Gâteau au caramel poire et noix

Pour le biscuit dacquoise pour un disque de 18 cm de diamètre Blancs d'oeuf Blancs d'oeuf 77 g Sucre Sucre 31 g Noix broyées Noix broyées 70 g Sucre Sucre 52 g Farine Farine 15 g Pour le crémeux caramel au beurre salé Crème fleurette 30 Crème fleurette 30 125 g Glucose 12 g Sucre Sucre 55 g Beurre demi sel Beurre demi sel 28 g Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 38 g Sucre Sucre 20 g Gélatine Gélatine 2 g Pour les poires au caramel Poires au sirop Poires au sirop 100 g Sucre Sucre 40 g Beurre Beurre 20 g Alcool de poires (facultatif) Alcool de poires (facultatif) Pour la bavaroise à la vanille Lait Lait 125 g Vanille Vanille 1/2 gousse Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 3 Sucre semoule Sucre semoule 50 g Gélatine Gélatine 1,5 g Crème montée (crème chantilly sans sucre) Crème montée (crème chantilly sans sucre) 125 g Pour le glaçage chocolat lait caramel Sucre Sucre 100 g Glucose 70 g Beurre Beurre 25 g Crème fraîche Crème fraîche 250 g Chocolat de couverture au lait Chocolat de couverture au lait 100 g Gélatine Gélatine 1,5 g

INGRÉDIENTS 8 PERSONNES Pour le biscuit dacquoise pour un disque de 18 cm de diamètre Blancs d'oeuf Blancs d'oeuf 77 g Sucre Sucre 31 g Noix broyées Noix broyées 70 g Sucre Sucre 52 g Farine Farine 15 g Pour le crémeux caramel au beurre salé Crème fleurette 30 Crème fleurette 30 125 g Glucose 12 g Sucre Sucre 55 g Beurre demi sel Beurre demi sel 28 g Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 38 g Sucre Sucre 20 g Gélatine Gélatine 2 g Pour les poires au caramel Poires au sirop Poires au sirop 100 g Sucre Sucre 40 g Beurre Beurre 20 g Alcool de poires (facultatif) Alcool de poires (facultatif) Pour la bavaroise à la vanille Lait Lait 125 g Vanille Vanille 1/2 gousse Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 3 Sucre semoule Sucre semoule 50 g Gélatine Gélatine 1,5 g Crème montée (crème chantilly sans sucre) Crème montée (crème chantilly sans sucre) 125 g Pour le glaçage chocolat lait caramel Sucre Sucre 100 g Glucose 70 g Beurre Beurre 25 g Crème fraîche Crème fraîche 250 g Chocolat de couverture au lait Chocolat de couverture au lait 100 g Gélatine Gélatine 1,5 g Ajouter à mon carnet Acheter les ingrédients PRÉPARATION 1 Le crémeux caramel à la fleur de sel : Déshydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir la crème avec la fleur de sel. Faites cuire le sucre avec le glucose jusqu’à caramélisation. Ajoutez ensuite le beurre et la crème chaude. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Versez graduellement la crème caramel et cuire le tout à 83° pendant 1 mn. Donnez un b