#AtelierValrhona

Ingrédients Pour la compotée de fraises à la rose 100g de fraises fraîches 250g de purée de fraises 20 g de sucre cassonade 4g de pectine 20 g Jus de citron Arôme de rose Pour la bavaroise à l’ama feuillesnde 16g de gélatine soit 190g de lait entier 100g de sirop d’orgeat 50g de jaunes d’oeufs 35g de sucre 350g de crème fleurette 35% MG. Pour le sablé breton au gingembre 165g de farine T55 10g de levure chimique 1g de fleur de sel 115g de sucre 115g de beurre pommade 60g de jaunes d’oeufs gingembre en poudre Pour le glaçage 55g d’eau 105g de sucre 105g de glucose 60g de lait concentré non sucré 7g de gélatine soit 3 feuilles 1/2 135g de chocolat Ivoire colorant rouge Pour les tet on moléculaires 250g de purée de coco 2.5g d’agar-agar 200g d‘huile neutre 50g de pâte d’amande colorant rouge

Procédé La compotée de fraises à la rose Équeuter les fraises et les couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises juqu'à 40°C, vérifier à l'aide d'un thermomètre. Ajouter, ensuite, le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron, la brunoise de fraises et d'aröme de rose. Mouler dans les moules demi-sphères de 4cm. Surgeler. La bavaroise à l’amande Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer le lait et le sirop d’orgeat. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la moitié du mélange chaud lait + sirop sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème mousseuse. Quand la crème anglaise à l’amande est à 35°C, lui ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Pocher dans les moules demi-sphères de 7cm, mettre l’insert de compotée à la rose au centre et surgeler. Le sablé breton au gingembre Émulsionner le sucre et les jaunes d’oeufs puis incorporer le beurre pommade. Tamiser les poudres et les ajouter à l’appareil. Étaler la pâte et la réserver au frais (ou la congeler pour gagner du temps). Détailler des disques de 8cm à l’emporte-pièce et cuire environ 10min à 160°. Rectifier éventuellement la taille avec l’emporte-pièce de 8cm. Le glaçage Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Dans un saladierdier fondre le chocolat au bain-marie, le reti

Farine, beurre, oeufs, levure, Noisettes, sucre, eau, lait entier, gélatine, chocolat au lait jivaja 40% Valrhona, crême UHT 30%, fleur de sel.

1-Réalisation d'une pâte sablée. 2- Réalisation d'un praliné noisette 3-Rélaisation d'une crème namelaka. 4-Conserver quelques Noisettes caramélisées pour la finition. 5- Montage: praliné noisette en fond, puis déposer crème namaleka, et finir par un dépôt de noisettes caramélisées et ajouter quelques noisettes torréfiées entières. Un pur délice au palais!!!!!!!!!!!!!

chocolat Noir Guanaja + Jivara grands crus

fondre chocolat dans e beurre pour la mélanger ensuite avec la fairne et le mélange ( sucre +œuf ) préparer une ganache au chocolat pour couvrir le gâteau et décorer à la fin par un glaçage au chocolat

120g de farine, 90g de beurre pommade, 70g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 4g de levure chimique, 1 pincée de sel et 120g de chocolat dulcey Valrhona.

1- Prechauffer le four à 180°. 2- Dans un saladier , mettre la farine, la levure , la pincé de sel , le sucre et le beurre mou . Sabler du bouts des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux. 3- Ajouter les jaunes d’oeufs et rassembler la pâte en boule. 4- Former des petites boules, les aplatir un peu diamètre des empreintes en silicone et mettre dans les moules . Bien aplatir.5- Enfourner pour une dizaine de minutes. Elles doivent être bien dorées. 6- Dès la sortie du four, avant qu’elles ne durcissent, faire un creux au centre avec un bouchon entouré de film alimentaire. 7-faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie .8- Remplir les trous avec le chocolat dulcey et laisser refroidir. 9- La meilleure des etapes : La dégustation !

Pour le gâteau: 180g de beurre salé + un peu pour le moule; 250g de farine tamisée + un peu pour le moule; 50g de cacao amer; 1 cuillère à café de levure chimique; 150g de sucre en poudre; 2 gros œufs; 12 cl de lait; 2 pincées de sel. Pour le glaçage: 180g de chocolat noir; 100g de beurre salé; 12cl de lait concentré sucré

Confectionnez le gâteau: préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer de 20 cm de diamètre. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de cacao et la levure. Dans un autre saladier, travaillez au batteur électrique le beurre salé et le sucre à vitesse moyenne, jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Incorporez les jaunes d’œufs l’un après l’autre, en battant brièvement à chaque fois. Réglez le batteur à basse vitesse et versez tour à tour la farine cacaotée et le lait dans la préparation. Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs en neige avec le sel, puis, à l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement à la pâte. Versez la pâte dans le moule. Enfournez 40-45 minutes. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau dans la pâte : elle doit ressortir bien propre. Laissez reposer 5 minutes dans le moule, puis démoulez avec précaution sur une grille et réservez jusqu’à complet refroidissement. Préparez le glaçage au chocolat : faites fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre salé et le lait concentré, en remuant bien, afin d’obtenir une préparation homogène. Laissez refroidir quelques instants, puis décorez le gâteau au gré de votre imagination ! Petit + : Servez ce gâteau généreux avec une touche de chantilly ou une boule de glace à la vanille.

Pour la pâte à croissant Farine T45 g 260 Farine T55 g 260 Poudre de lait g 26 Sucre g 60 Miel g 10 Sel g 10 Levure fraiche g 20 Beurre doux g 50 Lait de coco ml 100 Eau (à évaluer +/-) ml 120 Beurre de tourage g 240 Curry en poudre g 3 Colorant en poudre jaune QS QS Pour la pâte de croissant cacao Cacao non sucré g 10 Beurre doux g 3 Pour le brownie au curry Chocolat pistole g 90 Beurre demi sel g 90 Sucre g 100 Oeufs g 60 Farine T55 g 35 Curry en poudre g 0,5 Pour le crumble chocolat Beurre doux pommade g 80 Sucre g 100 Cacao non sucré g 20 Farine T45 g 80 Pour la ganache au chocolat Chocolat pistole g 100 Crème de coco g 100 Glucose g 30 Beurre demi sel g 20 Pour le sirop Eau g 30 Sucre g 30 Décoration/montage Sirop Crumble au chocolat Feuille d'or

Pâte à croissant nature 1. Réaliser une pâte à croissant 2. Prélever 1/5 de la pâte pour la pâte cacao 3. Laisser pointer 15 à 20 min 4. Mettre au froid pendant 1 nuit 5. Mettre au carré le beurre de tourage Pâte à croissant cacao 1. Pétrir les 1/5 avec tous les ingrédients 2. Laisser pointer 15/20 min 3. Mettre en froid pendant 1 nuit 4. Faire 1 tour double + 1 tour simple avec le paton nature 5. Abaisser la paton cacao à la taille du paton nature 6. Coller dessus la pâte cacao 7. Faire reposer au frais pendant 20 min 8. Abaisser la pâte si besoin remettre au froid 9. Détailler des cercles de 8cm 10. Foncer les moules à mini brioche 11. Mettre des moules plus petit sur la pâte à croissant 12. Pousser à 27° pendant 2h 13. Cuire à 170° 20 min Brownie au curry 1. Faire fondre le chocolat avec le beurre 2. Mélanger les œufs et le sucre 3. Ajouter la farine et le curry 4. Verser dans un moule en silicone de 25cm 5. Cuire à 150° pendant 15 min 6. Laisser refroidir et emporte piécer des cercles de 4cm Crumble chocolat 1. Dans un saladier 2. Mettre tous les ingrédients 3. Mélanger du bout des doigts 4. Cuire 180° pendant 10min 5. Réserver Ganache chocolat/coco 1. Mettre à ébullition la crème et le glucose 2. Verser sur le chocolat 3. Emulsionner 4. Attendre que le mélange soit à 37° 5. Ajouter le beurre 2. Mouler dans des demi-cercles de 4cm 3. Ajouter le crumble émietté 4. Mettre au congélat

Génoise 5 oeufs 70g + 50g de sucre en poudre 50g d'huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol) 50g de lait 90g de farine 2g de levure chimique 1 belle pincée de sel fin 1 cc Vanille liquide Ganache chocolat 200g de pâte à tartiner Glaçage rocher 200 g chocolat au lait Jivara 40% 30 g huile neutre (pépins de raisin ou arachide) 45 g de noisettes hachées

Préchauffez le four à 170° avec une grille posée en bas de votre four plutôt qu'au milieu. Génoise Déposez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à génoise. Il vous faut une plaque de 40x30cm avec des rebords sinon cela risque de couler. Dans un grand verre, émulsionnez 50g de lait, 50g d'huile, ainsi que la vanille liquide, jusqu'à ce que cela soit homogène. Gardez de côté. Mélanger 90g de farine et 2g de levure chimique dans un autre récipient. A part montez 5 blancs avec 70g de sucre et la pincée de sel. Mettre le sucre en une seule fois dès le départ. Les blancs doivent rester souples. Arrêtez-vous dès que vous obtenez le bec d'oiseau. Puis dans un autre récipient fouetter 5 jaunes et 50g de sucre. Vous devez obtenir une mousse bien blanche et qui à doublée de volume. Versez d'un coup les jaunes sur les blancs puis incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant la masse pour le pas la casser, comme pour une mousse au chocolat. Le mélange doit être homogène. Tamisez le mélange farine et levure au-dessus de la pâte pour qu'il soit plus facile à incorporer. Mélangez délicatement avec la spatule pour que ce soit homogène. Prélevez 30g de pâte, et ajoutez-la dans le mélange huile / lait / vanille et mélangez bien. Puis versez tout dans la pâte. Incorporez délicatement jusqu'à homogénéisation. Versez la pâte sur la plaque et égalisez la surface. Tapez la plaque sur votre plan de travail pour enlever les bulles et mettre au four 20 min. Il faut que la surface