entremets 3 chocolats

Le biscuit 2 petits œufs (100 g) 25 g de miel (miel d’acacia) 40 g de sucre en poudre 25 g de poudre de noisette torréfiée 40 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG 40 g de farine type 55 2 g de levure chimique 5 g de cacao en poudre non sucré 25 g de beurre doux 15 g de chocolat « Le noir 61 % » de Valrhona (ou une autre marque car la quantité est vraiment petite) La mousse chocolat noir 70 g de chocolat « Le Noir 61 % » de Valrhona (ou le Manjari 64 % ou le Caraïbes 66 %) 50 g de lait demi écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière 1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille) La mousse chocolat lait 80 g de chocolat Jivara de Valrhona 50 g de lait demi-écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière1, 5 g de gélatine en feuille (3/4 d’une feuille de gélatine) La mousse ivoire 100 g de chocolat ivoire de Valrhona 50 g de lait demi-écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière 1, 5 g de gélatine (3/4 d’une feuille de gélatine) Le glaçage miroir (quantités pour un entremets de 20 cm de diamètre) Si vous ne glacer que le dessus de l’entremets, vous pouvez diviser par 2 les ingrédients, le reste se garde dans le réfrigérateur pour un autre dessert ou se congèle très bien. 50 g de cacao non sucré en poudre 145 g de sucre en poudre 120 g d’eau de source 100 g de crème fraiche liquide entière 8 g de gélatine (en poudre ou en feuilles soit 4 feuilles de 2 g) La décoration Fines feuilles de chocolat noir Mini coques de macaron

Réalisez le biscuit : préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée. Commencez par faire fondre les 25 g de beurre doux, et réservez-le. Faites fondre le chocolat noir dans un saladier au micro-ondes pendant 1 mn 30 à 2 minutes à 400 Watts. Mélanger avec une spatule en silicone pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez-le. Tamisez les 40 g de farine, les 25 g de poudre de noisette torréfiée, les 5 g de cacao non sucré en poudre et les 2 g de levure chimique dans un saladier. Dans un autre saladier, mélangez avec un petit fouet les 2 œufs entiers, les 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre, mélangez sans trop insister. Ajouter ce mélange au cacao/poudre de noisette, mélangez sans insister puis versez les 40 g de crème fraiche liquide entière, mélangez, ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Versez la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre beurré et tapissé d’un cercle de papier sulfurisé dans le fond. Enfournez pour 15 minutes. Evitez de surcuire le biscuit pour qu’il ne soit pas trop sec. A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit et retournez le tout, ôtez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (au moins 1 heure). Lorsque le biscuit est bien refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d’au moins 6 cm de large ou chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé. Ajoutez le cercle, aucun espace ne doit apparaitre entre le cercle et le biscuit. Réalisez les mousses : on commence par la mousse au cho