Entremet de vénus

Ingrédients Pour la compotée de fraises à la rose 100g de fraises fraîches 250g de purée de fraises 20 g de sucre cassonade 4g de pectine 20 g Jus de citron Arôme de rose Pour la bavaroise à l’ama feuillesnde 16g de gélatine soit 190g de lait entier 100g de sirop d’orgeat 50g de jaunes d’oeufs 35g de sucre 350g de crème fleurette 35% MG. Pour le sablé breton au gingembre 165g de farine T55 10g de levure chimique 1g de fleur de sel 115g de sucre 115g de beurre pommade 60g de jaunes d’oeufs gingembre en poudre Pour le glaçage 55g d’eau 105g de sucre 105g de glucose 60g de lait concentré non sucré 7g de gélatine soit 3 feuilles 1/2 135g de chocolat Ivoire colorant rouge Pour les tet on moléculaires 250g de purée de coco 2.5g d’agar-agar 200g d‘huile neutre 50g de pâte d’amande colorant rouge

Procédé La compotée de fraises à la rose Équeuter les fraises et les couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises juqu'à 40°C, vérifier à l'aide d'un thermomètre. Ajouter, ensuite, le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron, la brunoise de fraises et d'aröme de rose. Mouler dans les moules demi-sphères de 4cm. Surgeler. La bavaroise à l’amande Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer le lait et le sirop d’orgeat. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la moitié du mélange chaud lait + sirop sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème mousseuse. Quand la crème anglaise à l’amande est à 35°C, lui ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Pocher dans les moules demi-sphères de 7cm, mettre l’insert de compotée à la rose au centre et surgeler. Le sablé breton au gingembre Émulsionner le sucre et les jaunes d’oeufs puis incorporer le beurre pommade. Tamiser les poudres et les ajouter à l’appareil. Étaler la pâte et la réserver au frais (ou la congeler pour gagner du temps). Détailler des disques de 8cm à l’emporte-pièce et cuire environ 10min à 160°. Rectifier éventuellement la taille avec l’emporte-pièce de 8cm. Le glaçage Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Dans un saladierdier fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir une belle couleur chair. Les tét ons moléculaires Dans une casserole porter à ébullition la purée de coco ajouter l’agar-agar et chauffer 30 secondes. Mixer. Mettre l’huile dans un petit saladietou un verre et à l’aide d’une pipette, y faire tomber dedans 10 billes du mélange légèrement refroidi. Colorer la pâte d’amande couleur chair avec le colorant. L’étaler et détailler à l’emporte-pièce 10 petits disques de 3 cm. La finition Quand le glaçage est à 35°C le verser sur les entremets pour les glacer. Poser chaque entremets sur les sablés bretons au gingembre refroidis. Égoutter les billes, les poser sur la pâte d’amande puis poser la pâte d’amande au centre de l’entremets.