Forêt noir revisité

Biscuits moelleux au chocolat noir : 20 g d’amandes, défilée 10 g de beurre, 10 g de chocolat noir, Caraïbes de Valrhona, un œuf, 16 g de miel, 26 g de sucre, 16 g de poudre d’amandes, 26 g de farine, 1,5 g de levure chimique, 5 g de cacao amère non sucré, 26 g de crème liquide, 30 % de matière grasse, 5 g de lait. Gelée de griotte : 150 g de griottes, 30 g de sucre, 5 g de pectine, NH L’insert chantilly mascarpone : 100 g de cerises égoutte, 150 g de crème fleurette, 90 g de mascarpone et 25 g de sucre glace Mousse au chocolat légère : 140 g de chocolat noir, Caraïbes, 200 g de crème fleurette, 100 g de lait 2 g de gélatine

Le biscuit moelleux au chocolat : Préchauffer le four à 180°, faire torréfier les amandes effilées cinq minutes dans le four. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique tamisée le cacao. Ajoutez-le également, puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet, ajoutez la crème liquide et le lait terminé par le beurre et le chocolat fondu puis mélangé une dernière fois. Déposer le cercle de 18 cm sur un papier cuisson. Puis versez la pâte. Parsemé les amandes effilées par-dessus et enfourner pendant 10 minutes à 180° il faut attendre que le Moelleux, soit totalement refroidi pour le dessert, clé. La gelée de griottes : Filmer le fond de votre cercle de 18 cm afin que la gelée ne coule pas. Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°. Surtout pas moins. Mélangez la pectine et le sucre ensemble. Versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt l’aide d’un fouet, porter le tout à ébullition en continuant de mélanger. Versez dans votre cercle, puis faites le figer au congélateur . L’insert chantilly mascarpone : Bien écouter les cerises. Versez le mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier et monter le tout en chantilly répartissez les trois quarts de la crème sur la gelée griotte, puis lissez, ajouter les cerises au sirop en les enfonçant dans la crème . La mousse légère au chocolat noir: à faire quand les inserts sont bien pris au froid, et que vous êtes sur le point de faire le montage de votre entremets. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer le lait, puis y ajouter la gélatine égoutte. Versez le lait en trois fois comme pour une ganache sur le chocolat fondu, puis mélangez Monter à la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à la d’une Maryse. Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène. Passer immédiatement au montage de votre entremets. Montage de l’entremet : Préparer votre moule ou votre cercle entremets de 20 cm de diamètre. Mettre du papier film au fond retourner le cercle sur une plaque et placer une bande de rhodoïd à l’intérieur. Versez les trois quarts de la mousse au chocolat, puis remonter la bien sur les bords à l’aide de la Maryse démouler votre insert, puis déposez-le sur la mousse. Le côté je les grignote vers le haut en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés. Versez le reste de la mousse et lissez grossièrement. Déposer le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyer à nouveau pour la faire remonter. Réserver votre entremets au congélateur toute nuit. Pour la finition vous pouvez faire un glaçage miroir, ou alors un glaçage velours comme sur la photo.