Charlotte au chocolat

Le crémeux chocolat au lait : 200 g de lait, 200 g de crème liquide (30% de MG), 270 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 3,5 g de gélatine. Le biscuit cuillère : 25 g de farine, 25 g de cacao en poudre, 50 g de fécule de maïs (maïzena), 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes), 140 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre semoule. La mousse au chocolat : 80 g de lait entier, 210 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona), 320 g de crème fleurette (30% de MG). Décor (facultatif) : Quelques perles craquantes en chocolat.

J-2 : Réalisez le crémeux. J-1 : Terminez la recette puis laissez prendre votre charlotte au chocolat une nuit au réfrigérateur. Jour J : il ne vous reste plus qu’à la décorer avec le reste de crémeux. Le crémeux chocolat au lait : Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez le lait à ébullition et en parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie. Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans le lait chaud.Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Terminez en ajoutant la crème froide puis en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez le dessous de votre cercle de 18 cm de papier film, afin que le crémeux ne coule pas, puis versez 200 g de votre préparation dedans afin de réaliser l’insert de votre charlotte. Réservez l’insert au congélateur jusqu’au montage. Coulez le reste de crémeux dans un plat à gratin, recouvrez-le d’un papier film puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage. Le biscuit cuillère : Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble. Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs). Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez d