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#AtelierValrhona
Ma bûche 3 chocolats
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Sarah.DRE
Paon Soyeux
19/11/23-16:56 (édité le 19/11/23-17:41)
Ma bûche 3 chocolats

Ma bûche 3 chocolats

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pour la génoise : 2 œufs, 50g de sucre, 15g de farine, 15g de cacao en poudre non sucré, 1 pincée de sel. Pour le croquant : 150g de pralinoise, 70g de crêpes dentelles. Pour la mousse au chocolat noir : 100g de chocolat noir "Caraïbes", 80g de lait, 2,5g de gélatine (ou 1,25 en feuilles), 16cl de crème liquide. Pour la mousse au chocolat au lait : 100g de chocolat au lait "Jivara", 80g de lait, 2,5g de gélatine, 16cl de crème liquide. Pour la mousse au chocolat blanc : 100g de chocolat blanc "Ivoire", 80g de lait, 2,5g de gélatine, 16cl de crème liquide. Pour le glacage noir brillant : 180g d'eau, 150g de crème liquide, 330gvde sucre, 120g de cacao amer, 14g de gélatine (soit environ 7 feuilles). Quelques noisettes pour la déco.
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180°C. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le cacao, mélanger. Ajouter délicatement les blancs d'œufs montés auparavant en neige. Verser la préparation dans un moule en silicone graissé. Le cuire 10 min. Pour le croquant : faire fondre la pralinoise en morceaux au micro-ondes (3 fous 40 secondes à pleine puissance) ou au bain marie. Émiettez les crêpes dentelles et déposer les dans la pralinoise fondue et mélanger. Couper la génoise à la taille de votre moule, déposer le croquant dessus et réserver le au frais. Pour la mousse au chocolat : Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d'eau froide pendant 10 min. En attendant, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes et y rajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat, bien mélanger à chaque fois (au départ le mélange est épais et au final il doit être fluide). Laisser refroidir. Monter la crème en crème chantilly mousseuse. Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de crème chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement. Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laisser prendre 2h au congélateur avant de couler la mousse suivante. Recommencer le même procédé pour les 2 autres mousses en s'assurant de la bonne prise au froid avant de couler les mousses suivantes. Pour le glacage noir brillant : Réhydrater la gélatine. Porter l'eau à ébullition, puis ajouter la crème et le sucre. Retirer du feu et incorporer la gélatine et le cacao en poudre à l'aide d'un fouet. Transférer le glaçage dans un verre doseur et le mixer à l'aide du mixeur plongeant, en évitant d'incorporer trop d'air. Pour cela, plonger la tête du mixeur dans le glacage sans le mettre en marche et remuer légèrement pour que les bulles d'air remontent, puis mettre en route sans bouger le mixeur pendant 30 secondes à 1 minute. Chinoiseries le glaçage, le filmer au contact et le laisser refroidir à tempérayre ambiante jusqu'à 35°C-40°C, température d'utilisation. Démouler la bûche et la poser congelée sur une grille posée sur une plaque à rebord. Couper le glaçage en commençant par une extrémité et en se décalant doucement vers l'autre. Revenir aussitôt sur les éventuels endroits sans glaçage. Secouer légèrement la grille pour faire couler l'excédent de glaçage. Déposer quelques noisettes pour la déco. Réserver la 10 minutes au congélateur, le temps que le glaçage durcisse. La sortir et la mettre sur votre plat de présentation