Entremets chocolat au lait et noisettes

Le financier noisettes : 80 g de beurre, 60 g de poudre de noisettes, 80 g de sucre glace, 50 g de farine T55, 80 g de blanc d’œuf. Le crémeux noisettes : 150 g de noisettes, 40 g de lait, 140 g de crème liquide 30% de MG, 70 g de sucre, 2,4 g de gélatine. Le croustillant praliné : 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 65 g de praliné, 55 g de biscuits gavottes. La mousse chocolat au lait : 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona) ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona), 75 g de lait, 300 g de crème fleurette 30% de MG. Le glaçage miroir : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 50 g d’eau, 70 g de crème liquide (ou de lait concentré), 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona), 6 g de gélatine.

J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur. Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. Le financier noisettes : Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau. Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pendant 25 minutes à 170°C. Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle. Le crémeux noisettes : Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres). Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux. Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoute