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#AtelierValrhona
Gâteau passion ivoire
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mrs.v.lemoine
Paon Soyeux
20/11/23-20:50
Gâteau passion ivoire

Gâteau passion ivoire

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Biscuit Madeleine: 100g Beurre, 2 œufs, 120g Sucre, 40g Lait, 120g Farine, 4g Levure chimique. Croustillant: 40g Chocolat au lait Valrhona Jivara, 52g Praliné, 44g Biscuits gavottes (crêpes dentelles). La gelée orange passion: 150 g Pulpe de fruit de la passion, 150 g Jus d’orange, 40 g Sucre, 6 g Pectine NH nappage. Mousse au chocolat blanc: 304g Chocolat au lait Valrhona Ivoire, 160g Crème fleurette (30% MG), 95g Lait. Glaçage miroir: 150g sucre, 150g sirop glucose, 80g Eau, 100g Crème fleurette, 150 fruit à pâtisser Valrhona Passion, 9g Gélatine 200 blooms. Décoration: 4 ou 5 galets de chocolat Valrhona Jivara fondus + Perles craquantes Valrhona
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Biscuit Madeleine: Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre. Dans un plat, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter le beurre fondu et le lait. Terminer en versant la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.. Enfourner pendant 15mn. Croustillant: Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné. Ecraser les crêpes dentelles et en faire de grosses miettes. Les ajouter au mélange chocolat praliné et mélanger à l’aide d’une Maryse. Etaler le praliné feuilleté sans trop le tasser sur le biscuit Madeleine. Réserver le tout au frais afin de faire durcir le croustillant. La gelée orange passion: Chauffer la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine puis verser le tout sur le mélange chaud. Battre à l’aide d’un fouet. Porter le tout à ébullition puis retirer du feu. Laisser la gelée refroidir à température ambiante pour qu’elle épaississe. Mousse au chocolat blanc: Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffer le lait parallèlement. Puis verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu. Monter la crème fleurette à l’aide d’un robot pâtissier. Ajouter la moitié de la crème montée au chocolat et mélanger délicatement. Ajouter le reste de la crème. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse. Glaçage miroir: Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°. Mettre le chocolat , la crème et la gélatine égouttée dans un plat. Verser le sirop chaud sur le tout et mixez à l’aide d’un mixeur en essayant de ne pas incorporer d’air. Montage: Mettre une bonne couche de mousse au chocolat blanc dans fond d’un cercle 24cm. Déposer délicatement l’insert de gelée orange passion. Rajouter une couche de mousse puis déposer le biscuit Madeleine avec le croustillant sur la gelée. Réserver le tout au congélateur pour la nuit. Le lendemain, faire le glaçage miroir, le couler sur le gâteau démoulé puis procéder à la décoration. Rajouter des perles craquantes Valrhona pour finaliser la décoration.