Forêt Noire

Biscuit madeleine cacao : - Œufs - Beurre - Sucre - Farine - poudre de cacao Valrhona Sirop griottes - griottes fraîches - Eau - Sucre Crémeux vanille - lait entier - Vanille Bourbon Norohy - Jaunes d’œuf - Sucre - Gélatine Compotée griotte - griottes fraîches - Sucre - Pectine Mousse au chocolat - chocolat Valrhona Guanaja 70% - Jaunes d’œufs - Sucre - Crème liquide Glaçage miroir cacao - sucre - Eau - Glucose - Crème liquide - Poudre de cacao Valrhona Décor : grué de cacao Valrhona

Insert : Réaliser le biscuit. Le détailler à 18cm de diamètre. Réaliser la compotée, puis la couler dans un cercle de 18cm. Réserver au congelateur. Réaliser le crémeux vanille, puis la couler sur la compotée. Poser le biscuit dans l’insert sur le crémeux. Laisser prendre au congélateur Glaçage miroir : Faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C. Verser sur le cacao en poudre. Verser le tout sur la crème et la gélatine. Bien mixer sans incorporer d’air Mousse au chocolat : Faire monter la crème liquide. Faire monter les jaunes Réaliser en parallèle un sirop à 121°C, puis le verser sur les jaunes. Laisser monter le sabayon Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la crème liquide. Montage : Dans un cercle de 20cm, verser une partie de la mousse au chocolat, puis chemiser les bords. Placer l’insert au centre. Combler avec le reste de mousse au chocolat. Laisser prendre au congélateur Finitions : Faire chauffer le glaçage à 35°C Verser sur l’entremets congelé Parsemer de grué de cacao. Laisser décongeler au réfrigérateur.