Le Royal

Dacquoise amande : 125g blancs d’œuf , 50g de sucre semoule, 80g poudre amande, 50g sucre glace , 5g fécule de pomme de terre , 20g de farine. Croustillant feuillantine : 20g de chocolat lait, 10g de beurre, 90g de praliné noisette, 45 g de feuillantine. Mousse au chocolat pâte à bombe : 60g de jaunes , 25 g de oeufs, 45 g de sucre, 30g eau, 55g lait entier, 165g de chocolat noir, 200 crème fouetté. Glaçage miroir : 100 g de crème liquide 30%,10 g de Glucose, 150g de Sucre,50g d’Eau, 20g de Cacao Poudre, 20 g de Cacao Pâte, 6g Gélatine, 35g Nappage Neutre

1 ) réalise le glaçage miroir chocolat : hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre crème, glucose, sucre, eau à bouillir. Après avoir bouilli vers sa sur le cacao pâte et le cacao poudre et mélanger. Pour finir rajouter le nappage neutre et la gélatine essorée. Mixer le tout et mettre au frais. 2 ) réaliser la dacquoise : faire monter les blancs et le sucre au fouet. Une fois monter rajouter toute les poudre et mélanger délicatement avec une Maryse sans faire retomber la dacquoise. Après un mélanger homogène verser le mélanger dans un cercle de 18cm et enfourner environ 10-15min à 180 degrés. 3 ) réaliser le croustillant : faire fondre le chocolat lait puis mélanger au beure fondu et au praliné. Ajouter le croustillant et mélanger. Étaler le croustillant sur la dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. 4 ) réaliser la mousse : mettre les jaunes les œufs eau et le sucre sur un bain-marie et faire chauffer à 80 degrés. Une fois a température battre au fouet. Dans un autre bol mélanger le lait et le chocolat fondu et l’incorporer dans le mélange précédant délicatement. Monter la crème, une fois monter incorporer la au mélange précédent à la Maryse sans la faire retomber. Ensuite prendre la dacquoise et le croustillant mettez le sur un support puis mettre un cercle de 20cm autour avec du Rhodoïd . Pocher la mousse dans le cercle et étaler bien avec une palette sur les coter et bien lisser le dessus du cercle. Ensuite placer au congélateur pour qu’il fige totalement. 5 ) finaliser l’entremet : prendre le glaçage chauffer le à 35 degrés au bain Marie . sortez le royal du congélateur, enlever le cercle et le support et mettez le sur une grille. Poser la grille sur une plaque avec une feuille. Il de reste plus qu’à le glacez. Commencer par le centre du gâteau puis après vers les bords. Il ne reste plus qu’à faire quelque décor avec du chocolat tempéré et voilà Le Royal est fini #ateliervalrhona