Le câlin réconfortant de Manon

Chocolat noir Valrhona (Caraïbe), lait entier, crème liquide entière, gélatine en feuilles, chocolat au lait (Jivara), fève de tonka, praliné noisettes, œufs, sucre, farine, cacao en poudre, crêpes dentelle, fleur de sel, glaçage velours en bombe.

Namelaka au chocolat : réhydrater 4g de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre 130g de chocolat au lait et 50g de chocolat noir dans un grand saladier, y ajouter la gélatine. Faire chauffer 100g de lait jusqu’à ébullition puis le verser en 3 fois sur le précédent mélange tout en remuant entre chaque ajout à la Maryse. Y râper 1/2 fève de tonka. Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation dans un cercle de 18cm sur 1cm d’épaisseur. Réserver une nuit au congélateur. Biscuit viennois : préchauffer le four à 170°C et graisser un cercle de 18cm de diamètre. Dans un bol, verser 40g de jaunes d’œufs avec 40g de sucre. En parallèle dans un autre bol, fouetter 70g de blancs d’œufs il forte vitesse en ajoutant les 40 autres grammes de sucre. Ajouter 30g de farine et 30g de cacao en poudre au premier mélange à la Maryse sans faire retomber la préparation. Pour finir ajouter délicatement à la Maryse les blancs d’amours montés. Couler la préparation et faire cuire environ 15 minutes. Croustillant : mélanger 60g de crêpes dentelle émiettées avec 90g de praliné noisette et une pincée de fleur de sel. Étaler finement sur le biscuit refroidi à l’aide d’une spatule. Mousse au chocolat noir : réhydrater 8g de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre 480g de chocolat noir. En parallèle porter le lait à ébullition. Bien essorer la gélatine et l’incorporer à au chocolat. Verser 300g de lait en 3 fois sur le mélange puis mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver 30min au au frigo. Monter 600g de crème liquide en chantilly. L’ajouter délicatement à la Maryse à la ganache au chocolat. Réserver dans une poche sans douille. Montage : au fond du cercle de 20cm, disposer le biscuit, puis le croustillant, puis l’insert namelaka congelé, ajouter un filet de praliné dessus, puis recouvrir de la mousse au chocolat. Bien lisser le tout à la spatule. Tapoter légèrement pour éviter les bulles d’air. Mettre au congélateur une nuit. Déco : dès la sortie du congelo, démouler délicatement le gâteau et pulvériser du spray velours uniformément.