Entremet chocolats noir et lait, amande, praliné
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
brownie
82g chocolat noir
120g cassonade
165g œufs
60g amandes
40g farine riz
30g beurre
Crémeux chocolat au lait amande
1,5g gélatine
140g chocolat au lait
40g jaunes
15g sucre
80g crème
80g lait
40g praliné amande
praliné feuilleté
150g praliné amande
40g feuilletine
60g chocolat au lait
Ganache montée choc lait
140g crème liquide
40g crème liquide
120g choc lait
72g lait
3g gélatine
5g sucre
Bavaroise chocolat noir
255g chocolat noir
30g jaunes
18g sucre
95g lait entier
105g crème liquide
335g crème liquide
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Jour 1: réaliser une ganache avec le chocolat au lait.
Jour 2: monter la ganache, la pocher et réserver au congélateur. Réaliser un brownie avec le chocolat noir, le sucre, les oeufs, les amandes, la farine et le beurre. Cuire à 180°C 10minutes et réserver. Une fois refroidi, étaler dessus un praliné feuilleté réalisé avec le chocolat au lait, le praliné amande et de la feuilletine. Réserver au froid positif.
Réaliser le crémeux chocolat avec la gélatine, le chocolat au lait, les jaunes d'oeufs, le sucre, la crème et le praliné. Couler dans un cercle et réserver au froid négatif.
Réaliser une bavaroise avec le chocolat noir, les jaunes, le sucre et la crème.
Chemiser un cercle avec du rhodoid, ajouter la bavaroise, puis le disque de crémeux chocolat, de nouveau la bavaroie et fermer avec le brownie.
Laisser prendre au froid négatif et pulvériser avec le beurre de cacao et le chocolat noir à 40°C.
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