#AtelierValrhona

Pâte sablée : 500g de farine, 160g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 4g de sel, 260g de beurre mou, 2 œufs. Ganaches : 100g de chocolat noir, 120g de chocolat au lait, 140g de chocolat blanc, 30 + 30cl de crème liquide entière

Ganaches : couper les chocolats en petits morceaux, les réserver dans 3 saladiers différents. Chauffer la crème et verser 10cl sur chaque chocolat. Rajouter 10cl de crème froide puis filmer au contact et réserver au frais minimum 2h. Pâte sablée : mélanger les ingrédients puis faire un puit avec la farine + sel sur plan de travail. Ajouter la préparation et incorporer avec une corne à pâtisser. Faire une boule et réserver une heure au frais. Séparer la pâte en 2 et l’étaler sur 4mm. À l’aide d’un patron, détailler les formes x2. Cuisson 20/25’ à 150 degrés. Montage : fouetter les ganaches et pocher les sur les fonds de tarte. Décorer à votre convenance et à déguster sans modération !

Ganache : 500g crème liquide 30%, 430g chocolat valrhona Caraibes ; 20g miel // biscuit : 35g beurre; 20g chocolat Caraïbes Valrhona ; 2 œufs; 55g sucre; 55g farine ; 30g poudre d’amandes ;30g miel; 55g crème liquide; 10g cacao en poudre

Ganache : Faire chauffer la crème à 70 degrés . faire chauffer au bain marie le chocolat. Incorporez la crème en trois fois sur le chocolat fondu en faisant des petits « s ». Une fois le mélange fait, émulsionner avec un mixeur plongeant. // biscuit : faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux. Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre. Mélangez les poudre ensemble en les tamisant au préalable , puis incorporez le mélange œuf miel sucre. Terminer par la crème puis le mélange beurre/choco. Enfournez dans un moule de 20cm pendant 12m’ à 180 degrés. Réservez jusqu’à refroidissement. Dans un moule à insert de votre choix, mettre la ganache au fond puis le biscuit sur le dessus - attendez 12h minimum avant de démouler et finir par une déco avec un spray velour ou un glaçage miroir comme le mien :)

Mousse au chocolat : 300g de chocolat noir -300g de crème entière liquide -100g d’œuf -150g de sucre-50g d’eau. Dacquoise : 90g de sucre glace-75g de poudre de noisette - 20g de fécule de maïs - 125g de blanc d’œuf - 35g de sucre. Croustillant praliné : 200g de chocolat praliné ou 150g de chocolat noir et 50g de pâte de pralin- 80g de crème dentelle. Glace miroir : 6g de gélatine - 100g d’eau -170g de sucre en poudre-125g de sirop de glucose -125g de crème entière liquide -125g de chocolat noir

Mousse au chocolat : faite fondre au bain marie le chocolat puis en parallèle monté la crème liquide et réservé là au frais en la filmant au contact. Ensuite préparer une pâte à bombe en montant les œuf jusqu’au qu’ils triplent de volume, pendant ce temps faite un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre à 121°C Une fois que les oeuf sont montés et le sirop pré versé le en filet dans votre robot et laissez tourner jusqu’à refroidissement de la crème. Ensuite versé le chocolat sur la pâte à bombe et mélanger délicatement puis ajouter la crème liquide monter. Réservez la mousse au frais en attendant. -Dacquoise: préparer une meringue française, montez les blanc en neige,une fois monté ajouter le sucre petit à petit et laisser tourner le robot jusqu’à ce que quand vous retirer le fouet ça forme un bec d’oiseau. Mélanger ensuite les matières séche ensemble puis incorporer les à la meringue française mélanger le tout à l’aide d’une Maryse Versé la pâte dans une poche munie d’un douille lisse de 10mm et dessinée deux escargots a l’aide d’un cercle qui fera la taille de votre entremet Enfourner la dacquoise environ 10-12min à 180 °C Croustillant praliné : Faite fondre le chocolat praliné et émietté les crème dentelle avant de les mélanger avec le chocolat fondue. Mettez cette préparation de côté. Montage du gâteau : Prenez un cercle à entremets de 20cm de diamètre et tapissez le de rodhoid. Déposer un disque de dacquoise dans le cercle et couvrez le de tout le croustillant pra

200g de farine, 1 c à c de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 3 oeufs, 15 cl de crème liquide, 40g de beurre demi-sel, 100g de chocolat noir et 3 bananes

Mélanger la farine, le sucre et la levure / A part mélanger le beurre fondu et les oeufs / Assembler les 2 et mélanger / Ajouter 10 cl de crème liquide / Ajouter les bananes coupées en rondelles / Faire fondre le chocolat avec 5ml de crème / Ajouter ce mélange au reste de la préparation / Enfournez 30' à 180°c. #ateliervalrhona

4 Oeufs, 125 g de Sucre en poudre, 1 Gousse de vanille, 125 g de Beurre ,125 g de Farine, 1 c. à soupe de Cacao en poudre, 50 cl de Lait, 1 pincée de Sel

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes,  puis fouettez les jaunes avec le sucre et les graines de la gousse de vanille. Faites fondre le beurre coupé en morceaux dans un bol au four à micro-ondes, et ajoutez-le à la préparation précédente avec 1 cuillère à soupe d'eau. Ajoutez alors la farine et le cacao en les tamisant, mélangez avec une spatule, puis versez progressivement le lait à peine tiédi : vous obtenez une texture de pâte à crêpes. Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6). Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sel. Puis incorporez-les à la pâte sans trop les casser : des petits morceaux peuvent flotter en surface. Versez dans un moule à gâteau beurré et fariné et enfournez pour 1 heure. Laissez ensuite refroidir une nuit au frais avant de déguster.

Pour le gâteau: 150 g de sucre, 3 œufs, 50g de beurre fondu, 160 ml de lait tiède , 170g de farine, 50g de poudre de noisettes, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel , 3x 40g de chocolat au lait noir et blanc. Pour la ganache: 200g de chocolat noir, 50g de beurre , 150 ml de crème liquide entière. Pralin pour la décoration

Les biscuits : Fouettez ensemble le sucre et les œufs. Ajoutez le beurre fondu et le lait tiède. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Incorporez la farine tamisée, la poudre de noisette, la levure et le sel. Divisez en 3 parties égales. Faites préchauffez le four à 180°C. Faites fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes et incorporez-les dans les 3 récipients. Versez la première pâte dans un moule. Enfournez pour 15 minutes. Glaçage et ganache : Faites fondre ensemble tous les ingrédients. Posez le biscuit au chocolat noir sur une grille et recouvrez de ganache. Posez dessus le biscuit au chocolat au lait, puis de nouveau ganache et, enfin, le biscuit au chocolat blanc. Répartissez le reste de glaçage sur et autour des génoises en lissant bien.

Biscuit : 60 g de Poudre d'amande, 20 g de Farine ou Maïzéna, 3 Blancs d'oeufs, 125 g de sucre Croustillant : 20 crêpes dentelles , 150 g de pralinoise ou chocolat praliné , Mousse : 200 g de chocolat noir ou au lait, 75 g de sucre, 3 jaunes, 30 cl de crème liquide entière (30% de mat. grasse)

Réaliser le biscuit : Séparez les blancs des jaunes, réservez les 3 jaunes pour après Fouettez les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à être mousseux, ajoutez la moitié du sucre en filet, continuez à battre. Ajoutez lorsqu'ils sont fermes, le reste du sucre, et finissez de battre 30 secondes, ils doivent être lisses et brillants Dans un bol, Mettez la farine et la poudre d'amande (idéalement, tamisez les), puis ajoutez les blancs progressivement, en soulevant la pâte, qui doit conserver un maximum de bulles d'air Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur égale, et enfourner 10 min à 200°C Réalisez le croquant : faites fondre la pralinoise (au bain marie ou micro-ondes), puis versez la dans un bol avec les crêpes dentelles écrasées, mélangez avec une spatule. Dans votre cercle à pâtisserie (ou moule à gâteau à charnière), découpez un cercle de biscuit et placez le au fond. Venez répartir le mélange pralinoise sur le biscuit, lissez la surface et mettez au frigo pour que cela durcisse Réalisez la crême : Dans une casserole, faites un sirop avec le sucre et l'eau (2 cuil. à soupe), portez à ébullition et faites épaissir 2 minutes Fouettez les jaunes d'oeuf dans un bol en versant le sirop en filet, vous obtenez un mélange mousseux clair Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou bain marie, et ajoutez le à cette préparation, laissez le tout baisser à température ambiante Fouettez la crème liquide, qu'elle soit bien ferme, puis ajoutez au mélange c

8 œufs 50 g de cassonade 200 g de chocolat Guanaja à 70% 80 g de beurre ½ sel 300 g de chocolat 1 ballon de baudruche Mikado Perles de chocolat

- Séparer les blancs et les jaunes d’œufs (n’en conserver que 2). - Monter les blancs en neige avec le fouet. - Ajouter la cassonade et les serrer (fouetter encore). - Faire fondre le chocolat Guanaja et le beurre au micro-ondes. - Ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter vigoureusement. - Ajouter les blancs montés en neige et les incorporer délicatement à la maryse. - Gonfler un ballon de baudruche. - Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu’à 33°C. (si le chocolat est trop chaud le faire refroidir en mélangeant et en ajoutant un peu de chocolat) - Tremper le ballon à moitié dans le saladier de chocolat fondu en le faisant tourner sur lui-même. - Le laisser refroidir sur une assiette, puis le dégonfler en faisant une entaille au sommet. - Mettre la mousse à l’intérieur de la demi-sphère et réserver au minimum 1h au réfrigérateur. - Sortir la mousse 30 minutes avant de servir et la décorer avec des Mikados et des perles de chocolat.