Charlotte au chocolat

Le crémeux chocolat au lait : 200 g de lait, 200 g de crème liquide (30% de MG), 270 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 3,5 g de gélatine. Le biscuit cuillère : 25 g de farine, 25 g de cacao en poudre, 50 g de fécule de maïs (maïzena), 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes), 140 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre semoule. La mousse au chocolat : 80 g de lait entier, 210 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona), 320 g de crème fleurette (30% de MG). Décor (facultatif) : Quelques perles craquantes en chocolat.

J-2 : Réalisez le crémeux. J-1 : Terminez la recette puis laissez prendre votre charlotte au chocolat une nuit au réfrigérateur. Jour J : il ne vous reste plus qu’à la décorer avec le reste de crémeux. Le crémeux chocolat au lait : Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez le lait à ébullition et en parallèle faites fondre le chocolat au bain-marie. Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans le lait chaud.Versez le lait en 3 fois sur le chocolat, comme pour une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Terminez en ajoutant la crème froide puis en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Recouvrez le dessous de votre cercle de 18 cm de papier film, afin que le crémeux ne coule pas, puis versez 200 g de votre préparation dedans afin de réaliser l’insert de votre charlotte. Réservez l’insert au congélateur jusqu’au montage. Coulez le reste de crémeux dans un plat à gratin, recouvrez-le d’un papier film puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au montage. Le biscuit cuillère : Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante. Tamisez la farine, le cacao en poudre et la fécule ensemble. Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs). Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène. Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone ou d’un papier cuisson, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm. Sur une seconde plaque, versez le reste de pâte et étalez-la à l’aide d’une spatule. Vous devez pouvoir y découper un cercle de 20 cm et un autre de 18 cm. Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes à 180°C. Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson. Si vous ne l’utilisez pas dans l’heure : conservez-le au réfrigérateur dans du papier film pour qu’il ne sèche pas. La mousse au chocolat : Portez le lait à ébullition. En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le lait sur le chocolat en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache. Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.Versez la moitié de cette crème montée sur le chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Pour un mélange optimal votre ganache au chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C). Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène. A ce stade, il est normal qu’elle semble liquide. Passez immédiatement au montage de la charlotte. Montage de la charlotte au chocolat : Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long. Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm. Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service car il est ensuite impossible de déplacer la charlotte au chocolat. Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 6 cm de haut à l’intérieur. Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur. Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat...