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#AtelierValrhona
Charlotte chocolat noisettes
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Oriane.Gai
Chrysalide Rose
19/11/23-10:29 (édité le 19/11/23-10:56)
Charlotte chocolat noisettes

Charlotte chocolat noisettes

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pour les noisettes caramélisées : 80g de noisettes émondées + 16mL d’eau + 50g de sucre - Pour le biscuit cuillère au chocolat : 180g de chocolat noir + 60g de beurre + 240g de blancs d’œufs (environ 7 blancs) + 80g de sucre + 130g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes) + 40g de farine + 40g de maïzena + 24g de cacao en poudre non sucré + du sucre glace - Pour la mousse au chocolat : 300g de chocolat noir + 500g de crème liquide entière + 100g d’œuf (2 œufs) + 100g de jaunes d’œufs (soit environ 6/7 jaunes) + 60mL d’eau + 140g de sucre - Pour le sirop de cacao : 50mL d’eau + 25g de sucre + 7g de cacao en poudre non sucré - Pour le nappage : Pour la sauce au chocolat : 25g de chocolat noir + 50mL d’eau + 15g de sucre + 25g de crème fraiche épaisse + Pour la ganache : 80g de crème liquide entière + 100g de chocolat noir + 20g de beurre
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Je fais torréfier mes noisettes, je les enveloppe de caramel et je les brise en morceaux. Ensuite je prépare les biscuits à la cuiller en montant les blancs en neige puis incorporation des jaunes puis beurre + chocolat fondus puis les poudres et je dresse 2 disques et des biscuits sur une plaque enfournée 8mn à 180°. Pour la mousse, fouetter les oeufs et les jaunes, incorporez le sirop de sucre à 118° sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat fondu à la crème fouettée en chantilly puis incorporez celle ci aux oeufs. Portez tous les ingrédients du sirop de sucre à ébullition et réservez. Imbibez vos biscuits. Montez ensuite votre charlotte (mousse, biscuit, noisettes, mousse biscuit). Une nuit au frigo. Le lendemain préparez les deux composants du nappage et nappez en toute la charlotte. Collez les biscuits sur les côtés et servez.