Roulé café / vanille / dulcey

125g blancs œufs, 50g sucre, 200g œufs, 75g jaunes, 155g sucre, 100g farine, café moulu, 335g lait, 65g grains café, 65g jaunes œufs, 20g sucre, 275g chocolat dulcey valrhona, 3g gélatine, 220g crème, 95g chocolat ivoire valrhona, 3.5g gélatine, 220g crème liquide, vanille, café liquide

Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre. Fouetter œufs + jaunes + sucre pour avoir un ruban, ajouter la farine et puis les blancs . Cuire à 220degrés, pendant 7min. Démouler quand c'est refroidi. Crémeux : chauffer le lait avec les grains de café laisser infuser. Passer au tamis et refaire chauffer. A côté fouetter jaunes et sucre et verser lait chaud et refaire chauffer jusque 83 degrés, ajouter gélatine et verser en 3x sur chocolat et mixer. Pour la ganache : chauffer 220g crème avec vanille, verser sur 95g chocolat ivoire en 3x, et ajouter la gelatine et l'autre partie de la crème et mixer. Pour le montage, Imbiber me biscuit de café, étaler une couche de crémeux sur toute la surface et faire prendre au frais. Monter la ganache et étaler une couche sur le crémeux. Laisser au congélateur pour que la ganache fige un peu. Couper des bandes égales et les Enrouler autour d'un emporte pièce rond et les coller avec un peu de ganache.