Charlotte au chocolat

Biscuit cuillère cacao: 85g blanc d’œuf, 85g sucre semoule, 55g jaune d’oeuf, 85g farine T45, 15g cacao poudre. Sirop au cacao: 45g eau, 35g sucre semoule, 10g cacao poudre, 10g sirop de glucose. Mousse bavaroise au chocolat: 85g crème 35%, 30g sucre semoule, 85g jaune d’œuf, 275g crème 35%, 155g couverture noire satirique 62% Valrhona

Biscuit cuillère : Monter les blancs d'œufs et les serrer avec le sucre semoule.Ajouter les jaunes.Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse. Dresser sur silpat.Saupoudrer de cacao deux fois avant de mettre au four.Cuire à 180°C pendant environ 10 minutes, tourner à mi-cuisson.Mettre sur grille dès la sortie du four. Sirop cacao : Faire bouillir le tout et utiliser à 60°C. Mousse bavaroise chocolat: Monter la crème 35% matière grasse, la crème doit être très mousseuse.Cuire la crème anglaise jusqu'à peu près 84, 85°C. Faire la ganache avec crème anglaise et chocolat. Incorporez la crème fouettée à la ganache.