#AtelierValrhona

La meringue française : 50 g de blanc d’oeufs 50 g de sucre 50 g de sucre glace 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir) 20 g de chocolat noir La pâte de noisettes : 80 g de noisettes une pincée de sel La ganache montée chocolat au lait : 52 g de crème liquide (1)84 g de chocolat au lait144 g de crème liquide (2)Le glaçage au chocolat noir :28 g d’eau55 g de sucre55 g de glucose32 g de lait concentrée sucré3 g de gélatine55 g de chocolat noir

La meringue française : Mélangez le sucre et le sucre glace. Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure. Pochez des disques de meringue d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm. Enfournez à 100°C pendant 2 heures. Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux. La pâte de noisettes : Torréfiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes. Une fois refroidies, ajoutez la pincée de sel et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante. Coulez-la dans un cercle de 9 cm et réservez au congélateur. La ganache montée chocolat au lait : Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque opérations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait. Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau. Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur. Glaçage au chocolat noir : Laissez tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine égouttée. Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Montage et finition : Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir la consistance d’une crème chantilly. Versez la moitié de la ganache montée dans le fond de votre moule , Déposez un premier disque de meringue en appuyant légèrement. Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement. Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus. Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule. Réservez le merveilleux au congélateur (minimum 4 heures).

Chocolat Dulcey

Une pâte sablé sucrée, une compote de poires et verveine, une ganache au chocolat Dulcey, une chantilly à la vanille et une au Dulcey

Chocolat blanc, lait et noir

Mousse chocolat blanc, mousse chocolat lait, mousse chocolat noir, croustillant praliné et biscuit chocolat, glaçage miroir et pétales chocolats

Pour les cupcakes : 100 g de sucre en poudre 120 g de beurre pommade 2 œufs à température ambiante 155 g de farine 1 cuiller à soupe d’extrait de café liquide 1 cuillère à café de levure chimique 8 pistoles de chocolat noir Valrhona Pour la ganache : 280 g de crème liquide entière 130 g de chocolats blancs Valrhona Colorant en gel vert Pour le décor : Pâte d’amande verte et rose Pépites de chocolat

Muffins : Dans un saladier fouetter le sucre et le beurre mou jusqu’à obtention d’un mélange crémeux Ajouter le mascarpone, les œufs, la farine et la levure : remuer jusqu’à ce que ce soit lisse Répartir le mélange dans 2 saladiers. Ajouter l’extrait de café dans un des deux Dans les moules, disposer une couche de pâte « nature » puis une couche au café, mettre une pistole au centre de chaque cupcake. La recouvrir d’une couche de chaque pâte. Enfourner 20 minutes environ Ganache : Faire chauffer 200 g crème liquide dans une petite casserole. À ébullition, verser sur les pastilles de chocolat et mélange jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Ajouter les 80 g de crème liquide (froide) restants et fouetter. Filmer et réserver 6h au réfrigérateur Sortir la ganache, ajouter un peu de colorant vert en gel et fouetter au batteur électrique pendant quelques minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à obtention d’un pic au bout du fouet. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (à vous de choisir le modèle 😉). Pocher la crème sur les cupcakes refroidis. Fabriquer et disposer les oreilles avec la pâte d’amande. Disposer une pépite de chocolat pour chaque œil

Noisettes, sucre glace , blancs d’œufs , beurre et vanille pour les financiers et chocolat noir, crème liquide pour la ganache

D’abord réaliser le financier en mélangeant tous les ingrédients dont le beurre noisette cuire 15/20 min et laisser refroidir. Faire la ganache la laisser figer et pocher sur les financiers . Décorer avec quelques brisures de pistaches

FINANCIER AMANDE-COCO 30 g de poudre d’amandes 35 g de noix de coco râpée 40 g de sucre glace 30 g de farine 2 blancs d’œufs 70 g de beurre fondue NAMELAKA PASSION 55 g de lait 2 g de gélatine 150 bloom 100 g de chocolat passion (valrhona de préférence) 110 g crème liquide 30% INSERT MANGUE-PASSION 120 g coulis mangue/passion 3 g de gélatine 150 bloom MOUSSE CHOCOLAT BLANC 100 ml de lait 200 g chocolat blanc 8g de gélatine 150 bloom 20cl crème liquide 30%

Étape 1: Mélanger la farine avec la noix de coco ainsi que la poudre d’amande. Ajouter le sucre glace, les blancs d´oeufs et le beurre fondu (vous pouvez aussi réaliser du beurre noisette). Mélanger votre préparation à l’aide d’une maryse. Beurrer votre cercle et verser votre préparation à l’intérieur. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes (+ ou - selon votre four). étape 2 : Hydrater la gélatine 10 minutes. Faire fondre le chocolat fruit de la passion au micro- ondes. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais. (Vous pouvez couler la namelaka directement dans votre cercle et la placer au congélateur). Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire chauffer le coulis au micro-ondes. Ajouter la gélatine. Mélanger. Verser le coulis sur la namelaka fruits de la passion qui a été mise dans un cercle et qui est bien congelé. Placer au congélateur. étape 3: Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. D’un autre côté, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine, bien mélanger. Une fois le chocolat fondu, ajouter le lait en trois fois en mélangent entre chaque ajout. Puis, faire monter la crème liquide en chantilly et y ajouter la préparation au chocolat quand celle-ci est à 42°C. étape 4: Montage : Verser une partie de la mousse dans le moule. Disposer sur la mousse votre insert. Recouvrir de la mousse restante et disposer votre biscuit. Placer au congélateur toute une nuit. Le lendemain démouler votre entremet et recouvrir avec du spray velours ou un glaçage miroir. Puis ajouter ce que vous souhaitez comme décor.

Chocolat valrhona caraibes

Biscuit pain de gênes Croustillant chocolat noir Mousse chocolat au lait Enrobage rocher amande Ganache montée chocolat

2 oeufs, 40g sucre en poudre (55 si chocolat noir), 45g chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)[ou chocolat noir selon préférence], 43g beurre doux, 18g farine, entre 1 pincée et 1 cuillère à café de piment d'Espelette selon les préférences

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Pendant ce temps blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter le chocolat fondu avec le beurre, et la farine tamisée. Mélanger le tout délicatement. Mettre dans des petits moules (muffins, sphères ou autre). Enfourner à 200°C pendant 6min. Sortie du four et déguster!