#AtelierValrhona

130 g de beurre 75 g de chocolat noir 70% Valrhona 2 œufs 100 g de sucre de cassonade 60 g de farine 130 g de noix de pécan 130 g de pépites de chocolat

Préchauffez votre four à 180°C et beurrez votre plat Faites fondre le beurre et le chocolat dans une petite casserole à feu doux Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet Ajoutez le beurre et le chocolat fondus puis mélangez à nouveau. Ajouter la farine, les noix et les pépites de chocolat Mélangez une dernière fois puis versez la pâte dans votre moule. Enfournez votre plat à 180°C chaleur tournante pendant environ 20 minutes.

biscuit madeleine : 50 g d'oeuf, 50 g de cassonade, 40 g de beurre 1/2 sel, 10 g d'huile neutre, 43 g de farine, 10 g de cacao, 0.7 g de levure chimique ganache montée : 53 g de chocolat blanc ivoire, 125 g de crème, 2 g de gélatine, 125 g de crème froide, 2 g de 4 épices caramel beurre salé pécan : 30 g de pécan torréfiée, 25 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de crème brick au beurre et cacao Décor et masquage chocolat noir caraïbes : tempérer le chocolat en chauffant à 48°C puis redescendre à 27 °C et remonter a 31°C

Réaliser la ganache montée : chauffer la crème (125g) et les épices, verser en 3 fois sur le chocolat ivoire incorporer la gélatine puis la crème froide. refroidir puis monter au fouet. Biscuit madeleine cacao : battre les oeufs et la cassonade afin d'obtenir un mélange mousseux et aérien. incorporer ensuite le beurre préalablement fondu et l'huile. Puis les ingrédients secs et tamisés. une fois homogène mettre dans un moule beurré et cuire à 180°C pendant 20 minutes. Caramel pécan : réaliser un caramel a sec, décuire au beurre puis ajouter la crème tempérée porter à ébulition puis stopper et refroidir. ajouter une fois froid des éclats de pécan torréfiée. Brick au beurre : détailler et beurrer les morceaux de brick avec le beurre fondu au cacao cuire 5 minutes à 180 °C Montage : détailler le biscuit, l'ouvrir en deux et incorporer le caramel pécan. Masquer avec le chocolat noir tempéré. Pocher la ganache puis disposer le décor chocolat caraïbes. et coller les bricks au cacao tout autour.

Le financier noisettes : 80 g de beurre, 60 g de poudre de noisettes, 80 g de sucre glace, 50 g de farine T55, 80 g de blanc d’œuf. Le crémeux noisettes : 150 g de noisettes, 40 g de lait, 140 g de crème liquide 30% de MG, 70 g de sucre, 2,4 g de gélatine. Le croustillant praliné : 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 65 g de praliné, 55 g de biscuits gavottes. La mousse chocolat au lait : 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona) ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona), 75 g de lait, 300 g de crème fleurette 30% de MG. Le glaçage miroir : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 50 g d’eau, 70 g de crème liquide (ou de lait concentré), 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona), 6 g de gélatine.

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur. Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. Le financier noisettes : Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau. Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pendant 25 minutes à 170°C. Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle. Le crémeux noisettes : Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres). Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux. Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoute

Brownie : 3 oeufs / 150g sucre / 150g chocolat noir / 150g beurre / 100g farine // Caramel Beurre Salé : 80g sucre / 10cl crème liquide / 40g beurre demi sel // Chantilly : 25cl crème liquide / 1 cuillère au soupe sucre glace

Brownie : Fouetter les œufs et le sucre / Ajouter la farine / Faire fondre le chocolat et le beurre d’autre part puis l’ajouter au mélange / Cuire 20 mon a 160° // Caramel Beurre Salé : Mettre le sucre dans une casserole et le cuire à feu doux jusqu’à que le sucre ait une apparence de caramel / D’autre part, chauffer la crème puis l’ajouter au caramel et bien remuer / Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’un beau caramel bien brillant // Chantilly Vanille : Fouetter la crème et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée // Montage : Creuser le cœur du brownie puis remplir de caramel, ensuite ajouter la chantilly dessus

Pour la génoise : 2 œufs, 50g de sucre, 15g de farine, 15g de cacao en poudre non sucré, 1 pincée de sel. Pour le croquant : 150g de pralinoise, 70g de crêpes dentelles. Pour la mousse au chocolat noir : 100g de chocolat noir "Caraïbes", 80g de lait, 2,5g de gélatine (ou 1,25 en feuilles), 16cl de crème liquide. Pour la mousse au chocolat au lait : 100g de chocolat au lait "Jivara", 80g de lait, 2,5g de gélatine, 16cl de crème liquide. Pour la mousse au chocolat blanc : 100g de chocolat blanc "Ivoire", 80g de lait, 2,5g de gélatine, 16cl de crème liquide. Pour le glacage noir brillant : 180g d'eau, 150g de crème liquide, 330gvde sucre, 120g de cacao amer, 14g de gélatine (soit environ 7 feuilles). Quelques noisettes pour la déco.

Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180°C. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le cacao, mélanger. Ajouter délicatement les blancs d'œufs montés auparavant en neige. Verser la préparation dans un moule en silicone graissé. Le cuire 10 min. Pour le croquant : faire fondre la pralinoise en morceaux au micro-ondes (3 fous 40 secondes à pleine puissance) ou au bain marie. Émiettez les crêpes dentelles et déposer les dans la pralinoise fondue et mélanger. Couper la génoise à la taille de votre moule, déposer le croquant dessus et réserver le au frais. Pour la mousse au chocolat : Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d'eau froide pendant 10 min. En attendant, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes et y rajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat, bien mélanger à chaque fois (au départ le mélange est épais et au final il doit être fluide). Laisser refroidir. Monter la crème en crème chantilly mousseuse. Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de crème chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement. Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laisser prendre 2h au congélateur avant de couler la mousse suivante. Recommencer le même procédé pour les 2 autres mousses en s'assurant de la bonne prise au froid avant de couler les mousses suivantes. Pour le glacage noir brillant : Réhydrater la géla

Chocolat blanc, chocolat noir, crème

Ganache montée blanche et noir , mouler les dômes en chocokat noir, réalisation d'une sauce en chocolat. Dôme garni de caramel, ganache blanche. #AtelierValrhona

Pâte sucrée:150g de sucre, 95 sucre glace, 30g poudre amande, 1 œuf, 1 pincée de sel; 250g farine. Croustillant chocolat: 80g crêpe dentelles, 50g chocolat lait, 93g praliné. Ganache chocolat: 120g crème liquide entier, 120g chocolat noir valrhona Guanaja 70%ganache montée: 41g chocolat noir valrhona guaduja, 41g crème liquide a bouillir, 82g crème liquide a froid.

pour la pâte sucre fraser le sucre, le sucre glace, la poudre amande, sel, farine.une fois le mélange bien homogène ajouter l’œuf et cuire 15 min a 175°C une fois la pâte dans les cercles. Pour le croustillant: faire fondre le chocolat puis ajouter praline et crêpe dentelles. pour la ganache chocolat chauffer la crème et la mélanger avec le chocolat non fondu. et pour finir la ganache monte faire chauffer la crème a chaud puis l’ajouter sur le chocolat afin quil fonde et ajouter la creme a froid, puis réserver 1 jours au refregirateur.

Brownie : 200 g chocolat noir 1 cuillère à café d’extrait de vanille 125 g de beurre 125 g de sucre 50 g de farine 3 oeufs 1 pincée de sel 75 g de noix 75 g de noix de pécan Crémeux chocolat: 60 g de jaunes d’œufs ou 3 jaunes 30 g de sucre 150 g de crème fleurette (30% matière grasse minimum) 150 g de lait entier 60g g de chocolat noir 60g chocolat lait Glaçage rocher : 75g chocolat noir 50g chocolat lait 32g amande 22ml huile pépin raisin Chantilly: 200g crème liquide

Brownie: Commencer par préchauffer le four à 180°C Mettre le chocolat et le beurre dans un petit saladier Les faire fondre au bain marie tout en remuant de temps en temps Dans un grand saladier, casser les oeufs Ajouter le sucre, la vanille et fouetter Verser alors la farine et mélanger Puis ajouter le chocolat et le beurre fondu puis bien remuer Pour finir mettre les noix dans la pâte et mélanger Verser la pâte sur le papier cuisson dans un moule rectangulaire Enfourner 20 minutes Crémeux chocolat: Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir. Portez le lait et la crème à ébullition. Versez sur le mélange jaunes et sucre. Transvaser dans la casserole puis cuisez à feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule. Quand le mélange vient bien napper la spatule retirez du feu. Versez sur le chocolat en morceaux. Quand le chocolat est mou, mélangez bien. Passez ensuite le mixeur plongeant en évitant de mettre de l'air dans la préparation. Glaçage rocher: Faire fondre les chocolats ajouter l’huile et les amandes Chantilly: Fouetter la crème liquide au robot jusqu’à l’obtention d’une chantilly