#AtelierValrhona

biscuits la cuillère, fèves de chocolat Granjura, oeufs, lait, vanille

Faire la mousse au chocolat en mélangeant les jaunes d'oeufs avec le chocolat fondu et les blancs en neige, puis disposer les biscuits dans le moule et faire couler la mousse au milieu. Mettre au frigo et ensuite préparer la crème anglaise pour accompagner la charlotte après l'avoir démoulé.

Pate sablé, crémeux chocolat, chantilly mascarpone, temperage chocolat

Prédation 24h en avance. Pate sablé ainsi que crémeux selon votre recette. Monte la chantilly mascarpone et réalisez le chocolat temperage

1 yaourt nature 120 g de lait + 2 c. à soupe 3 œufs 1 1 c. à café de vanille liquide 1/2 pot d'huile 3/4 de pot de sucre 3 pots de farine 1 sachet de levure chimique 150 g de galets chocolat 2 c. à soupe de cacao

Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6). Dans un saladier, fouetter le yaourt avec le lait (les 120g), les œufs, et l'huile. Ajouter ensuite la farine, la levure chimique ainsi que le sucre. Diviser la pâte en 2. Dans l'une, ajouter la vanille liquide et mélanger. Dans la seconde, incorporer le cacao avec les 2 cuillères à soupe de lait. Incorporer les pépites de chocolat dans les 2 préparations puis répartir ces 2 préparations, par alternance, dans vos empreintes. Cuire 20 à 25 minutes à 180°C (Th. 6) (à surveiller et à adapter à votre four).

Le crémeux chocolat au lait : 200 g de lait, 200 g de crème liquide (30% de MG), 270 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 3,5 g de gélatine. Le biscuit cuillère : 25 g de farine, 25 g de cacao en poudre, 50 g de fécule de maïs (maïzena), 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes), 140 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre semoule. La mousse au chocolat : 80 g de lait entier, 210 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona), 320 g de crème fleurette (30% de MG). Décor (facultatif) : Quelques perles craquantes en chocolat.

J-2 : Réalisez le crémeux. J-1 : Terminez la recette puis laissez prendre votre charlotte au chocolat une nuit au réfrigérateur. Jour J : il ne vous reste plus qu’à la décorer avec le reste de crémeux. Le crémeux chocolat au lait : Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez le lait à ébullition et en parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie. Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans le lait chaud.Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Terminez en ajoutant la crème froide puis en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez le dessous de votre cercle de 18 cm de papier film, afin que le crémeux ne coule pas, puis versez 200 g de votre préparation dedans afin de réaliser l’insert de votre charlotte. Réservez l’insert au congélateur jusqu’au montage. Coulez le reste de crémeux dans un plat à gratin, recouvrez-le d’un papier film puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage. Le biscuit cuillère : Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble. Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs). Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez d

6 pommes, 150g de farine, 100g de sucre, 100g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé.

Préchauffer le four thermostat 6 (180 degrés). Graisser le plat à gratin et répartissez les quartiers de pommes pelées. Préparez la pâte à crumble en coupant le beurre en petits dès dans un saladier, y verser la farine et le sucre en poudre. Malaxez le tout pendant plusieurs minutes pour obtenir une pâte sableuse qui s'effrite. Soupoudrez la pâte sableuse sur les quartiers de pommes. Enfourner le crumble aux pommes dans le four préchauffé et laisser cuire 20 minutes environ pour obtenir une surface dorée. Sortir la préparation du four et laisser refroidir. Dressez le crumble dans une verrine .Faire fondre le chocolat noir au bain marie et le verser dans la verrine. Le crumble peut être servi tiède ou froid.

Chocolat au lait, chocolat noir , chocolat blanc

Préparer le biscuit. Casser les œufs et les battre longtemps avec le sucre. Le mélange doit franchement blanchir. Ajouter la farine, la levure, les noisettes en poudre et le beurre fondu, et bien mélanger. Etaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé sur une épaisseur de 0,5 cm, pas plus. Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C (thermostat 6). Laisser refroidir 10 minutes. * Préparer le croustillant pralinoise. Faire fondre la pralinoise, laisser tiédir. Ecraser les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie. Ajouter le pralin et les gavottes à la pralinoise fondue. Etaler sur le fond de biscuit en couche fine et réfrigérer 30 minutes (ça doit durcir). * Confectionner les mousses. Fouetter la crème en chantilly avec le sachet de Crème fix (le sachet n'est pas indispensable sauf pour la mousse au chocolat blanc) pas trop ferme. La réserver au frais. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajouter délicatement 1/3 de la chantilly pour assouplir. Ensuite rajouter toute la chantilly en mélangeant délicatement. Verser cette mousse sur le biscuit, égaliser la surface. Placer au frais pendant la préparation de la mousse au chocolat au lait, puis de celle au chocolat blanc (la Crème fix est indispensable car la mousse au chocolat blanc aura du mal à rester ferme). C'est le même principe que pour la confection de la mousse au chocolat noir. Placer le tout au congélateur 2 heures minimum. Pour finir Le jour de la dégustation, démouler en réchauffan

Pour le fond de tarte: 210 g de farine 100g de beurre froid 50g de sucre 1 oeuf 1 cuillère à café de vanille Pour le cookies: 180 g de farine 1 cuillerée à café de levure chimique 180 g de sucre roux 120 g de beurre mou 1 œuf 150 g de pépites de chocolat ou chocolat concassé 100 g de M&Ms ½ cuillerée à café de vanille en poudre 210 g de farine 100g de beurre froid 50g de sucre 1 oeuf 1 cuillère à café de vanille

Battre le beurre avec le sucre. Ajouter l’oeuf et la vanille et mélanger à vitesse moyenne. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit uniforme Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure Après une demi-heure, étaler la pâte sur une surface farinée et transférer dans un cercle de diamètre de 26 cm. Transférer la tarte avec la pâte à l’ intérieur du congélateur pendant 15 minutes, après refroidissement couvrir la pâte de papier cuisson et le remplir d’haricots secs et faire cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 15 min. Après 15 minutes, retirer le papier de cuisson et remettre la tarte au four pendant 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement. Pour le cookies: Mettre le beurre et le sucre dans un saladier ou dans le bol d’un robot. Mélanger bien pour obtenir une texture onctueuse. Incorporer l’oeuf puis la farine et la levure. Ajouter les pépites de chocolat et les M&Ms et mélanger sans trop travailler la pâte Mettre la pâte dans le fond de tarte, Décorer avec des M&Ms  Faire cuire 20 à 25 min à 180.

400 g chocolat 100 g beurre 6 œufs 200 g crème de marron

-Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Laisser tiédir , Battre les œufs avec la crème de marron, puis ajouter le chocolat fondu et bien mélanger Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au chocolat. Couler la mousse directement dans un plat et le placer au congélateur ou au réfrigérateur jusqu'à prise complète.