Fingers au chocolat Valrhona

Pour environ 8 personnes Ganache au chocolat 180 g de chocolat Caramélia Valrhona (ou du Jivara cela fonctionne très bien aussi) 45 g de chocolat noir Caraïbes Valrhona 150 g de crème liquide entière 25 g de miel liquide doux type acacia Pâte sucrée 125 g de beurre doux 210 g de farine 85 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 1 oeuf moyen (soit 50 g) 1 pincée de sel fin 1 gousse de vanille Crème pâtissière à la vanille 30 g de sucre 1 oeuf entier (soit 50 g) 13 g de farine 1/2 gousse de vanille 12,5 cl de lait entier Crème de noisette 100 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 10 g de fécule de maïs 100 g de poudre de noisette 1 oeuf entier

Ganache au chocolat Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel jusqu’à ce que le miel soit bien fondu puis versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant et homogène. Recommencez en versant le deuxième tiers tiers, mélangez bien, puis incorporez le troisième tiers. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2 bonnes heures. Ne la placez pas au réfrigérateur! Lorsque la ganache commence à figer mais qu’elle est encore souple, mettez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laissez-la figez encore à température ambiante. Si elle n’est pas ferme, elle dégoulinera au moment du montage. Pâte sucrée Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en prélever les graines. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez brièvement le beurre coupé en dés, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf entier, les graines de vanille et le sel. Lorsque la pâte commence à devenir homogène, débarrassez-la immédiatement sur votre plan de travail non fariné et terminez de la mélanger. Ne travaillez pas trop la pâte. Pour l’utiliser rapidement, mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie à la hauteur désirée (l’idéal étant 3-4 mm d’épaisseur).