madeleine cacao, ganache montée 4 épices, caramel beurre salé et pécan

biscuit madeleine : 50 g d'oeuf, 50 g de cassonade, 40 g de beurre 1/2 sel, 10 g d'huile neutre, 43 g de farine, 10 g de cacao, 0.7 g de levure chimique ganache montée : 53 g de chocolat blanc ivoire, 125 g de crème, 2 g de gélatine, 125 g de crème froide, 2 g de 4 épices caramel beurre salé pécan : 30 g de pécan torréfiée, 25 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de crème brick au beurre et cacao Décor et masquage chocolat noir caraïbes : tempérer le chocolat en chauffant à 48°C puis redescendre à 27 °C et remonter a 31°C

Réaliser la ganache montée : chauffer la crème (125g) et les épices, verser en 3 fois sur le chocolat ivoire incorporer la gélatine puis la crème froide. refroidir puis monter au fouet. Biscuit madeleine cacao : battre les oeufs et la cassonade afin d'obtenir un mélange mousseux et aérien. incorporer ensuite le beurre préalablement fondu et l'huile. Puis les ingrédients secs et tamisés. une fois homogène mettre dans un moule beurré et cuire à 180°C pendant 20 minutes. Caramel pécan : réaliser un caramel a sec, décuire au beurre puis ajouter la crème tempérée porter à ébulition puis stopper et refroidir. ajouter une fois froid des éclats de pécan torréfiée. Brick au beurre : détailler et beurrer les morceaux de brick avec le beurre fondu au cacao cuire 5 minutes à 180 °C Montage : détailler le biscuit, l'ouvrir en deux et incorporer le caramel pécan. Masquer avec le chocolat noir tempéré. Pocher la ganache puis disposer le décor chocolat caraïbes. et coller les bricks au cacao tout autour.