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#AtelierValrhona
Fleur aux 3 saveurs
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Chrysalide Rose
20/11/23-08:09
Fleur aux 3 saveurs

Fleur aux 3 saveurs

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pour la pâte à croissant Farine T45 g 260 Farine T55 g 260 Poudre de lait g 26 Sucre g 60 Miel g 10 Sel g 10 Levure fraiche g 20 Beurre doux g 50 Lait de coco ml 100 Eau (à évaluer +/-) ml 120 Beurre de tourage g 240 Curry en poudre g 3 Colorant en poudre jaune QS QS Pour la pâte de croissant cacao Cacao non sucré g 10 Beurre doux g 3 Pour le brownie au curry Chocolat pistole g 90 Beurre demi sel g 90 Sucre g 100 Oeufs g 60 Farine T55 g 35 Curry en poudre g 0,5 Pour le crumble chocolat Beurre doux pommade g 80 Sucre g 100 Cacao non sucré g 20 Farine T45 g 80 Pour la ganache au chocolat Chocolat pistole g 100 Crème de coco g 100 Glucose g 30 Beurre demi sel g 20 Pour le sirop Eau g 30 Sucre g 30 Décoration/montage Sirop Crumble au chocolat Feuille d'or
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Pâte à croissant nature 1. Réaliser une pâte à croissant 2. Prélever 1/5 de la pâte pour la pâte cacao 3. Laisser pointer 15 à 20 min 4. Mettre au froid pendant 1 nuit 5. Mettre au carré le beurre de tourage Pâte à croissant cacao 1. Pétrir les 1/5 avec tous les ingrédients 2. Laisser pointer 15/20 min 3. Mettre en froid pendant 1 nuit 4. Faire 1 tour double + 1 tour simple avec le paton nature 5. Abaisser la paton cacao à la taille du paton nature 6. Coller dessus la pâte cacao 7. Faire reposer au frais pendant 20 min 8. Abaisser la pâte si besoin remettre au froid 9. Détailler des cercles de 8cm 10. Foncer les moules à mini brioche 11. Mettre des moules plus petit sur la pâte à croissant 12. Pousser à 27° pendant 2h 13. Cuire à 170° 20 min Brownie au curry 1. Faire fondre le chocolat avec le beurre 2. Mélanger les œufs et le sucre 3. Ajouter la farine et le curry 4. Verser dans un moule en silicone de 25cm 5. Cuire à 150° pendant 15 min 6. Laisser refroidir et emporte piécer des cercles de 4cm Crumble chocolat 1. Dans un saladier 2. Mettre tous les ingrédients 3. Mélanger du bout des doigts 4. Cuire 180° pendant 10min 5. Réserver Ganache chocolat/coco 1. Mettre à ébullition la crème et le glucose 2. Verser sur le chocolat 3. Emulsionner 4. Attendre que le mélange soit à 37° 5. Ajouter le beurre 2. Mouler dans des demi-cercles de 4cm 3. Ajouter le crumble émietté 4. Mettre au congélateur Sirop de sucre 1. Mettre à bouillir le sucre et l'eau jusqu'à 101° 2. Réserver au frais Montage 1. Quand les croissants sont encore chauds, badigeonner de sirop froid l'extérieur 2. Mettre un disque de brownie curry 3. Cuire 180° pendant 10min 4. Mettre un demi-cercle de ganache congelé 5. Mettre du crumble autour du demi-cercle de ganache 6. Mettre une feuille d'or