#AtelierValrhona

Pour le biscuit roulé aux noisettes : 4 œufs 120 g de sucre 80 g de farine 40 g de poudre de noisette Pour la creme au beurre chocolat : 150 g de chocolat noir 250g beurre

Préparer le biscuit. Ensuite pendant le temps de chauffe du biscuit preparer la crème au beurre. Etaler lacreme au beurre sur le biscuit refroidi. Rouler la bûche. Avec une poche a douille recouvrir la bûche façon bois et mettre au frigo une nuit.

125g de beurre demi-sel, 89 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, un oeuf, 250g de farine, 70g de crème liquide et 400g de chocolat noir.

Préparer la pâte à tarte. Mettre le beurre mou en petits morceaux dans un saladier et l'écraser, ajouter le sucre et mélanger bien. Ajouter l'oeuf et la farine. La pâte doit être homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. La mettre au frigo 30 mn. La mettre ensuite dans le plat a tarte en faisant bien les bords jusqu'en haut et remettre au congélateur 30 mn. Faire cuire la pâte au four 30 mn a 180 degré. Pendant ce temps Faire bouillir la crème, ensuite ajouter le chocolat en morceaux et le laisser hors du feu , remuer . Mettre sur la pâte et mettre au frigo une heure minimum.

Pour la mousse au chocolat dulcey : 175g Chocolat dulcey Valrhona 6g Feuilles de gélatine 9,5cl Lait 20cl Crème liquide à 30% de matière grasse Pour le croustillant praliné : 100g Chocolat à 40% de cacao Jivara 1cuil. à soupe Pâte praliné 6Crêpes dentelles Pour l'insert praliné : 2g Gélatine 200g Praliné amandes noisettes 20cl Crème liquide

J-2 préparer l insert praliné puis j-1 préparation du biscuit croustillant base de la bûche puis faire la mousse au chocolat dulcey mettre l insert praliné monter la mousse autour et mettre au frais

Chocolat noir, chocolat blanc, farine, œufs, sucre, gousse de vanille, crème fleurette, gélatine, gavotte.

Ganache montée à la vanille J-1. Faire un biscuit madeleine et un croustillant chocolat. Préparer un caramel coulant, une mousse au chocolat noir. Montage : mousse au chocolat, biscuit madeleine, caramel, croustillant chocolat. Pochage ganache montée vanille avec pointes de caramel et billes croustillantes chocolat Valrhona.

Farine, sucre, beurre, chocolat noir, gianduja, œufs, crème fouettée, Ferrero rochers

Pour le gâteau au chocolat, faire fondre beurre et chocolat, au même temps monter les jeunes avec le sucre, y rajouter le mélange chocolat beurre et la farine. Monter le blancs à neige et les rajouter au mélange délicatement. Cuire au four. Faire bouillir la crème et en verser moitié sur du chocolat noir et moitié sur le chocolat gianduja. Faire refroidir et monter. Couper le gâteau en trois niveaux , garnir chaque niveau avec la mousse au gianduja et éclats de Ferrero rocher. Recouvrir le gâteau de ganache montée. Décorer avec la ganache restant et des Ferrero rochers

Pour le biscuit dacquoise pour un disque de 18 cm de diamètre Blancs d'oeuf Blancs d'oeuf 77 g Sucre Sucre 31 g Noix broyées Noix broyées 70 g Sucre Sucre 52 g Farine Farine 15 g Pour le crémeux caramel au beurre salé Crème fleurette 30 Crème fleurette 30 125 g Glucose 12 g Sucre Sucre 55 g Beurre demi sel Beurre demi sel 28 g Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 38 g Sucre Sucre 20 g Gélatine Gélatine 2 g Pour les poires au caramel Poires au sirop Poires au sirop 100 g Sucre Sucre 40 g Beurre Beurre 20 g Alcool de poires (facultatif) Alcool de poires (facultatif) Pour la bavaroise à la vanille Lait Lait 125 g Vanille Vanille 1/2 gousse Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 3 Sucre semoule Sucre semoule 50 g Gélatine Gélatine 1,5 g Crème montée (crème chantilly sans sucre) Crème montée (crème chantilly sans sucre) 125 g Pour le glaçage chocolat lait caramel Sucre Sucre 100 g Glucose 70 g Beurre Beurre 25 g Crème fraîche Crème fraîche 250 g Chocolat de couverture au lait Chocolat de couverture au lait 100 g Gélatine Gélatine 1,5 g

INGRÉDIENTS 8 PERSONNES Pour le biscuit dacquoise pour un disque de 18 cm de diamètre Blancs d'oeuf Blancs d'oeuf 77 g Sucre Sucre 31 g Noix broyées Noix broyées 70 g Sucre Sucre 52 g Farine Farine 15 g Pour le crémeux caramel au beurre salé Crème fleurette 30 Crème fleurette 30 125 g Glucose 12 g Sucre Sucre 55 g Beurre demi sel Beurre demi sel 28 g Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 38 g Sucre Sucre 20 g Gélatine Gélatine 2 g Pour les poires au caramel Poires au sirop Poires au sirop 100 g Sucre Sucre 40 g Beurre Beurre 20 g Alcool de poires (facultatif) Alcool de poires (facultatif) Pour la bavaroise à la vanille Lait Lait 125 g Vanille Vanille 1/2 gousse Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 3 Sucre semoule Sucre semoule 50 g Gélatine Gélatine 1,5 g Crème montée (crème chantilly sans sucre) Crème montée (crème chantilly sans sucre) 125 g Pour le glaçage chocolat lait caramel Sucre Sucre 100 g Glucose 70 g Beurre Beurre 25 g Crème fraîche Crème fraîche 250 g Chocolat de couverture au lait Chocolat de couverture au lait 100 g Gélatine Gélatine 1,5 g Ajouter à mon carnet Acheter les ingrédients PRÉPARATION 1 Le crémeux caramel à la fleur de sel : Déshydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir la crème avec la fleur de sel. Faites cuire le sucre avec le glucose jusqu’à caramélisation. Ajoutez ensuite le beurre et la crème chaude. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Versez graduellement la crème caramel et cuire le tout à 83° pendant 1 mn. Donnez un b

Pour le gâteau roulé Sucre Sucre 100 g Farine Farine 100 g Oeuf Oeuf 5 Sucre vanillé Sucre vanillé 1 sachet Crème Sucre Sucre 100 g Eau Eau 1/2 tasse Jaune d'œuf Jaune d'œuf 3 Beurre mou Beurre mou 250 g Chocolat noir Chocolat noir 100 g Extrait de café Extrait de café 2 ml

INGRÉDIENTS 8 PERSONNES Pour le gâteau roulé Sucre Sucre 100 g Farine Farine 100 g Oeuf Oeuf 5 Sucre vanillé Sucre vanillé 1 sachet Crème Sucre Sucre 100 g Eau Eau 1/2 tasse Jaune d'œuf Jaune d'œuf 3 Beurre mou Beurre mou 250 g Chocolat noir Chocolat noir 100 g Extrait de café Extrait de café 2 ml PRÉPARATION 1 Pour le gâteau roulé : Travaillez ensemble 4 jaunes d’œuf avec le sucre et le sucre vanillé. Quand le mélange est crémeux, ajoutez un œuf entier, et travaillez quelques minutes à la spatule. Ajoutez peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère. Appliquez un papier sulfurisé légèrement beurré sur une plaque rectangulaire. Étaler la pâte régulièrement. 2 Enfournez à 200°c pendant 10 minutes. Sortez le gâteau et retournez le sur une surface froide, sans enlever le papier Recouvrez le gâteau d’un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler. 3 Pour la crème au beurre : Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais. Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d’œuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’au refroidissement complet. Ajoutez le beurre ramolli en pommade, et mélangez afin d’obtenir une crème lisse. Partagez la préparation en deux. Parfumez une moitié avec le café, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau. 4 Montage : Retirez le papier sulfurisé du gâteau. Tartinez de crème au café, et roulez le tout dans le sens de la longueur. Égalisez les extrémités à

5 Œuf, 90g crème fraîche liquide, 150g Chocolat noir , 50g beurre, 80g farine , 50gsucre complet

Séparer les jaunes des blancs, battre les blanc avec le sucre, réserver, ensuite mélanger jaune d’œuf , beurre fondu , farine tamisé et chocolat fondu. Ajouter les blancs au mélange avec une Maryse. Chemiser votre plat déposer des noisettes, et amandes et noix concassées , verser votre préparation dessus et cuire à 170 , 30 minutes.