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#AtelierValrhona

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Tentez de remporter des chocolats Valrhona et une Masterclass à la Cité du Chocolat, en réalisant les missions indiquées dans la rubrique "Challenges".
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Emilie.De
Chrysalide Rose
20/11/23-13:47
Dulcey Vita
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pour le croustillant spéculos : 175 g de spéculoos émiettés + 60 de beurre fondu + espresso pour imbiber / ganache montée dulcey : 20 g café en grains - 94 g de Dulcey - 270 g de crème liquide entière 30% - 2 g de gélatine / Mousse mascarpone : 5 g de gélatine - 365 g de crème entière liquide bien froide- 99 g de sucre semoule - 40 g d’eau (pour le sirop)- 60 g de jaunes d’œufs - 250 g de mascarpone - Vanille en poudre dans le sirop
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Croustillant spéculos (beurre + spéculos + fleur de sel) - ganache montée au chocolat dulcey Valhrona(hydrater la gélatine alimentaire - faire bouillir crème liquide avec infusion des grains de cafés - ensuite, renverser la crème chauffe sur le chocolat, au frais une nuit) - mousse mascarpone (sirop avec le sucre et l'eau pour la pâte à bombe, puis, ajouter cette pâte à bombe au mascarpone)
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cyrielle.bou
Chrysalide Rose
20/11/23-13:10
TARTE DULCEY / PASSION - sans gluten
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
INGRÉDIENTS: 🔸Pâte sucrée : - 150g de beurre pommade - 95g sucre glace - 30g de poudre d’amandes - 1 œuf - 2 pincées de sel - 250g de farine sans gluten (mélange C pâtisserie) 🔸Croustillant gianduja : - 190g de gianduja - 30g de noisettes 🔸Ganache passion : - 70g de purée de fruit de la passion - 8g de sucre - 131g chocolat Ivoire 🔸Ganache Dulcey : - 120g de chocolat Dulcey - 80g de crème entière liquide
Quelles sont les étapes de votre recette ?
RECETTE : 🔸Ganache passion : J-1 Faire chauffer la purée de fruits et le sucre. Verser sur le chocolat Ivoire en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse. Filmer au contact et réserver à température ambiante une nuit. 🔸Ganache Dulcey : J-1 Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Verser sur le chocolat Dulcey en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse. Filmer au contact et réserver à température ambiante une nuit. 🔸Pâte sucrée : J-J Dans votre robot muni d’une feuille, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou et lisse. Ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Bien remuer pour que le mélange soit homogène. Ajouter la farine et travailler la pâte jusqu’à former une boule. La filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 1h. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte et la placer dans un moule beurrer. Remettre à nouveau au réfrigérateur pendant 1h. Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et faire cuire pendant 15-20mn. Réserver. 🔸Croustillant gianduja : J-J Faire fondre le gianduja et ajouter les noisettes concassées. Mélanger. Verser le croustillant gianduja dans le fond de votre tarte et lisser avec une spatule. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir. 🔸Montage : J-J Sortir le fond de tarte recouvert de gianduja du réfrigérateur. Pocher en alternance les ganaches dulcey et passion.
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cyrielle.bou
Chrysalide Rose
20/11/23-13:00 (édité le 20/11/23-13:00)
COOKIES CHOCOLAT BLANC & FRAMBOISES - sans gluten et sans lactose
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
INGRÉDIENTS : - 100g de sucre roux - 150g de farine sans gluten (50g de lupin et 100g de riz ) - 70g d’huile de coco - 1 œuf - 1/2 c. à c. de bicarbonate alimentaire - 1 pincée de sel - 100g de pépites de chocolat blanc - Quelques framboises
Quelles sont les étapes de votre recette ?
RECETTE : Dans un saladier, fouetter l’huile de coco (non fondue) et le sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf puis incorporer la farine, le sel et le bicarbonate. Travailler la pâte pour qu’elle soit homogène et ajouter les pépites de chocolat et mélanger doucement. Disposer les cookies sur une plaque de cuisson et mettre quelques framboises. Faire cuire à 180° pendant 10mn.
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jennifer.cou
Chrysalide Rose
20/11/23-12:46
Le tyrannochoc
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Chocolat guarana, chocolat jivara, œuf , sucre , farine , crème entière , mascarpone
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Génoise chocolat , ganache guarana , ganache montée jivara , chantilly mascarpone
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aurelie.r
Panda Pétillant
20/11/23-11:53
Entremets 3 chocolats
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Œufs, sucre, farine, cacao non sucré, crêpes dentelles, chocolat praliné / noir / lait /blanc, lait, crème fleurette, gélatine
Quelles sont les étapes de votre recette ?
GÉNOISE AU CHOCOLAT : - 2 oeufs - 50g sucre - 15g de farine - 15g cacao en poudre non sucré Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la farine et le cacao. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Étaler sur une feuille à rebord et faire cuire 10min à 180°C. Laissez refroidir et découper un rectangle de la dimension de votre moule. 🍫 CROUSTILLANT : - 50g de crêpes dentelles. - 100g de chocolat praliné Faire fondre la pralinoise au bain marie. Une fois fondue, y ajouter les crêpes dentelles écrasée. Mettre ce mélange sur le rectangle de genoise. 🍫 MOUSSE CHOCOLAT NOIR : - 100g chocolat noir - 16cl crème fleurette - 70g de lait - 1.5 feuilles de gélatine (pour les mousses chocolat au lait et chocolat blanc, prendre les même proportions et procéder exactement de la même manière) Faire fondre le chocolat au bain marie. Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait au micro ondes 30sec puis y ajouter la gélatine réhydratée. Versez le lait en trois fois sur le chocolat fondu. Laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. L'incorporer au chocolat à l'aide d'une maryse. Mettre la mousse dans le moule et placer au congélateur. Quand la mousse a un peu durci, y ajouter les mousses chocolat au lait puis chocolat blanc. En même temps que l'ajout de la mousse chocolat blanc, ajoutez le biscuit pour fermer le moule. Mettre l’entremet à congeler plusieurs heures. Avant de servir, décongelez le la veille au soir en le plaçant au frigo. Tout les chocolats, sont des chocolats Valrhona. Le Guanaja, le Jivara et le Ivoire.
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Prentax
Paon Soyeux
20/11/23-10:45
Cœur Dulcey
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Coque: 20 g de chocolat blanc (facultatif, si vous voulez des cœurs d’une couleur) 40 g de chocolat blond dulcey Mousse pralinée: 1 jaune d’oeuf (20 g) 2 g de gélatine en feuille 50 g de praliné 50 g + 60 g de crème liquide entière
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Coque: Faites fondre le chocolat blanc à 45-48°C, puis le laisser refroidir à 26-27°C avant de le porter à 28°-29°C de nouveau (selon les principes du tempérage). Tapissez la moitié de chaque empreinte en forme de cœur à l’aide d’un pinceau (je vous dis tout de suite,c’est galère!) et faites prendre au frais. Faites de même avec le chocolat blond dulcey, mais cette fois, tapissez toute la surface. Versez une seconde couche si la première n’est pas assez épaisse. réservez au frais. Mousse pralinée: Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau. Mélangez le jaune avec 50 g de crème fraîche. Faites chauffer au bain-marie en tournant sans arrêt jusqu’à épaississement (elle nappe la cuillère en bois). Attention, ça va assez vite; la crème ne doit pas bouillir sous peine de faire des grumeaux. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre, puis ajoutez le praliné.Remuez pour homogénéiser la préparation. Laissez tiédir à 35°C. Battez les 70 g de crème liquide restante en crème fouettée, puis incorporez délicatement celle-ci à la préparation pralinée.
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Prentax
Paon Soyeux
20/11/23-10:40
La Tarte Dulcey
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pâte à tarte : 140 g de beurre doux mou 2 g de sel 80 g de sucre glace 40 g de poudre de noisette 1 oeuf 50 g de farine + 175 g de farine Ganache Dulcey : 200 g de chocolat Dulcey Valrhona 100 g de crème entière 10 g de miel (ou de sucre inverti)
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Pâte à tarte: Travaillez le beurre mou en pommade. Mélangez le beurre avec le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et 50 g de farine. Une fois le tout amalgamé, incorporez les 175 g de farine restants, amalgamez le tout sans trop travaillez la pâte qui deviendrait élastique. Faites une boule, aplatissez-la un peu, enveloppez-la dans un film alimentaire et entreposez-la au réfrigérateur 30 min à 1 h. Sortez la pâte du frigo, étalez finement la pâte, foncez un cercle à tarte beurré de 22 cm, piquez-la à la fourchette, et faites cuire à blanc 15 min à 170°C puis 5 min à vide. La pâte doit être légèrement dorée. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. Laissez refroidir complètement. Ganache Faites fondre le chocolat au bain-marie sur feu doux. Faites bouillir la crème et le miel. Versez la crème en trois fois sur le chocolat et mélangez délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Le chocolat va changer d’aspect au début (il tranche), mais c’est passager. Versez le tout sur la pâte. Décorez avec les noisettes grossièrement concassées et quelques morceaux de chocolat coulés sur un rhodoïd ou des pistoles de dulcey.(Sur la photo,le décor a été mis après réfrigération). Laissez refroidir puis entreposez au frigo plusieurs heures, voire une nuit. Excellente recette !
le bescop - patois.eva
Chrysalide Rose
20/11/23-09:50
Entremet de vénus
Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Ingrédients Pour la compotée de fraises à la rose 100g de fraises fraîches 250g de purée de fraises 20 g de sucre cassonade 4g de pectine 20 g Jus de citron Arôme de rose Pour la bavaroise à l’ama feuillesnde 16g de gélatine soit 190g de lait entier 100g de sirop d’orgeat 50g de jaunes d’oeufs 35g de sucre 350g de crème fleurette 35% MG. Pour le sablé breton au gingembre 165g de farine T55 10g de levure chimique 1g de fleur de sel 115g de sucre 115g de beurre pommade 60g de jaunes d’oeufs gingembre en poudre Pour le glaçage 55g d’eau 105g de sucre 105g de glucose 60g de lait concentré non sucré 7g de gélatine soit 3 feuilles 1/2 135g de chocolat Ivoire colorant rouge Pour les tet on moléculaires 250g de purée de coco 2.5g d’agar-agar 200g d‘huile neutre 50g de pâte d’amande colorant rouge
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Procédé La compotée de fraises à la rose Équeuter les fraises et les couper en brunoise. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises juqu'à 40°C, vérifier à l'aide d'un thermomètre. Ajouter, ensuite, le mélange sucre pectine et donner une ébullition. Hors du feu ajouter le jus de citron, la brunoise de fraises et d'aröme de rose. Mouler dans les moules demi-sphères de 4cm. Surgeler. La bavaroise à l’amande Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer le lait et le sirop d’orgeat. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser la moitié du mélange chaud lait + sirop sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°C comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Monter la crème mousseuse. Quand la crème anglaise à l’amande est à 35°C, lui ajouter délicatement à la maryse la crème montée. Pocher dans les moules demi-sphères de 7cm, mettre l’insert de compotée à la rose au centre et surgeler. Le sablé breton au gingembre Émulsionner le sucre et les jaunes d’oeufs puis incorporer le beurre pommade. Tamiser les poudres et les ajouter à l’appareil. Étaler la pâte et la réserver au frais (ou la congeler pour gagner du temps). Détailler des disques de 8cm à l’emporte-pièce et cuire environ 10min à 160°. Rectifier éventuellement la taille avec l’emporte-pièce de 8cm. Le glaçage Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Dans un saladierdier fondre le chocolat au bain-marie, le retirer du bain-marie, y ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Verser le sirop dessus. Mixer au mixer plongeant et colorer pour obtenir une belle couleur chair. Les tét ons moléculaires Dans une casserole porter à ébullition la purée de coco ajouter l’agar-agar et chauffer 30 secondes. Mixer. Mettre l’huile dans un petit saladietou un verre et à l’aide d’une pipette, y faire tomber dedans 10 billes du mélange légèrement refroidi. Colorer la pâte d’amande couleur chair avec le colorant. L’étaler et détailler à l’emporte-pièce 10 petits disques de 3 cm. La finition Quand le glaçage est à 35°C le verser sur les entremets pour les glacer. Poser chaque entremets sur les sablés bretons au gingembre refroidis. Égoutter les billes, les poser sur la pâte d’amande puis poser la pâte d’amande au centre de l’entremets.