Dulcey Vita

Pour le croustillant spéculos : 175 g de spéculoos émiettés + 60 de beurre fondu + espresso pour imbiber / ganache montée dulcey : 20 g café en grains - 94 g de Dulcey - 270 g de crème liquide entière 30% - 2 g de gélatine / Mousse mascarpone : 5 g de gélatine - 365 g de crème entière liquide bien froide- 99 g de sucre semoule - 40 g d’eau (pour le sirop)- 60 g de jaunes d’œufs - 250 g de mascarpone - Vanille en poudre dans le sirop

Croustillant spéculos (beurre + spéculos + fleur de sel) - ganache montée au chocolat dulcey Valhrona(hydrater la gélatine alimentaire - faire bouillir crème liquide avec infusion des grains de cafés - ensuite, renverser la crème chauffe sur le chocolat, au frais une nuit) - mousse mascarpone (sirop avec le sucre et l'eau pour la pâte à bombe, puis, ajouter cette pâte à bombe au mascarpone)