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#AtelierValrhona
Entremet passion/ chocolat blanc/ coco
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Renard Branché
20/11/23-19:38
Entremet passion/ chocolat blanc/ coco

Entremet passion/ chocolat blanc/ coco

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
FINANCIER AMANDE-COCO 30 g de poudre d’amandes 35 g de noix de coco râpée 40 g de sucre glace 30 g de farine 2 blancs d’œufs 70 g de beurre fondue NAMELAKA PASSION 55 g de lait 2 g de gélatine 150 bloom 100 g de chocolat passion (valrhona de préférence) 110 g crème liquide 30% INSERT MANGUE-PASSION 120 g coulis mangue/passion 3 g de gélatine 150 bloom MOUSSE CHOCOLAT BLANC 100 ml de lait 200 g chocolat blanc 8g de gélatine 150 bloom 20cl crème liquide 30%
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Étape 1: Mélanger la farine avec la noix de coco ainsi que la poudre d’amande. Ajouter le sucre glace, les blancs d´oeufs et le beurre fondu (vous pouvez aussi réaliser du beurre noisette). Mélanger votre préparation à l’aide d’une maryse. Beurrer votre cercle et verser votre préparation à l’intérieur. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes (+ ou - selon votre four). étape 2 : Hydrater la gélatine 10 minutes. Faire fondre le chocolat fruit de la passion au micro- ondes. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais. (Vous pouvez couler la namelaka directement dans votre cercle et la placer au congélateur). Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faire chauffer le coulis au micro-ondes. Ajouter la gélatine. Mélanger. Verser le coulis sur la namelaka fruits de la passion qui a été mise dans un cercle et qui est bien congelé. Placer au congélateur. étape 3: Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. D’un autre côté, faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine, bien mélanger. Une fois le chocolat fondu, ajouter le lait en trois fois en mélangent entre chaque ajout. Puis, faire monter la crème liquide en chantilly et y ajouter la préparation au chocolat quand celle-ci est à 42°C. étape 4: Montage : Verser une partie de la mousse dans le moule. Disposer sur la mousse votre insert. Recouvrir de la mousse restante et disposer votre biscuit. Placer au congélateur toute une nuit. Le lendemain démouler votre entremet et recouvrir avec du spray velours ou un glaçage miroir. Puis ajouter ce que vous souhaitez comme décor.