Dulcey douceur #atelier valrhona

90 gr de chocolat Dulcey de chez Valrhona 400 gr de crème liquide entière 3 gr de gélatine 1/2 gousse de vanille 170 gr de crème entière liquide 40 gr de jaunes d'oeufs 30 gr de sucre 2 gr de gélatine 75 gr de blancs d’œufs 5 gr de sucre en poudre 60 gr de poudre de noisettes 60 gr de sucre glace 62 gr de sucre 250 gr de crème liquide entière 3 jaunes d'oeufs 2 gr de gélatine 12 gr d'eau 70 g de crêpes dentelles 20 g de chocolat praliné

Pour la ganache montée Dulcey : (A faire la veille) Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée. Versez sur le chocolat tout en remuant. Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour une chantilly. Pour le crémeux caramel : Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le sucre dans une casserole pour faire un caramel. Quand ce dernier devient ambré, ajoutez la moitié de crème chaude sans cessez de remuer (attention aux éclaboussures). Remettez sur feu doux afin de faire dissoudre les petits morceaux. Hors du feu, ajoutez le reste de crème froide et les jaunes d'oeufs. Mettre à nouveau sur feu doux et montez la température jusqu'à 85°c pour qu'elle épaississe. Ajoutez ensuite la gélatine essorée hors du feu et mélangez. Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez au congélateur jusqu'à solidification. Pour le crémeux à la vanille : Hydratez la gélatine dans un grand bol. Faite chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la vanille égrainée et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes Pendant ce temps, battez les jaunes et le sucre afin de rendre l'appareil bien mousseux. Ajoutez la crème chaude et mélangez. Remettez le tout sur feu doux et chauffez jusqu'à 82°c. Versez dans un moule de 14 cm de diamètre pour bûche et placez au congélateur. Pour le pailleté feuillantine : Faire fondre le chocolat. Écraser les crêpes dentelles et incorporer-les au chocolat. Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sur une épaisseur de 5 mm. Réserver au frais. La préparation va durcir. Couper le pailleté feuillantine en morceaux de la taille désirée. Pour la dacquoise noisettes : 75 gr de blancs d’œufs 5 gr de sucre en poudre 60 gr de poudre de noisettes 60 gr de sucre glace Préchauffez le four à 170°C. Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace et poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une plaque munie de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes. Quand la dacquoise est tiède, découpez un cercle de 14 cm de diamètre.Réservez. Pour le montage: Versez un peu de ganache dans votre moule. 
Sortez l'insert crémeuxvanille/ cremeux caramel / croustillant et le déposer au centre. Recouvrir de ganache et terminez par le biscuit dacquoise. Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur. Démoulez 4h avant dégustation