#AtelierValrhona

Pour 6 personnes : génoise (19gr miel,19gr poudre d'amandes, 30gr farine, 4gr poudre de cacao Valrhona, 11,5gr chocolat noir Caraibe 66%, 30gr sucre, 30gr crème fleurette 30%, 1,5gr levure, 19gr beurre, 1,5 oeuf), Mousse chocolat noir (52,5gr chocolat noir Caraibe 66%, 37,5gr lait entier, 75gr crème fleurette 30%, 1gr gélatine), Mousse chocolat lait (60gr chocolat au lait Equatorial 35%, 37,5gr lait entier, 75gr crème fleurette 30%, 1gr gélatine), Mousse chocolat blanc (75gr chocolat blanc Ivoire 35%, 37,5gr lait entier, 75gr crème fleurette 30%, 1gr gélatine), Glaçage (210gr chocolat noir Caraibe 66%, 35gr huile neutre, 50gr éclats de noisettes)

Réaliser la génoise en mélangeant les oeufs, le miel et le sucre. Ajoutez la farine, la poudre d'amande, la cacao et la levure. Mélanger puis ajouter la crème. Faire fondre le beurre au micro ondes et le chocolat au bain marie. Rajouter au mélange précédent. Préchauffer le four à 170 ° et faire cuire 15 min dans un cercle de 20cm. Laisser la génoise reposer 45 min après cuisson. Réaliser la mousse au chocolat noir d'abord. Faire fondre le chocolat au bain marie. A côté faire chauffer le lait et rajouter la gélatine. Mélanger les deux et réserver. Monter la crème avec un batteur. Verser le mélange sur la crème et remuer gentiment. Verser la mousse sur la génoise et mettre au congélateur 30 min minimum. Réaliser la mousse au chocolat au lait de la même manière, mais penser à mettre de côté une partie pour le décor du gâteau, puis réaliser la mousse au chocolat blanc. Préparer le glaçage rocher en faisant fondre le chocolat au bain-marie, puis rajouter l'huile et les éclats de noisettes. Tremper votre entremet encore congelé (1h30minimum) dans le mélange rocher en pensant à le poser sur une grille afin de récupérer le surplus. Faire le pochage de votre choix avec la mousse chocolat lait mise de côté. Rajouter quelques petites décorations de votre choix : billes, copeaux... si vous le souhaitez. Remettre l'entremet au congélateur. Le sortit 2h avant la dégustation. Bonne dégustation

Fond de gâteau : 250 g de chapelure de pain d'épices, 200 g de beurre de noix de cajou. Crème de myrtilles : 300 g de myrtilles, 60g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine, 300 g de tofu soyeux, 50 g de sucre glace. Décor : 100 g de chocolat ivoire Valrhona

Malaxer la chapelure et le beurre de noix de cajou, verser dans un moule à bord amovible, bien aplatir le fond de gâteau, placer au frais. Mettre les 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faire cuire les myrtilles et le sucre en poudre pendant 15 mn à feu moyen, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mixer pendant 3 mn, laisser refroidir. Fouetter le tofu soyeux avec le sucre glace pendant 4 mn. Mélanger les 2 préparations myrtilles et tofu, verser sur le fond de gâteau. Mettre au frais pendant la nuit. Procéder à la décoration avec le chocolat ivoire tempéré. Gâteau très léger sans trop de sucre et matière grasse

Biscuit madeleine cacao : - Œufs - Beurre - Sucre - Farine - poudre de cacao Valrhona Sirop griottes - griottes fraîches - Eau - Sucre Crémeux vanille - lait entier - Vanille Bourbon Norohy - Jaunes d’œuf - Sucre - Gélatine Compotée griotte - griottes fraîches - Sucre - Pectine Mousse au chocolat - chocolat Valrhona Guanaja 70% - Jaunes d’œufs - Sucre - Crème liquide Glaçage miroir cacao - sucre - Eau - Glucose - Crème liquide - Poudre de cacao Valrhona Décor : grué de cacao Valrhona

Insert : Réaliser le biscuit. Le détailler à 18cm de diamètre. Réaliser la compotée, puis la couler dans un cercle de 18cm. Réserver au congelateur. Réaliser le crémeux vanille, puis la couler sur la compotée. Poser le biscuit dans l’insert sur le crémeux. Laisser prendre au congélateur Glaçage miroir : Faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C. Verser sur le cacao en poudre. Verser le tout sur la crème et la gélatine. Bien mixer sans incorporer d’air Mousse au chocolat : Faire monter la crème liquide. Faire monter les jaunes Réaliser en parallèle un sirop à 121°C, puis le verser sur les jaunes. Laisser monter le sabayon Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la crème liquide. Montage : Dans un cercle de 20cm, verser une partie de la mousse au chocolat, puis chemiser les bords. Placer l’insert au centre. Combler avec le reste de mousse au chocolat. Laisser prendre au congélateur Finitions : Faire chauffer le glaçage à 35°C Verser sur l’entremets congelé Parsemer de grué de cacao. Laisser décongeler au réfrigérateur.

Chocolate, œufs , lait , beur , farine

Milange tous

250g de farine,250g de sucre,250g de beurre, 4 œufs et 3 poires bien mûres , 1 sachet de sucre vanillé et beaucoup d’Amour ❤️🥧🥧

Dans un récipient mélanger la farine le sucre et le sucre vanillé. Ajouter les beurre fondu et les œufs. Mélanger au batteur l’ensemble des ingrédients. La pâte est prête. Coupez en petits morceaux 3 poires bien mûres, les ajoutez et mélangez à la cuillère cette préparation . Mettre au four à 180 degrés pendant 35 minutes.

Biscuit cuillère cacao: 85g blanc d’œuf, 85g sucre semoule, 55g jaune d’oeuf, 85g farine T45, 15g cacao poudre. Sirop au cacao: 45g eau, 35g sucre semoule, 10g cacao poudre, 10g sirop de glucose. Mousse bavaroise au chocolat: 85g crème 35%, 30g sucre semoule, 85g jaune d’œuf, 275g crème 35%, 155g couverture noire satirique 62% Valrhona

Biscuit cuillère : Monter les blancs d'œufs et les serrer avec le sucre semoule.Ajouter les jaunes.Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse. Dresser sur silpat.Saupoudrer de cacao deux fois avant de mettre au four.Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes, tourner à mi-cuisson.Mettre sur grille dès la sortie du four. Sirop cacao : Faire bouillir le tout et utiliser à 60°C. Mousse bavaroise chocolat: Monter la crème 35% matière grasse, la crème doit être très mousseuse.Cuire la crème anglaise jusqu'à peu près 84, 85°C. Faire la ganache avec crème anglaise et chocolat. Incorporez la crème fouettée à la ganache.

Pour les noisettes caramélisées : 80g de noisettes émondées + 16mL d’eau + 50g de sucre - Pour le biscuit cuillère au chocolat : 180g de chocolat noir + 60g de beurre + 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs) + 80g de sucre + 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes) + 40g de farine + 40g de maïzena + 24g de cacao en poudre non sucré + du sucre glace - Pour la mousse au chocolat : 300g de chocolat noir + 500g de crème liquide entière + 100g d’œuf (2 œufs) + 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes) + 60mL d’eau + 140g de sucre - Pour le sirop de cacao : 50mL d’eau + 25g de sucre + 7g de cacao en poudre non sucré - Pour le nappage : Pour la sauce au chocolat : 25g de chocolat noir + 50mL d’eau + 15g de sucre + 25g de crème fraiche épaisse + Pour la ganache : 80g de crème liquide entière + 100g de chocolat noir + 20g de beurre

Je fais torréfier mes noisettes, je les enveloppe de caramel et je les brise en morceaux. Ensuite je prépare les biscuits à la cuiller en montant les blancs en neige puis incorporation des jaunes puis beurre + chocolat fondus puis les poudres et je dresse 2 disques et des biscuits sur une plaque enfournée 8mn à 180°. Pour la mousse, fouetter les oeufs et les jaunes, incorporez le sirop de sucre à 118° sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat fondu à la crème fouettée en chantilly puis incorporez celle ci aux oeufs. Portez tous les ingrédients du sirop de sucre à ébullition et réservez. Imbibez vos biscuits. Montez ensuite votre charlotte (mousse, biscuit, noisettes, mousse biscuit). Une nuit au frigo. Le lendemain préparez les deux composants du nappage et nappez en toute la charlotte. Collez les biscuits sur les côtés et servez.

Coques: meringue francaise + 49g poudre amandes + 60g poudre noisettes Ganache: Crème entière liquide 100g, chocolat @valrhonafrance caramelia 100g et 2 cuillère de @nutellafr

J'ai fait une meringue française avec un melange de 60g de poudre de noisettes et 49g de poudre d'amandes. J'ai coloré ma meringue avec du colorant alimentaire jaune (10 gouttes) et rouge (4 gouttes).j'ai préparé ma ganache et poché pour garnir mes coques. Pour le décor j'ai ajouté du chocolat en poudre