#AtelierValrhona

Pour environ 8 personnes Ganache au chocolat 180 g de chocolat Caramélia Valrhona (ou du Jivara cela fonctionne très bien aussi) 45 g de chocolat noir Caraïbes Valrhona 150 g de crème liquide entière 25 g de miel liquide doux type acacia Pâte sucrée 125 g de beurre doux 210 g de farine 85 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 1 oeuf moyen (soit 50 g) 1 pincée de sel fin 1 gousse de vanille Crème pâtissière à la vanille 30 g de sucre 1 oeuf entier (soit 50 g) 13 g de farine 1/2 gousse de vanille 12,5 cl de lait entier Crème de noisette 100 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 10 g de fécule de maïs 100 g de poudre de noisette 1 oeuf entier

Ganache au chocolat Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel jusqu’à ce que le miel soit bien fondu puis versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant et homogène. Recommencez en versant le deuxième tiers tiers, mélangez bien, puis incorporez le troisième tiers. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2 bonnes heures. Ne la placez pas au réfrigérateur! Lorsque la ganache commence à figer mais qu’elle est encore souple, mettez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laissez-la figez encore à température ambiante. Si elle n’est pas ferme, elle dégoulinera au moment du montage. Pâte sucrée Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en prélever les graines. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez brièvement le beurre coupé en dés, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf entier, les graines de vanille et le sel. Lorsque la pâte commence à devenir homogène, débarrassez-la immédiatement sur votre plan de travail non fariné et terminez de la mélanger. Ne travaillez pas trop la pâte. Pour l’utiliser rapidement, mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie à la hauteur désirée (l’idéal étant 3-4 mm d’épaisseur).

Pour le croustillant spéculos : 175 g de spéculoos émiettés + 60 de beurre fondu + espresso pour imbiber / ganache montée dulcey : 20 g café en grains - 94 g de Dulcey - 270 g de crème liquide entière 30% - 2 g de gélatine / Mousse mascarpone : 5 g de gélatine - 365 g de crème entière liquide bien froide- 99 g de sucre semoule - 40 g d’eau (pour le sirop)- 60 g de jaunes d’œufs - 250 g de mascarpone - Vanille en poudre dans le sirop

Croustillant spéculos (beurre + spéculos + fleur de sel) - ganache montée au chocolat dulcey Valhrona(hydrater la gélatine alimentaire - faire bouillir crème liquide avec infusion des grains de cafés - ensuite, renverser la crème chauffe sur le chocolat, au frais une nuit) - mousse mascarpone (sirop avec le sucre et l'eau pour la pâte à bombe, puis, ajouter cette pâte à bombe au mascarpone)

INGRÉDIENTS: 🔸Pâte sucrée : - 150g de beurre pommade - 95g sucre glace - 30g de poudre d’amandes - 1 œuf - 2 pincées de sel - 250g de farine sans gluten (mélange C pâtisserie) 🔸Croustillant gianduja : - 190g de gianduja - 30g de noisettes 🔸Ganache passion : - 70g de purée de fruit de la passion - 8g de sucre - 131g chocolat Ivoire 🔸Ganache Dulcey : - 120g de chocolat Dulcey - 80g de crème entière liquide

RECETTE : 🔸Ganache passion : J-1 Faire chauffer la purée de fruits et le sucre. Verser sur le chocolat Ivoire en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse. Filmer au contact et réserver à température ambiante une nuit. 🔸Ganache Dulcey : J-1 Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat Dulcey en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse. Filmer au contact et réserver à température ambiante une nuit. 🔸Pâte sucrée : J-J Dans votre robot muni d’une feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou et lisse. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Bien remuer pour que le mélange soit homogène. Ajouter la farine et travailler la pâte jusqu’à former une boule. La filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 1h. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la placer dans un moule beurrer. Remettre à nouveau au réfrigérateur pendant 1h. Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et faire cuire pendant 15-20mn. Réserver. 🔸Croustillant gianduja : J-J Faire fondre le gianduja et ajouter les noisettes concassées. Mélanger. Verser le croustillant gianduja dans le fond de votre tarte et lisser avec une spatule. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir. 🔸Montage : J-J Sortir le fond de tarte recouvert de gianduja du réfrigérateur. Pocher en alternance les ganaches dulcey et passion.

INGRÉDIENTS : - 100g de sucre roux - 150g de farine sans gluten (50g de lupin et 100g de riz ) - 70g d’huile de coco - 1 œuf - 1/2 c. à c. de bicarbonate alimentaire - 1 pincée de sel - 100g de pépites de chocolat blanc - Quelques framboises

RECETTE : Dans un saladier, fouetter l’huile de coco (non fondue) et le sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf puis incorporer la farine, le sel et le bicarbonate. Travailler la pâte pour qu’elle soit homogène et ajouter les pépites de chocolat et mélanger doucement. Disposer les cookies sur une plaque de cuisson et mettre quelques framboises. Faire cuire à 180° pendant 10mn.

Chocolat guarana, chocolat jivara, œuf , sucre , farine , crème entière , mascarpone

Génoise chocolat , ganache guarana , ganache montée jivara , chantilly mascarpone

Œufs, sucre, farine, cacao non sucré, crêpes dentelles, chocolat praliné / noir / lait /blanc, lait, crème fleurette, gélatine

GÉNOISE AU CHOCOLAT : - 2 oeufs - 50g sucre - 15g de farine - 15g cacao en poudre non sucré Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine et le cacao. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Étaler sur une feuille à rebord et faire cuire 10min à 180°C. Laissez refroidir et découper un rectangle de la dimension de votre moule. 🍫 CROUSTILLANT : - 50g de crêpes dentelles. - 100g de chocolat praliné Faire fondre la pralinoise au bain marie. Une fois fondue, y ajouter les crêpes dentelles écrasée. Mettre ce mélange sur le rectangle de genoise. 🍫 MOUSSE CHOCOLAT NOIR : - 100g chocolat noir - 16cl crème fleurette - 70g de lait - 1.5 feuilles de gélatine (pour les mousses chocolat au lait et chocolat blanc, prendre les même proportions et procéder exactement de la même manière) Faire fondre le chocolat au bain marie. Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait au micro ondes 30sec puis y ajouter la gélatine réhydratée. Versez le lait en trois fois sur le chocolat fondu. Laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. L'incorporer au chocolat à l'aide d'une maryse. Mettre la mousse dans le moule et placer au congélateur. Quand la mousse a un peu durci, y ajouter les mousses chocolat au lait puis chocolat blanc. En même temps que l'ajout de la mousse chocolat blanc, ajoutez le biscuit pour fermer le moule. Mettre l’entremet à congeler plusieurs heures.

Coque: 20 g de chocolat blanc (facultatif, si vous voulez des cœurs d’une couleur) 40 g de chocolat blond dulcey Mousse pralinée: 1 jaune d’oeuf (20 g) 2 g de gélatine en feuille 50 g de praliné 50 g + 60 g de crème liquide entière

Coque: Faites fondre le chocolat blanc à 45-48°C, puis le laisser refroidir à 26-27°C avant de le porter à 28°-29°C de nouveau (selon les principes du tempérage). Tapissez la moitié de chaque empreinte en forme de cœur à l’aide d’un pinceau (je vous dis tout de suite,c’est galère!) et faites prendre au frais. Faites de même avec le chocolat blond dulcey, mais cette fois, tapissez toute la surface. Versez une seconde couche si la première n’est pas assez épaisse. réservez au frais. Mousse pralinée: Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau. Mélangez le jaune avec 50 g de crème fraîche. Faites chauffer au bain-marie en tournant sans arrêt jusqu’à épaississement (elle nappe la cuillère en bois). Attention, ça va assez vite; la crème ne doit pas bouillir sous peine de faire des grumeaux. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre, puis ajoutez le praliné.Remuez pour homogénéiser la préparation. Laissez tiédir à 35°C. Battez les 70 g de crème liquide restante en crème fouettée, puis incorporez délicatement celle-ci à la préparation pralinée.

Pâte à tarte : 140 g de beurre doux mou 2 g de sel 80 g de sucre glace 40 g de poudre de noisette 1 oeuf 50 g de farine + 175 g de farine Ganache Dulcey : 200 g de chocolat Dulcey Valrhona 100 g de crème entière 10 g de miel (ou de sucre inverti)

Pâte à tarte: Travaillez le beurre mou en pommade. Mélangez le beurre avec le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et 50 g de farine. Une fois le tout amalgamé, incorporez les 175 g de farine restants, amalgamez le tout sans trop travaillez la pâte qui deviendrait élastique. Faites une boule, aplatissez-la un peu, enveloppez-la dans un film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur 30 min à 1 h. Sortez la pâte du frigo, étalez finement la pâte, foncez un cercle à tarte beurré de 22 cm, piquez-la à la fourchette, et faites cuire à blanc 15 min à 170°C puis 5 min à vide. La pâte doit être légèrement dorée. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. Laissez refroidir complètement. Ganache Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux. Faites bouillir la crème et le miel. Versez la crème en trois fois sur le chocolat et mélangez délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Le chocolat va changer d’aspect au début (il tranche), mais c’est passager. Versez le tout sur la pâte. Décorez avec les noisettes grossièrement concassées et quelques morceaux de chocolat coulés sur un rhodoïd ou des pistoles de dulcey.(Sur la photo,le décor a été mis après réfrigération). Laissez refroidir puis entreposez au frigo plusieurs heures, voire une nuit. Excellente recette !