Entremet chocolats noir et lait, amande, praliné

brownie 82g chocolat noir 120g cassonade 165g œufs 60g amandes 40g farine riz 30g beurre Crémeux chocolat au lait amande 1,5g gélatine 140g chocolat au lait 40g jaunes 15g sucre 80g crème 80g lait 40g praliné amande praliné feuilleté 150g praliné amande 40g feuilletine 60g chocolat au lait Ganache montée choc lait 140g crème liquide 40g crème liquide 120g choc lait 72g lait 3g gélatine 5g sucre Bavaroise chocolat noir 255g chocolat noir 30g jaunes 18g sucre 95g lait entier 105g crème liquide 335g crème liquide

Jour 1: réaliser une ganache avec le chocolat au lait. Jour 2: monter la ganache, la pocher et réserver au congélateur. Réaliser un brownie avec le chocolat noir, le sucre, les oeufs, les amandes, la farine et le beurre. Cuire à 180°C 10minutes et réserver. Une fois refroidi, étaler dessus un praliné feuilleté réalisé avec le chocolat au lait, le praliné amande et de la feuilletine. Réserver au froid positif. Réaliser le crémeux chocolat avec la gélatine, le chocolat au lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème et le praliné. Couler dans un cercle et réserver au froid négatif. Réaliser une bavaroise avec le chocolat noir, les jaunes, le sucre et la crème. Chemiser un cercle avec du rhodoid, ajouter la bavaroise, puis le disque de crémeux chocolat, de nouveau la bavaroie et fermer avec le brownie. Laisser prendre au froid négatif et pulvériser avec le beurre de cacao et le chocolat noir à 40°C.