Choconille

Ganache vanille chocolat blanc : 100g de crème - 75g de chocolat ivoire - 1 feuille 1/2 gélatine - 220g de crème Ganache chocolat : 200g de chocolat Caraïbes 66% - 200 g de crème Mousse au chocolat noir : 150g de crème anglaise - 225g de chocolat noir Caraïbes 66 %- 170g de crème Biscuit chocolat amandes effilées : 1 œuf - 15 g de miel d’acacia - 25 g de sucre - 15 g de poudre d’amandes - 1,5 g de levure chimique - 24 g de farine type 45 - 5 g de cacao en poudre non sucré - 24 g de crème liquide - 28 g de beurre - 13 g de chocolat noir Glaçage miroir : 150 g de sucre en poudre - 150 g de sirop de glucose - 80 g d’eau - 100 g de crème liquide - 150 g de chocolat noir - 9 g de gélatine Chantilly : 100g de crème - 15 g de sucre glace - grains de vanille

Ganache montée vanille : faire chauffer la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc, ajouter gélatine essorée puis crème froide mixer et mettre au frigo 6h en filmant la ganache. Après les 6h monter la ganache et pocher dans un cercle de 16cm et congeler. Faire la ganache chocolat et la couler dans le cercle de 16cm sur la ganache vanille et congeler. Faire le biscuit : Fouetter l’œuf, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre. Mélanger à nouveau. Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.. Verser votre mélange chaud sur votre pâte et mélanger une dernière fois. Couler dans un cercle de 16 cm parsemer d’amandes effilées et au four 160 degrés 20 minutes. Mousse : faire 150g de crème anglaise et verser sur le chocolat en 3 fois comme pour une ganache. Monter la crème en crème juste fouettée et ajouter le mélange crème anglaise/chocolat. Montage : dans un cercle de 18cm mettre la moitié de la mousse au chocolat puis l’insert ganache vanille + ganache chocolat. Mettre la deuxième moitié de mousse et finir par le biscuit. Congeler. Faire le glaçage : mettre la sucre + glucose + eau à chauffer. Dans un récipient haut mettre crème et chocolat. Quand les sucres + eau est à 103 degrés verser sur le chocolat et crème. Mettre gélatine essorée et mixer au mixeur plongeur. Filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain. Sortir entremet du congélateur réchauffer le glaçage miroir à 34/35 deg