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#AtelierValrhona
Fingers au chocolat Valrhona
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julie.bou
Gorille Épique
20/11/23-14:52
Fingers au chocolat Valrhona

Fingers au chocolat Valrhona

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Pour environ 8 personnes Ganache au chocolat 180 g de chocolat Caramélia Valrhona (ou du Jivara cela fonctionne très bien aussi) 45 g de chocolat noir Caraïbes Valrhona 150 g de crème liquide entière 25 g de miel liquide doux type acacia Pâte sucrée 125 g de beurre doux 210 g de farine 85 g de sucre glace 25 g de poudre d’amandes 1 oeuf moyen (soit 50 g) 1 pincée de sel fin 1 gousse de vanille Crème pâtissière à la vanille 30 g de sucre 1 oeuf entier (soit 50 g) 13 g de farine 1/2 gousse de vanille 12,5 cl de lait entier Crème de noisette 100 g de beurre pommade 100 g de sucre glace 10 g de fécule de maïs 100 g de poudre de noisette 1 oeuf entier
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Ganache au chocolat Faites fondre le chocolat au micro-ondes en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel jusqu’à ce que le miel soit bien fondu puis versez un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant et homogène. Recommencez en versant le deuxième tiers tiers, mélangez bien, puis incorporez le troisième tiers. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 2 bonnes heures. Ne la placez pas au réfrigérateur! Lorsque la ganache commence à figer mais qu’elle est encore souple, mettez la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et laissez-la figez encore à température ambiante. Si elle n’est pas ferme, elle dégoulinera au moment du montage. Pâte sucrée Fendez la gousse de vanille en deux et raclez-en l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en prélever les graines. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez brièvement le beurre coupé en dés, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf entier, les graines de vanille et le sel. Lorsque la pâte commence à devenir homogène, débarrassez-la immédiatement sur votre plan de travail non fariné et terminez de la mélanger. Ne travaillez pas trop la pâte. Pour l’utiliser rapidement, mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez-la avec un rouleau à pâtisserie à la hauteur désirée (l’idéal étant 3-4 mm d’épaisseur). Placez-la ensuite au froid pendant au moins 1 heure avant de vous en servir. Préchauffez le four à 180°C. Placez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis détaillez la pâte à l’aide d’un cadre inox à entremets (le mien faisait 18*24 cm). Laissez le cadre inox en place pour la cuisson. Enfournez pour 15 à 20 minutes environ dans le bas de votre four. Sortez la pâte sablée du four et laissez-la refroidir, sans enlever le cadre inox. Crème pâtissière Dans un saladier, mélangez le sucre et l’œuf entier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et bien mélanger. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux. Portez le lait à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille. Dès ébullition, versez la moitié du lait sur le mélange sucre+ œuf et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait et faites cuire à feu vif sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe soit environ 5 minutes. Débarrassez votre crème pâtissière dans un récipient et filmez-la au contact pour éviter qu’elle ne sèche, conservez-la au réfrigérateur. Crème de noisette Préchauffez le four à 190°C. Lorsque la crème pâtissière a refroidi, fouettez-la légèrement pour la détendre. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez doucement (il ne faut pas incorporer d’air) le beurre pommade avec le sucre, la fécule et la poudre de noisette. Ajoutez l’œuf puis la crème pâtissière froide. Sur la pâte sablée déjà cuite et refroidie, étalez la crème de noisette sur toute la surface sur environ 1 cm de hauteur maximum (le cadre en inox doit rester en place pour cette étape également). Enfournez pendant environ 20 minutes. Lorsque le dessus est légèrement doré, sortez du four et laissez entièrement refroidir avant de retirer le cadre en inox. Montage Lorsque le biscuit est bien refroidi, malaxez légèrement la poche à douille afin d’assouplir un peu la ganache puis décorez le biscuit en faisant de belles lignes régulières de spirales de ganache au chocolat (d’environ 3 cm de large chacune). Placez environ 3 heures au réfrigérateur. Lorsque la ganache est de nouveau bien ferme, avec un couteau qui coupe très bien, détaillez des rectangles d’environ 3 * 8 cm en suivant les lignes. (si vos bords sont irréguliers, n’hésitez pas à les parer pour les rendre plus nets.) Décorez de feuille d’or et de billes au chocolat avant de servir. Bon appétit! (recette issue de mon blog Pieceocake.fr)