#AtelierValrhona

Le biscuit 2 petits œufs (100 g) 25 g de miel (miel d’acacia) 40 g de sucre en poudre 25 g de poudre de noisette torréfiée 40 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG 40 g de farine type 55 2 g de levure chimique 5 g de cacao en poudre non sucré 25 g de beurre doux 15 g de chocolat « Le noir 61 % » de Valrhona (ou une autre marque car la quantité est vraiment petite) La mousse chocolat noir 70 g de chocolat « Le Noir 61 % » de Valrhona (ou le Manjari 64 % ou le Caraïbes 66 %) 50 g de lait demi écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière 1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille) La mousse chocolat lait 80 g de chocolat Jivara de Valrhona 50 g de lait demi-écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière1, 5 g de gélatine en feuille (3/4 d’une feuille de gélatine) La mousse ivoire 100 g de chocolat ivoire de Valrhona 50 g de lait demi-écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière 1, 5 g de gélatine (3/4 d’une feuille de gélatine) Le glaçage miroir (quantités pour un entremets de 20 cm de diamètre) Si vous ne glacer que le dessus de l’entremets, vous pouvez diviser par 2 les ingrédients, le reste se garde dans le réfrigérateur pour un autre dessert ou se congèle très bien. 50 g de cacao non sucré en poudre 145 g de sucre en poudre 120 g d’eau de source 100 g de crème fraiche liquide entière 8 g de gélatine (en poudre ou en feuilles soit 4 feuilles de 2 g) La décoration Fines feuilles de chocolat noir Mini coques de macaron

Réalisez le biscuit : préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée. Commencez par faire fondre les 25 g de beurre doux, et réservez-le. Faites fondre le chocolat noir dans un saladier au micro-ondes pendant 1 mn 30 à 2 minutes à 400 Watts. Mélanger avec une spatule en silicone pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez-le. Tamisez les 40 g de farine, les 25 g de poudre de noisette torréfiée, les 5 g de cacao non sucré en poudre et les 2 g de levure chimique dans un saladier. Dans un autre saladier, mélangez avec un petit fouet les 2 œufs entiers, les 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre, mélangez sans trop insister. Ajouter ce mélange au cacao/poudre de noisette, mélangez sans insister puis versez les 40 g de crème fraiche liquide entière, mélangez, ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Versez la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre beurré et tapissé d’un cercle de papier sulfurisé dans le fond. Enfournez pour 15 minutes. Evitez de surcuire le biscuit pour qu’il ne soit pas trop sec. A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit et retournez le tout, ôtez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (au moins 1 heure). Lorsque le biscuit est bien refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d’au moins 6 cm de large ou chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé. Ajoutez le cercle, aucun espace ne doit apparaitre entre le cercle et le biscuit. Réalisez les mousses : on commence par la mousse au cho

FINANCIER NOIX DE PÉCAN 90 g de poudre de noix de pécan 100 g de sucre glace 60 g de farine 4 blancs d’œufs 100 g de beurre fondu 1 pincée de sel NAMELAKA DULCEY 55 g de lait 2 g de gélatine 100 g de chocolat dulcey (valrhona de préférence) 110 g crème liquide 30% INSERT MANGUE-PASSION 120 g coulis mangue/passion 3 g de gélatine 150 bloom MOUSSE VANILLE 200g de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 45g de sucre 8g de gélatine 150 bloom 20cl crème liquide 30% _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ USTENSILES Cercle 16cm moule éclipse silikomart

Étape 1: Couper le beurre en dés. Le mettre dans une casserole et faites-le fondre. Laisser cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré et qu’il ait une bonne odeur de noisette. Attention à ne pas le faire trop cuire. Réserver dans un bol. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace et le sel fin. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et ajouter les blancs un à un dans la préparation précédente au fouet. Ajouter le beurre noisette, mélanger puis verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire le financier 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de découper un disque de biscuit à l'aide du cercle de 16 cm. Étape 2: Hydrater la gélatine 10 minutes. Faire fondre le chocolat dulcey au micro- ondes. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais. (Vous pouvez couler la namelaka directement dans votre cercle de 16cm et la placer au congélateur). Une fois la namelaka assez congelée sur le dessus, ajouter deux cuillères à soupe de praliné amande-noisette et remettre l’insert au congélateur. Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer le coulis au micro-ondes. Ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez le coulis sur la namelaka dulcey qui a été mise dans un cercle de 16cm et qui est bien congelé. Placez

La pâte - 1 œuf + 1 jaune - 1 cuil à café de poudre de vanille - 200 g de farine - 30 g de cacao non sucré - 70 g de cassonade - 140 g de beurre salé froid coupé en cubes - 1 cuil à soupe d’eau si besoin Le remplissage - 2 pamplemousses moyens - 150 g de sucre - 170 g de chocolat noir valrhona -120 ml de crème épaisse - 55 g de tahini - quelques grains de sel de l’Hymalaya

Réaliser la pâte. Dans le bol du robot verser la farine, le cacao, le sel, le sucre et la poudre de vanille puis ajouter le beurre et mélanger. Enfin, ajouter l'œuf et le jaune d’œuf, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre au réfrigérateur 1/2 heure. Étaler la pâte en un grand rectangle (si vous utilisez un moule rectangulaire) recouvrir le moule de papier sulfurisé déposer la pâte, la recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson, cuire 15 minutes puis retirer le papier et les billes de cuisson et cuire à nouveau 15 à 20 min. Préparer la confiture de pamplemousse. Râper l’équivalent d’une cuillère à café de zeste de l'un des pamplemousses puis découper les suprêmes, c’est à dire couper la peau blanche et ne récupérer que la chair et le jus, dans une casserole, puis ajouter le sucre et cuire jusqu'à ce qu'ils réduisent et soient confits. Verser dans un bol et laisser refroidir. Une fois refroidie, étaler une fine couche de « confiture » de pamplemousse sur le fond de tarte. Réaliser la ganache. Chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir puis la verser sur le chocolat haché, laisser reposer quelques minutes puis remuer jusqu'à ce que le chocolat ait fondu, enfin incorporer le tahini et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Verser délicatement la ganache sur la confiture de pamplemousse, lisser à l’aide d’une spatule si besoin et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (encore m

200g de chocolat noir fondu Valrhona 3 oeufs 150g de compote de pommes 50g de sucre ( non raffiné de préférence type sucre de coco, sucre roux etc) 40g de farine 20g de maïzena 20g de poudre d amande 1 pincée de sel 1 sachet de levure chimique

Battre les œufs le sucre et le sel jusqu'à ce qu il triple de volume . Ajouter le chocolat, la compote et mélanger. Puis incorporer la farine, la maïzena ,la poudre d amande et la levure. Verser dans un moule beurré puis enfourner pour 20 à 30 min . Perso je l ai cuit 22 min pour garder ce côté humide. Laisser tiédir et déguster nature.

Chocolat beurre œufs sucré farine

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat. Mélanger dans une jatte la farine, le sucre et les oeufs. Verser le mélange chocolat et beurre, puis mélanger. Verser dans un moule beurré ou anti-adhésif et cuire 10 mn à four préchauffé à thermostat 7 (210°C).

brownie 82g chocolat noir 120g cassonade 165g œufs 60g amandes 40g farine riz 30g beurre Crémeux chocolat au lait amande 1,5g gélatine 140g chocolat au lait 40g jaunes 15g sucre 80g crème 80g lait 40g praliné amande praliné feuilleté 150g praliné amande 40g feuilletine 60g chocolat au lait Ganache montée choc lait 140g crème liquide 40g crème liquide 120g choc lait 72g lait 3g gélatine 5g sucre Bavaroise chocolat noir 255g chocolat noir 30g jaunes 18g sucre 95g lait entier 105g crème liquide 335g crème liquide

Jour 1: réaliser une ganache avec le chocolat au lait. Jour 2: monter la ganache, la pocher et réserver au congélateur. Réaliser un brownie avec le chocolat noir, le sucre, les oeufs, les amandes, la farine et le beurre. Cuire à 180°C 10minutes et réserver. Une fois refroidi, étaler dessus un praliné feuilleté réalisé avec le chocolat au lait, le praliné amande et de la feuilletine. Réserver au froid positif. Réaliser le crémeux chocolat avec la gélatine, le chocolat au lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème et le praliné. Couler dans un cercle et réserver au froid négatif. Réaliser une bavaroise avec le chocolat noir, les jaunes, le sucre et la crème. Chemiser un cercle avec du rhodoid, ajouter la bavaroise, puis le disque de crémeux chocolat, de nouveau la bavaroie et fermer avec le brownie. Laisser prendre au froid négatif et pulvériser avec le beurre de cacao et le chocolat noir à 40°C.

Pour 8 personnes 200 gr de chocolat noir patissier 120 gr de beurre 150 gr de sucre en poudre 80 gr de farine 3 oeufs 1 sachet de levure

1 - Préchauffer le four à 180°C Dans un bol, ajouter le sucre aux œufs , mélanger, puis ajouter la farine et la levure, et à nouveau bien mélanger. 2 - Faire fondre ensemble, au bain marie ou au micro-ondes, le chocolat et le beurre. 3 - Ajouter le chocolat fondu au mélange précédent. 4 - Mettre dans un moule à manqué beurré et mettre au four pendant 30 minutes à 180°C. 5 - Et voilà, votre gâteau au chocolat est prêt à être dégusté !

4 Œufs 140g Sucre 100g Farine 11g Levure chimique 140g Beurre fondu 250g Mascarpone 250g Chocolat noir 6 c. à soupe Chantilly 3 c. à soupe Cassonade 3 c. à soupe Eau

1 )Préchauffez le four à 180° C. 2)Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et l'eau. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Ajoutez petit à petit la farine et la levure. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente. 3)Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez-la sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez 15 minutes. 4)Déposez la génoise sur un torchon humide et roulez. Laissez refroidir. 5)Cassez le chocolat en morceaux. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez. 6)Dans un saladier, mélangez le mascarpone, la cassonade et la chantilly. 7)Déroulez la génoise et garnissez-la avec la moitié du chocolat fondu. Étalez la préparation de mascarpone sur le dessus. Roulez le biscuit sur lui-même. Nappez avec le restant du chocolat. 8)Décorez et réservez au frais 1 heure.