Entremet dulcexotique

FINANCIER NOIX DE PÉCAN 90 g de poudre de noix de pécan 100 g de sucre glace 60 g de farine 4 blancs d’œufs 100 g de beurre fondu 1 pincée de sel NAMELAKA DULCEY 55 g de lait 2 g de gélatine 100 g de chocolat dulcey (valrhona de préférence) 110 g crème liquide 30% INSERT MANGUE-PASSION 120 g coulis mangue/passion 3 g de gélatine 150 bloom MOUSSE VANILLE 200g de lait 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 45g de sucre 8g de gélatine 150 bloom 20cl crème liquide 30% _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ USTENSILES Cercle 16cm moule éclipse silikomart

Étape 1: Couper le beurre en dés. Le mettre dans une casserole et faites-le fondre. Laisser cuire le beurre jusqu’à ce qu’il soit ambré et qu’il ait une bonne odeur de noisette. Attention à ne pas le faire trop cuire. Réserver dans un bol. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace et le sel fin. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et ajouter les blancs un à un dans la préparation précédente au fouet. Ajouter le beurre noisette, mélanger puis verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire le financier 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir avant de découper un disque de biscuit à l'aide du cercle de 16 cm. Étape 2: Hydrater la gélatine 10 minutes. Faire fondre le chocolat dulcey au micro- ondes. Chauffer le lait jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat en 3 fois. Émulsionnez. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais. (Vous pouvez couler la namelaka directement dans votre cercle de 16cm et la placer au congélateur). Une fois la namelaka assez congelée sur le dessus, ajouter deux cuillères à soupe de praliné amande-noisette et remettre l’insert au congélateur. Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Faites chauffer le coulis au micro-ondes. Ajoutez la gélatine. Mélangez. Versez le coulis sur la namelaka dulcey qui a été mise dans un cercle de 16cm et qui est bien congelé. Placez