brownie sur la pâte précuite - vous pouvez y rajouter des noix/pecan etc… refaire cuire 15mn au four 160 degrés. Ganache choco : faire chauffer à 70 degrés la crème- incorporer en trois fois sur le chocolat et mélanger au mixeur plongeant. Mettre la ganache sur le haut de la tarte et mettre au frais 24h. Dégustez !

200g Chocolat noir valrhona 6 oeufs Sel

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au micro-onde ou au bain-marie en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Puis, Versez-la dans un saladier. Séparez les blancs des jaunes d’œufs, incorporez les jaunes un par un dans le chocolat fondu et mélangez bien entre chaque œuf. Montez les blancs en neige, quand ils sont bien fermes, mélangez très délicatement avec la préparation au chocolat en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Versez la mousse dans un saladier. Placez au réfrigérateur 3 heures minimum.

Biscuit Madeleine: 100g Beurre, 2 œufs, 120g Sucre, 40g Lait, 120g Farine, 4g Levure chimique. Croustillant: 40g Chocolat au lait Valrhona Jivara, 52g Praliné, 44g Biscuits gavottes (crêpes dentelles). La gelée orange passion: 150 g Pulpe de fruit de la passion, 150 g Jus d’orange, 40 g Sucre, 6 g Pectine NH nappage. Mousse au chocolat blanc: 304g Chocolat au lait Valrhona Ivoire, 160g Crème fleurette (30% MG), 95g Lait. Glaçage miroir: 150g sucre, 150g sirop glucose, 80g Eau, 100g Crème fleurette, 150 fruit à pâtisser Valrhona Passion, 9g Gélatine 200 blooms. Décoration: 4 ou 5 galets de chocolat Valrhona Jivara fondus + Perles craquantes Valrhona

Biscuit Madeleine: Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre. Dans un plat, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu et le lait. Terminer en versant la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.. Enfourner pendant 15mn. Croustillant: Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné. Ecraser les crêpes dentelles et en faire de grosses miettes. Les ajouter au mélange chocolat praliné et mélanger à l’aide d’une Maryse. Etaler le praliné feuilleté sans trop le tasser sur le biscuit Madeleine. Réserver le tout au frais afin de faire durcir le croustillant. La gelée orange passion: Chauffer la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine puis verser le tout sur le mélange chaud. Battre à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition puis retirer du feu. Laisser la gelée refroidir à température ambiante pour qu’elle épaississe. Mousse au chocolat blanc: Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffer le lait parallèlement. Puis verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu. Monter la crème fleurette à l’aide d’un robot pâtissier. Ajouter la moitié de la crème montée au chocolat et mélanger délicatement. Ajouter le reste de la crème. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse. Glaçage miroir: Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°. Mettr

Chocolat valrhona Caraïbes, crème fleurette, sucre, glucose, gélatine, oeufs, noix de pécan, crêpes dentelles , poudre d'amande, sucre glace, cacao amer

Faire une panna cotta vanille. Mettre au congélateur dans un cercle de 16cm. Faire un caramel, le faire refroidir sur plaque puis ka casser en morceaux. Mixer avec les noix de pecan et mélanger avec les crêpes dentelles du chocolat noir fondu. Faire une daquoise. Faire une mousse chocolat avec chocolat fondu et crème fleurette montée en chantilly. Monter le gâteau et bloquer au froid. Faire un glaçage miroir avec eau, sucre, glucose, chocolat et crème liquide, puis ajouter la gélatine. Sortir le gâteau du congélateur et couler le glaçage. Décorer avec des noix de pécan

Ganache vanille chocolat blanc : 100g de crème - 75g de chocolat ivoire - 1 feuille 1/2 gélatine - 220g de crème Ganache chocolat : 200g de chocolat Caraïbes 66% - 200 g de crème Mousse au chocolat noir : 150g de crème anglaise - 225g de chocolat noir Caraïbes 66 %- 170g de crème Biscuit chocolat amandes effilées : 1 œuf - 15 g de miel d’acacia - 25 g de sucre - 15 g de poudre d’amandes - 1,5 g de levure chimique - 24 g de farine type 45 - 5 g de cacao en poudre non sucré - 24 g de crème liquide - 28 g de beurre - 13 g de chocolat noir Glaçage miroir : 150 g de sucre en poudre - 150 g de sirop de glucose - 80 g d’eau - 100 g de crème liquide - 150 g de chocolat noir - 9 g de gélatine Chantilly : 100g de crème - 15 g de sucre glace - grains de vanille

Ganache montée vanille : faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc, ajouter gélatine essorée puis crème froide mixer et mettre au frigo 6h en filmant la ganache. Après les 6h monter la ganache et pocher dans un cercle de 16cm et congeler. Faire la ganache chocolat et la couler dans le cercle de 16cm sur la ganache vanille et congeler. Faire le biscuit : Fouetter l’œuf, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre. Mélanger à nouveau. Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.. Verser votre mélange chaud sur votre pâte et mélanger une dernière fois. Couler dans un cercle de 16 cm parsemer d’amandes effilées et au four 160 degrés 20 minutes. Mousse : faire 150g de crème anglaise et verser sur le chocolat en 3 fois comme pour une ganache. Monter la crème en crème juste fouettée et ajouter le mélange crème anglaise/chocolat. Montage : dans un cercle de 18cm mettre la moitié de la mousse au chocolat puis l’insert ganache vanille + ganache chocolat. Mettre la deuxième moitié de mousse et finir par le biscuit. Congeler. Faire le glaçage : mettre la sucre + glucose + eau à chauffer. Dans un récipient haut mettre crème et chocolat. Quand les sucres + eau est à 103 degrés verser sur le chocolat et crème. Mettre gélatine essorée et mixer au mixeur plongeur. Filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain. Sortir entremet du congélateur réchauffer le glaçage miroir à 34/35 deg