Gâteau Opéra façon Harry Potter

Pour le biscuit joconde 3 oeufs 113 g de sucre glace 113 g de poudre d'amandes 17g de beurre fondu 30 g de farine 3 blancs d'oeufs Pour la crème au beurre au café 3 jaunes d'oeufs 110 g de sucre en poudre 35 ml d'eau 170 g de beurre pommade 15g d'extrait de café Le sirop au café 80 ml de café 50 g de sucre en poudre La ganache au chocolat 180 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona 50 ml de crème liquide entière 50 ml de lait 25 g de sucre 25 g de beurre Pour le glaçage au chocolat 130 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona 15 g d'huile de pépins de raisins

Préparez le biscuit joconde Faites fondre le beurre, réservez. Préchauffez le four à 150° chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé. Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs avec le sucre glace pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la poudre d'amandes et melangez Dégagez le bol du robot et ajoutez le beurre fondu refroidi, mélangez délicatement. Tamisez la farine sur le mélange et mélangez de la même manière. Montez les blancs en neige souple et incorporez les délicatement. Répartissez l'appareil à biscuit sur la plaque. Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés mais ne pas coller au doigt. A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante. Préparez la crème au beurre au café Fouettez les jaunes d'oeufs vivement. Parallèlement portez l'eau et le sucre en poudre à 115°. Versez ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne. Lorsque tout le sirop est ajouté, montez la vitesse au maximum et fouettez la pâte à bombe jusqu'à refroidissement complet. Ajoutez alors le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en fouetttant le mélange. Ajoutez l'extrait de café. Réservez à température ambiante. Crème au beurre café opéra Préparez le sirop au café Portez à ébullition le café et le sucre, réservez. Préparez la ganache au chocola Portez la crème liquide, le lait et le sucre à ébullition et versez, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion. Réservez à température ambiante. Préparez un cadre en metal sur le plat de service. Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule et imbibez le de sirop avec un pinceau. Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez le à la spatule. Posez un deuxième carré de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbibez le de sirop. Versez la ganache au chocolat sur le biscuit et lissez la à la spatule. Posez le troisième carré de biscuit joconde sur la ganache et imbibez le de sirop. Versez le reste de crème au beurre au café, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 30 minutes. Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et mélangez bien. Versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie et inclinez le cadre dans toutes les positons pour étaler uniformément le glaçage au chocolat. Réservez au réfrigérateur 30 minutes. Après ce repos au froid, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d'un couteau sur le contour du gâteau. Décorez selon l'occasion