A la une
#AtelierValrhona
Entremets chocolat au lait et noisettes
Nous aimons
celine9038
Paon Soyeux
19/11/23-17:47
Entremets chocolat au lait et noisettes

Entremets chocolat au lait et noisettes

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Le financier noisettes : 80 g de beurre, 60 g de poudre de noisettes, 80 g de sucre glace, 50 g de farine T55, 80 g de blanc d’œuf. Le crémeux noisettes : 150 g de noisettes, 40 g de lait, 140 g de crème liquide 30% de MG, 70 g de sucre, 2,4 g de gélatine. Le croustillant praliné : 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 65 g de praliné, 55 g de biscuits gavottes. La mousse chocolat au lait : 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona) ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona), 75 g de lait, 300 g de crème fleurette 30% de MG. Le glaçage miroir : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 50 g d’eau, 70 g de crème liquide (ou de lait concentré), 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona), 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona), 6 g de gélatine.
Quelles sont les étapes de votre recette ?
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur. Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. Le financier noisettes : Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau. Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pendant 25 minutes à 170°C. Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle. Le crémeux noisettes : Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres). Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux. Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte. Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu. Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible. Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans. Réservez au congélateur. Le croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes). Mélangez-le avec le praliné. Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse. Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser. Réservez votre biscuit au congélateur. La mousse chocolat au lait : Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffez le lait en parallèle. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse). Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple. Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème. Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal. Passez immédiatement au montage. Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes : Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre. Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage. Déposez le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse. Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse. Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin. Réservez au congélateur pour la nuit. Le glaçage miroir : Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide. Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air. Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage. Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques). Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Décoration : Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes. Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.