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Prentax
Paon Soyeux
20/11/23-10:45
Cœur Dulcey

Cœur Dulcey

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Coque: 20 g de chocolat blanc (facultatif, si vous voulez des cœurs d’une couleur) 40 g de chocolat blond dulcey Mousse pralinée: 1 jaune d’oeuf (20 g) 2 g de gélatine en feuille 50 g de praliné 50 g + 60 g de crème liquide entière
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Coque: Faites fondre le chocolat blanc à 45-48°C, puis le laisser refroidir à 26-27°C avant de le porter à 28°-29°C de nouveau (selon les principes du tempérage). Tapissez la moitié de chaque empreinte en forme de cœur à l’aide d’un pinceau (je vous dis tout de suite,c’est galère!) et faites prendre au frais. Faites de même avec le chocolat blond dulcey, mais cette fois, tapissez toute la surface. Versez une seconde couche si la première n’est pas assez épaisse. réservez au frais. Mousse pralinée: Faites ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau. Mélangez le jaune avec 50 g de crème fraîche. Faites chauffer au bain-marie en tournant sans arrêt jusqu’à épaississement (elle nappe la cuillère en bois). Attention, ça va assez vite; la crème ne doit pas bouillir sous peine de faire des grumeaux. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre, puis ajoutez le praliné.Remuez pour homogénéiser la préparation. Laissez tiédir à 35°C. Battez les 70 g de crème liquide restante en crème fouettée, puis incorporez délicatement celle-ci à la préparation pralinée.