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#AtelierValrhona
entremets 3 chocolats
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Yoann.eyr
Chrysalide Rose
17/11/23-18:27
entremets 3 chocolats

entremets 3 chocolats

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Le biscuit 2 petits œufs (100 g) 25 g de miel (miel d’acacia) 40 g de sucre en poudre 25 g de poudre de noisette torréfiée 40 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG 40 g de farine type 55 2 g de levure chimique 5 g de cacao en poudre non sucré 25 g de beurre doux 15 g de chocolat « Le noir 61 % » de Valrhona (ou une autre marque car la quantité est vraiment petite) La mousse chocolat noir 70 g de chocolat « Le Noir 61 % » de Valrhona (ou le Manjari 64 % ou le Caraïbes 66 %) 50 g de lait demi écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière 1 g de gélatine en feuille (une demi-feuille) La mousse chocolat lait 80 g de chocolat Jivara de Valrhona 50 g de lait demi-écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière1, 5 g de gélatine en feuille (3/4 d’une feuille de gélatine) La mousse ivoire 100 g de chocolat ivoire de Valrhona 50 g de lait demi-écrémé 100 g de crème fraiche liquide entière 1, 5 g de gélatine (3/4 d’une feuille de gélatine) Le glaçage miroir (quantités pour un entremets de 20 cm de diamètre) Si vous ne glacer que le dessus de l’entremets, vous pouvez diviser par 2 les ingrédients, le reste se garde dans le réfrigérateur pour un autre dessert ou se congèle très bien. 50 g de cacao non sucré en poudre 145 g de sucre en poudre 120 g d’eau de source 100 g de crème fraiche liquide entière 8 g de gélatine (en poudre ou en feuilles soit 4 feuilles de 2 g) La décoration Fines feuilles de chocolat noir Mini coques de macaron
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Réalisez le biscuit : préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée. Commencez par faire fondre les 25 g de beurre doux, et réservez-le. Faites fondre le chocolat noir dans un saladier au micro-ondes pendant 1 mn 30 à 2 minutes à 400 Watts. Mélanger avec une spatule en silicone pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez-le. Tamisez les 40 g de farine, les 25 g de poudre de noisette torréfiée, les 5 g de cacao non sucré en poudre et les 2 g de levure chimique dans un saladier. Dans un autre saladier, mélangez avec un petit fouet les 2 œufs entiers, les 25 g de miel et les 40 g de sucre en poudre, mélangez sans trop insister. Ajouter ce mélange au cacao/poudre de noisette, mélangez sans insister puis versez les 40 g de crème fraiche liquide entière, mélangez, ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Versez la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre beurré et tapissé d’un cercle de papier sulfurisé dans le fond. Enfournez pour 15 minutes. Evitez de surcuire le biscuit pour qu’il ne soit pas trop sec. A la sortie du four, déposez une grille sur le biscuit et retournez le tout, ôtez le moule et laissez bien refroidir le biscuit sur la grille (au moins 1 heure). Lorsque le biscuit est bien refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d’au moins 6 cm de large ou chemiser avec une bande découpée dans du papier sulfurisé. Ajoutez le cercle, aucun espace ne doit apparaitre entre le cercle et le biscuit. Réalisez les mousses : on commence par la mousse au chocolat noir, puis celle au chocolat lait et enfin celle au chocolat ivoire. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au micro-ondes, pendant 3 à 4 minutes à 400 W pour le chocolat noir, 2 à 3 minutes à 400 W pour les autres chocolats. Le chocolat ivoire et le chocolat au lait ne fondent pas de la même façon que le chocolat noir (il ne faut pas dépasser 45 ° C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait). Il faut les faire fondre moins longtemps et mélanger rapidement avec une spatule en silicone. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait. Portez-le à ébullition et retirez la casserole du feu. Ajoutez alors (hors du feu) la gélatine réhydratée et bien essorée et mélangez bien. Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu , en mélangeant bien avec une spatule en silicone. Il faut verser tout doucement pour avoir une belle émulsion comme pour une mayonnaise. Commencez à monter la crème fraiche en crème fouettée et ajoutez le mélange chocolat/lait qui doit être à 35°C/40°C lorsque vous l’ajoutez. Plus la crème fouettée sera serrée plus la mousse sera ferme, l’école Valrhona conseille de ne pas trop la serrer. Versez le mélange chocolat/lait dans la crème fouettée (et non l’inverse) et mélangez délicatement avec la spatule en silicone. Le mélange obtenu doit être homogène. Lorsque la mousse au chocolat noir est finie, coulez-la sur le biscuit et mettez l’entremets au frais au moins 2 heures dans le réfrigérateur ou 30 minutes dans le congélateur. Réalisez ensuite la mousse au chocolat lait de la même façon et coulez-la par-dessus la mousse chocolat noir. Remettez l’entremets pendant au moins 2 heures au réfrigérateur ou 30 minutes dans le congélateur. Réalisez enfin la mousse chocolat ivoire et laissez encore figer au réfrigérateur plusieurs heures ou deux heures dans le congélateur. Il faut que l’entremets soit très frais ou même glacé pour que le glaçage miroir se fige, aussitôt versé sur la mousse ivoire