Gâteau au caramel poire et noix

Pour le biscuit dacquoise pour un disque de 18 cm de diamètre Blancs d'oeuf Blancs d'oeuf 77 g Sucre Sucre 31 g Noix broyées Noix broyées 70 g Sucre Sucre 52 g Farine Farine 15 g Pour le crémeux caramel au beurre salé Crème fleurette 30 Crème fleurette 30 125 g Glucose 12 g Sucre Sucre 55 g Beurre demi sel Beurre demi sel 28 g Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 38 g Sucre Sucre 20 g Gélatine Gélatine 2 g Pour les poires au caramel Poires au sirop Poires au sirop 100 g Sucre Sucre 40 g Beurre Beurre 20 g Alcool de poires (facultatif) Alcool de poires (facultatif) Pour la bavaroise à la vanille Lait Lait 125 g Vanille Vanille 1/2 gousse Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 3 Sucre semoule Sucre semoule 50 g Gélatine Gélatine 1,5 g Crème montée (crème chantilly sans sucre) Crème montée (crème chantilly sans sucre) 125 g Pour le glaçage chocolat lait caramel Sucre Sucre 100 g Glucose 70 g Beurre Beurre 25 g Crème fraîche Crème fraîche 250 g Chocolat de couverture au lait Chocolat de couverture au lait 100 g Gélatine Gélatine 1,5 g

INGRÉDIENTS 8 PERSONNES Pour le biscuit dacquoise pour un disque de 18 cm de diamètre Blancs d'oeuf Blancs d'oeuf 77 g Sucre Sucre 31 g Noix broyées Noix broyées 70 g Sucre Sucre 52 g Farine Farine 15 g Pour le crémeux caramel au beurre salé Crème fleurette 30 Crème fleurette 30 125 g Glucose 12 g Sucre Sucre 55 g Beurre demi sel Beurre demi sel 28 g Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 38 g Sucre Sucre 20 g Gélatine Gélatine 2 g Pour les poires au caramel Poires au sirop Poires au sirop 100 g Sucre Sucre 40 g Beurre Beurre 20 g Alcool de poires (facultatif) Alcool de poires (facultatif) Pour la bavaroise à la vanille Lait Lait 125 g Vanille Vanille 1/2 gousse Jaunes d'oeuf Jaunes d'oeuf 3 Sucre semoule Sucre semoule 50 g Gélatine Gélatine 1,5 g Crème montée (crème chantilly sans sucre) Crème montée (crème chantilly sans sucre) 125 g Pour le glaçage chocolat lait caramel Sucre Sucre 100 g Glucose 70 g Beurre Beurre 25 g Crème fraîche Crème fraîche 250 g Chocolat de couverture au lait Chocolat de couverture au lait 100 g Gélatine Gélatine 1,5 g Ajouter à mon carnet Acheter les ingrédients PRÉPARATION 1 Le crémeux caramel à la fleur de sel : Déshydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Faites bouillir la crème avec la fleur de sel. Faites cuire le sucre avec le glucose jusqu’à caramélisation. Ajoutez ensuite le beurre et la crème chaude. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Versez graduellement la crème caramel et cuire le tout à 83° pendant 1 mn. Donnez un bouillon. Ajoutez la gélatine essorée. Filmez au contact, et réfrigérez. 2 Poires au caramel : Coupez les poires en petits cubes. Cuisez le sucre à sec dans une casserole. Ajoutez les poires et faites caraméliser l’ensemble. Incorporez le beurre puis l’alcool si vous en mettez. Je n’en ai pas mis. Réservez. 3 Le biscuit dacquoise : Préchauffez votre four à 180°. Montez les blancs en neige en ajoutant graduellement les 31 g de sucre. Mélangez les noix concassées et les 52 g de sucre. Incorporez délicatement aux blancs en neige. Faites cuire durant 30 mn dans un cercle de 18 cm de diamètre. Laissez refroidir. 4Bavaroise vanille : Trempez la gélatine dans l’eau très froide. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites bouillir le lait avec la vanille. Dès l’ébullition versez le lait bouillant sur les oeufs blanchis. Remettez le tout dans la casserole hors du feu. Cuisez comme une crème anglaise à 85°, la crème doit napper la cuillère. Ajoutez la gélatine une fois essorée. Laissez refroidir à 25°. 5Pendant ce temps fouettez la crème et incorporez la à l’appareil crème anglaise refroidi. Réservez au froid. 6Dressage de l’Entremet : Déposez votre biscuit sur une plaque. Replacez le cercle autour du biscuit. Placez un ruban rhodoïd sur tout le tour à la dimension de votre cercle (hauteur et largeur). À l’aide d’une poche à douille, recouvrez la surface du gâteau en laissant un bon cm sur les bords. Ajoutez les poires sur le dessus. Versez la bavaroise vanille sur le dessus, égalisez si besoin. 7Placez au congélateur, pendant 3 bonnes heures, le mieux une nuit.