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Bûche chocolat #AtelierValrhona
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Chrysalide Rose
16/11/23-10:47 (édité le 16/11/23-10:48)
Bûche chocolat  #AtelierValrhona

Bûche chocolat #AtelierValrhona

Quels ingrédients avez-vous utilisés ?
Insert crémeux au chocolat 70% 115g de chocolat noir 70% 3 jaunes d’œufs 50g de sucre 150g de crème liquide 150g de lait Dacquoise noisettes-amandes 80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes 160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs) 150g de sucre Croustillant praliné 135g de Pralinoise 90g de crêpes dentelles Mousse au chocolat 280g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert) 115g de crème liquide entière 2 jaunes d’œufs 7 blancs d’œufs 1 pincée de sel 45g de sucre semoule Glaçage miroir 12g de gélatine en feuilles (soit environ 6 feuilles de gélatine de type Vahiné) 180g d’eau 218g de sucre 75g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten) 150g de crème liquide entière 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage) 150g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)
Quelles sont les étapes de votre recette ?
Insert crémeux au chocolat 70% 115g de chocolat noir 70% 3 jaunes d’œufs 50g de sucre 150g de crème liquide 150g de lait Dacquoise noisettes-amandes 80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes 160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs) 150g de sucre Croustillant praliné 135g de Pralinoise 90g de crêpes dentelles Mousse au chocolat 280g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert) 115g de crème liquide entière 2 jaunes d’œufs 7 blancs d’œufs 1 pincée de sel 45g de sucre semoule Glaçage miroir 12g de gélatine en feuilles (soit environ 6 feuilles de gélatine de type Vahiné) 180g d’eau 218g de sucre 75g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten) 150g de crème liquide entière 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage) 150g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours) Instructions J-2 Préparez le crémeux chocolat 70% Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au micro-ondes (500W max). Préparez la crème anglaise: mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe entre 82 et 84°. Retirez du feu et transférez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Réalisez une émulsion: versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Répétez avec les deux tiers de crémeux restants. Versez dans le moule à insert de bûche chemisé de rhodoïd (ou de film alimentaire en chassant bien les bulles d'air) et laissez prendre une nuit au congélateur. LA VEILLE Préparez la dacquoise: Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil. Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Versez la pâte sur au moins 1,5cm d'épaisseur en un grand rectangle (un peu plus grand que votre moule à bûche). Lissez le dessus avec une spatule et tapez la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone. Préparez le croustillant praliné: Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et retournez la dacquoise dessus. Faites prendre 15mn au réfrigérateur. Retournez le tout sur un planche. Décollez la feuille de papier cuisson au dessus de la pralinoise. Coupez un rectangle de cette couche dacquoise/pralinoise 2mm plus petit que votre moule à bûche. Laissez au frais le temps de préparer la mousse au chocolat Préparez la mousse au chocolat: Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un de la même façon. Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil. Versez les ¾ de la mousse dans le moule à bûche chemisé de rhodoïd. Démoulez l’insert de bavarois au chocolat congelé et enfoncez-le légèrement au milieu de la mousse au chocolat. Versez par dessus le reste de la mousse et lissez. Déposez le rectangle dacquoise/pralinoise par dessus (côté pralinoise sur la mousse). Laissez prendre une nuit au congélateur. Préparez le glaçage miroir: Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage). Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain. LE JOUR J Dressage de la bûche Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut de la bûche puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la feuille de rhodoïd. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche-cheveux autour du moule à bûche pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois la bûche démoulée, remettez-la au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage. Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir). Ne mélangez pas trop le glaçage, et surtout n’utilisez pas de fouet pour ne pas avoir de bulles! Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°. Sortez alors la bûche du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage sur la bûche et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût (par exemple en parsemant de poudre comestible or et de feuille d'or). Réservez la bûche au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour qu'elle ait le temps de décongeler. #AtelierValrhona