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#AtelierValrhona
Entremets royal
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Lisaaa
Renard Branché
19/11/23-21:59
Entremets royal

Entremets royal

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Mousse au chocolat : 300g de chocolat noir -300g de crème entière liquide -100g d’œuf -150g de sucre-50g d’eau. Dacquoise : 90g de sucre glace-75g de poudre de noisette - 20g de fécule de maïs - 125g de blanc d’œuf - 35g de sucre. Croustillant praliné : 200g de chocolat praliné ou 150g de chocolat noir et 50g de pâte de pralin- 80g de crème dentelle. Glace miroir : 6g de gélatine - 100g d’eau -170g de sucre en poudre-125g de sirop de glucose -125g de crème entière liquide -125g de chocolat noir
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Mousse au chocolat : faite fondre au bain marie le chocolat puis en parallèle monté la crème liquide et réservé là au frais en la filmant au contact. Ensuite préparer une pâte à bombe en montant les œuf jusqu’au qu’ils triplent de volume, pendant ce temps faite un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre à 121°C Une fois que les oeuf sont montés et le sirop pré versé le en filet dans votre robot et laissez tourner jusqu’à refroidissement de la crème. Ensuite versé le chocolat sur la pâte à bombe et mélanger délicatement puis ajouter la crème liquide monter. Réservez la mousse au frais en attendant. -Dacquoise: préparer une meringue française, montez les blanc en neige,une fois monté ajouter le sucre petit à petit et laisser tourner le robot jusqu’à ce que quand vous retirer le fouet ça forme un bec d’oiseau. Mélanger ensuite les matières séche ensemble puis incorporer les à la meringue française mélanger le tout à l’aide d’une Maryse Versé la pâte dans une poche munie d’un douille lisse de 10mm et dessinée deux escargots a l’aide d’un cercle qui fera la taille de votre entremet Enfourner la dacquoise environ 10-12min à 180 °C Croustillant praliné : Faite fondre le chocolat praliné et émietté les crème dentelle avant de les mélanger avec le chocolat fondue. Mettez cette préparation de côté. Montage du gâteau : Prenez un cercle à entremets de 20cm de diamètre et tapissez le de rodhoid. Déposer un disque de dacquoise dans le cercle et couvrez le de tout le croustillant praliné versé la moitié de la mousse au chocolat et remettez un disque de dacquoise, et terminé par verser le reste de mousse au chocolat puis placer le gâteau au moins 1 nuit au congélateur (c’est l’idéal) Glaçage miroir :réhydrater la gélatine pendant 10min dans l’eau froide. Dans une casserole placée le sucre,l’eau et le glucose puis porter le tout à 103 °C Dans un verre doseur placé le chocolat, la crème et les feuilles de gélatine réhydrater. Versez le sirop chaud dans le verre doseur il vas faire fondre la gélatine et le chocolat. Ensuite mixez la préparation avec un mixeur plongeant.Réservez Glacé l’entremet: Démoulez votre entremets et placez le sur une grille avec une assiette en dessous pour pouvoir récupérer le reste de glaçage. Puis versez votre glaçage dessus attention l’entremet doit être bien congelé et le glaçage doit être vraiment à 30 °C!!! Passer un coup de spatule dessus pour éviter une trop grosse couche de glaçage. Décorez le si souhaiter et Placé le gâteau au frais pour qu’il décongèle avant de le manger