Bûche chocolat #AtelierValrhona

Insert crémeux au chocolat 70% 115g de chocolat noir 70% 3 jaunes d’œufs 50g de sucre 150g de crème liquide 150g de lait Dacquoise noisettes-amandes 80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes 160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs) 150g de sucre Croustillant praliné 135g de Pralinoise 90g de crêpes dentelles Mousse au chocolat 280g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert) 115g de crème liquide entière 2 jaunes d’œufs 7 blancs d’œufs 1 pincée de sel 45g de sucre semoule Glaçage miroir 12g de gélatine en feuilles (soit environ 6 feuilles de gélatine de type Vahiné) 180g d’eau 218g de sucre 75g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten) 150g de crème liquide entière 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage) 150g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)

Insert crémeux au chocolat 70% 115g de chocolat noir 70% 3 jaunes d’œufs 50g de sucre 150g de crème liquide 150g de lait Dacquoise noisettes-amandes 80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes 160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs) 150g de sucre Croustillant praliné 135g de Pralinoise 90g de crêpes dentelles Mousse au chocolat 280g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert) 115g de crème liquide entière 2 jaunes d’œufs 7 blancs d’œufs 1 pincée de sel 45g de sucre semoule Glaçage miroir 12g de gélatine en feuilles (soit environ 6 feuilles de gélatine de type Vahiné) 180g d’eau 218g de sucre 75g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten) 150g de crème liquide entière 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage) 150g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours) Instructions J-2 Préparez le crémeux chocolat 70% Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au micro-ondes (500W max). Préparez la crème anglaise: mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe entre 82 et 84°. Retirez du feu et transférez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Réalisez une émulsion: versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Répétez avec les deux tiers de crémeux restants. Versez dans le moule à insert de bûche chemisé de rhodoïd (ou de film alimentaire en chassant bien les bulles d'air) et laissez prendre une nuit au congélateur. LA VEILLE Préparez la dacquoise: Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil. Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Versez la pâte sur au moins 1,5cm d'épaisseur en un grand rectangle (un peu plus grand que votre moule à bûche). Lissez le dessus avec une spatule et tapez la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air. Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone. Préparez le croustillant praliné: Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et retournez la dacquoise dessus. Faites prendre 15mn au réfrigérateur. Retournez le tout sur un planche. Décollez la feuille de papier cuisson au dessus de la pralinoise. Coupez un rectangle de cette couche dacquoise/pralinoise 2mm plus petit que votre moule à bûche. Laissez au frais le temps de préparer la mousse au chocolat