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Entremet dulcexotique
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Renard Branché
17/11/23-18:14 (édité le 18/11/23-13:03)
Entremet dulcexotique

Entremet dulcexotique

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
FINANCIER NOIX DE PÉCAN 90 g de poudre de noix de pécan 100 g de sucre glace 60 g de farine 4 blancs d’œufs 100 g de beurre fondu 1 pincée de sel NAMELAKA DULCEY 55 g de lait 2 g de gélatine 100 g de chocolat dulcey (valrhona de préférence) 110 g crème liquide 30% INSERT MANGUE-PASSION 120 g coulis mangue/passion 3 g de gélatine 150 bloom MOUSSE VANILLE 200g de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 45g de sucre 8g de gélatine 150 bloom 20cl crème liquide 30% _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ USTENSILES Cercle 16cm moule éclipse silikomart
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Étape 1: Couper le beurre en dés. Le mettre dans une casserole et faites-le fondre. Laisser cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré et qu’il ait une bonne odeur de noisette. Attention à ne pas le faire trop cuire. Réserver dans un bol. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace et le sel fin. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et ajouter les blancs un à un dans la préparation précédente au fouet. Ajouter le beurre noisette, mélanger puis verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire le financier 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de découper un disque de biscuit à l'aide du cercle de 16 cm. Étape 2: Hydrater la gélatine 10 minutes. Faire fondre le chocolat dulcey au micro- ondes. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais. (Vous pouvez couler la namelaka directement dans votre cercle de 16cm et la placer au congélateur). Une fois la namelaka assez congelée sur le dessus, ajouter deux cuillères à soupe de praliné amande-noisette et remettre l’insert au congélateur. Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer le coulis au micro-ondes. Ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez le coulis sur la namelaka dulcey qui a été mise dans un cercle de 16cm et qui est bien congelé. Placez au congélateur. Étape 3: Faire chauffer 200 ml de lait avec une gousse de vanille découpée en deux et vidée de ses graines dans le lait. Puis laisser infuser 1o min hors du feu en recouvrant de film alimentaire. Mélanger 3 jaunes d’œufs avec 45g de sucre et faire chauffer le lait à feu doux. Verser ensuite le lait dans la préparation tout en mélangeant et remettre le tout dans la casserole. Mélanger sans cesse avec une spatule jusqu'à léger épaississement (83/84 degrés max). Rajouter 8g de gélatine 150 bloom hydratée. Mélanger jusqu'à que tout soit bien homogène. Faire battre 20cl de crème 30% bien froide en crème montée. Rajouter votre crème anglaise petit à petit, en plusieurs fois dans votre crème montée (une fois la crème anglaise redescendue en température). étape 4: Montage : Verser une partie de la mousse dans le moule. Disposer sur la mousse votre insert. Recouvrir de la mousse restante et disposer votre biscuit. Placer au congélateur toute une nuit. Le lendemain démouler votre entremet et recouvrir avec du spray velours ou un glaçage miroir. Puis ajouter ce que vous souhaitez comme décor. L’entremet se déguste une fois décongelé au réfrigérateur, environ 6 heures. #ateliervalrhona