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#AtelierValrhona
Entremet merveilleux chocolat meringue
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christelle.C
Paon Soyeux
20/11/23-20:31 (édité le 20/11/23-20:33)
Entremet merveilleux chocolat meringue

Entremet merveilleux chocolat meringue

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
La meringue française : 50 g de blanc d’oeufs 50 g de sucre 50 g de sucre glace 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir) 20 g de chocolat noir La pâte de noisettes : 80 g de noisettes une pincée de sel La ganache montée chocolat au lait : 52 g de crème liquide (1)84 g de chocolat au lait144 g de crème liquide (2)Le glaçage au chocolat noir :28 g d’eau55 g de sucre55 g de glucose32 g de lait concentrée sucré3 g de gélatine55 g de chocolat noir
Quelles sont les étapes de votre recette ?
La meringue française : Mélangez le sucre et le sucre glace. Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure. Pochez des disques de meringue d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm. Enfournez à 100°C pendant 2 heures. Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux. La pâte de noisettes : Torréfiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes. Une fois refroidies, ajoutez la pincée de sel et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante. Coulez-la dans un cercle de 9 cm et réservez au congélateur. La ganache montée chocolat au lait : Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque opérations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait. Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau. Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur. Glaçage au chocolat noir : Laissez tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine égouttée. Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Montage et finition : Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir la consistance d’une crème chantilly. Versez la moitié de la ganache montée dans le fond de votre moule , Déposez un premier disque de meringue en appuyant légèrement. Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement. Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus. Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule. Réservez le merveilleux au congélateur (minimum 4 heures).